PlusProefwerk

Zelfs de grootste carnivoor mag de fajitas met vegan ribs van het Mexicaanse Madre niet missen(8-)

null Beeld Eva Plevier
Beeld Eva Plevier

Culinair recensent Mara Grimm eet volledig vegan bij het Mexicaanse Madre. Over de gerechten en cocktails bijna niets dan goeds. Maar het interieur had wel wat minder ‘perfect’ mogen zijn.

Mara Grimm

Ooit dacht half Nederland dat de Mexicaanse keuken bestond uit keiharde tacoschelpen met gehakt, fijngesneden ijsbergsla en klodders sour cream, afgetopt met geraspte 30+ kaas. Inmiddels gaat onze kennis gelukkig stukken verder dan Knorr Wereldgerechten, want de Mexicaanse keuken is al tijden aan een flinke opmars bezig. Een paar jaar geleden ­serveerden talloze topkoks opeens taco’s als amuses, vloog de culinaire pers massaal richting Mexico en opende de ene na de andere taqueria zijn deuren. Een prima ontwikkeling, want daardoor weten we inmiddels hoe oneindig spannend de échte Mexicaanse keuken is.

In Amsterdam is dat inmiddels volop te proeven. Bij zaken als Coba en Bacalar in Amsterdam-Noord bijvoorbeeld – beide niet voor niets door mijn voorgangers bejubeld in deze krant. Nieuwer is Madre op de Westerstraat. Ze koken er misschien veel minder authentiek, uniek is het wél: hier wordt namelijk volledig plant based gewerkt. Voordat doorgewinterde carnivoren nu onmiddellijk afhaken: doe het niet. Bij Madre eet je vegan op een niveau dat in Amsterdam een paar jaar geleden nog ondenkbaar was. Geen idiote hoeveelheden kokosvet of plantaardige room zoals bij veel van de eerste generatie vegan zaken, maar frisse, kleurrijke, bijna feestelijke gerechten met volwassen smaken.

Millennials

Madre is gevestigd in het pand waar vroeger Cinema Paradiso zat. Dat was in een ver verleden een redelijk goede Italiaan, maar kwam in verkeerde handen en werd in 2020 zelfs beschoten. Daar is nu niets meer van te merken. Integendeel. Het interieur is dusdanig perfect dat het bijna jammer is dat ze niet een paar kogelgaten hebben laten zitten; witjes op de muren, houten lambriseringen en – daar gáán we weer – Thonetstoeltjes.

Als we binnenkomen galmt Madonna door de speakers en zit het zo vol millennials dat de we eindeloos op onze cocktails moeten wachten. Gelukkig blijken ze het wachten waard. We proeven de paloma spritz die de perfecte balans tussen zoet, zuur, bitter en vooral een onweerstaanbaar randje zout heeft. Zo’n goede alcoholvrije cocktail dat je er bijna dronken van zou worden. Wie iets sterkers wil, kan zich hier trouwens ook prima uitleven met tequila en mezcal.

Dan het eten. We beginnen met huisgemaakte tortilla’s met guacamole (12 euro). Die laatste wordt op een trolley aan tafel bereid. Handig, want zo kun je precies aangeven hoe je hem lekker vindt. Bovendien is het vermakelijk om te zien, zeker als je net zo’n sucker bent voor tafelbereidingen als ik. Wel kan de presentatie beter; nu staan er nog een grote plastic bak met lege avocadoschillen en andere zooi op de trolley waardoor de sjeu er een beetje afgaat. Wat Mexicaans keramiek zou wonderen doen, maar eerlijk is eerlijk: de guacamole is top.

Ook aanbevolen zijn de corn ribs. Ze bestaan uit in de lengte in vieren gesneden en vervolgens op de barbecue geroosterde maiskolven. Sinds Ottolenghi een jaar of vier geleden corn ribs in Londen begon te serveren, zie je ze overal opduiken. Die van Madre zijn goed en licht pittig gemarineerd en bestrooid met vegan kaas op basis van edelgistvlokken. Mocht u daar nog nooit van hebben gehoord: edelgistvlokken hebben een kaasachtige, umamismaak en worden daarom in de plantaardige keuken gebruikt ter vervanging van kaas.

null Beeld Eva Plevier
Beeld Eva Plevier

Fair ribs

En het hoogtepunt? Dat zijn de fajitas met fair ribs, oftewel: ‘spareribs’ van seitan, een vegan product dat wordt gemaakt van tarwegluten. Dat is negen van de tien keer precies even smerig als het klinkt. Hier niet. De ribs komen sissend op een gloeiendhete plaat op tafel, samen met gebakken ui, ­paprika, een stoer smakende barbecuesaus – en natuurlijk tortilla’s zodat je zelf je eigen wraps kunt maken. Een vleesachtige textuur, ramvol smaak en gul geportioneerd. 24,50 euro kost het, maar wauw, wat is dit ­lekker.

Helaas valt het andere hoofdgerecht tegen. De platano-taco’s bestaan uit drie tortilla’s van blauwe mais met daarop gebakken banaan, salsa bandera en salsa macha. Met de smaken en de presentatie is weinig mis, maar de banaan is te grof gesneden en bovendien droog – zeker in combinatie met de ­tortilla. Te veel droge structuren in één gerecht, dat werkt niet.

Omdat de porties bij Madre royaal zijn, delen we een dessert: de mole Rosa. Een dieproze, ­soepige saus van witte chocolade, rood fruit en hibiscus met romige kokossorbet. Het ziet er prachtig uit en zo smaakt het ook: fris, vol, verleidelijk zelfs.

Een perfecte afsluiter, van een bijna perfecte avond. Want ­hoewel er zeker verbeterpunten zijn, laat Madre niet alleen duidelijk zien hoe gevarieerd de Mexicaanse keuken is, maar vooral ook hoe snel en goed de vegan keuken zich ­ontwikkelt.

Best
De fajitas met vegan ribs mag zelfs de grootste carnivoor niet missen.
Minder
De bediening kan sneller, de akoestiek beter.
Opvallend
Voorin is een aparte cocktailbar waar je ook zonder reservering kleine gerechten kunt bestellen.
Leukste tafel
Alle ronde tafels voor groepen van 4-8.

Madre

Westerstraat 186
wo-vr 17.30-01.00 uur
za 12.00-01.00 uur

null Beeld
Mara Grimm. Beeld Sjoukje Bierma
Mara Grimm.Beeld Sjoukje Bierma

Bekijk ook: dit zijn volgens Mara Grimm de beste restaurants in Amsterdam en hier vind je alle afleveringen van Proefwerk.

Meer over