PlusCrisiskoken

Zelf koken tijdens de lockdown: Pasta quarantaine van Sergio Herman

Pasta quarantaine van Sergio Herman. Beeld Arno Bosma
Pasta quarantaine van Sergio Herman.Beeld Arno Bosma

Ook Proefwerk is in lockdown. Totdat restaurants weer opengaan, kunt u met Mara Grimm crisiskoken. Makkelijke en betaalbare recepten van topchefs. Deze week: Pasta quarantaine van Sergio Herman van Le Pristine in Antwerpen.

Mara Grimm

Een van de beste uitvindingen van de cucina povera, de arme Italiaanse keuken, vind ik pasta met gebakken broodkruim. Deze pangrattato werd ooit gebruikt ter vervanging van de relatief dure Parmezaanse kaas, maar inmiddels is pasta pangrattato een terechte klassieker. Ik eet de mijne vaak alleen met wat pepertjes, citroen en ansjovis. Maar Sergio Herman maakt hem stukken specialer. Ook leuk: hij gebruikt restjes van verschillende pastasoorten zodat je niets hoeft weg te gooien.

Bereiding

Maak eerst de pangrattato. Verkruimel het brood. Dat gaat het snelst met een keukenmachine, maar met een mes kan het ook. Doe een scheut van de olie in een pan en voeg een mespunt van de knoflook, een beetje zeezout en wat chilivlokken toe. Bak een minuut en voeg het broodkruim toe. Als het brood knapperig en goudbruin is haal je het uit de pan en laat je het uitlekken op keukenpapier.

Stoof de gesnipperde sjalotten in wat olijfolie in een ruime koekenpan. Als de uitjes zacht zijn voeg je de rest van de knoflook en de nduja of chorizo toe. Bak lichtjes. Voeg spinazie toe en kruid met peper en zout. Laat slinken.

Kook ondertussen de pasta’s in gezouten water beetgaar. Kijk goed op de verpakking wat de kooktijden zijn: de pasta met de langste kooktijd gaat als eerst in de pan.

Giet de pasta af en vang een kopje kookvocht op. Doe de pasta bij het spinaziemengsel en houd de pan op middelmatig vuur. Voeg het kopje kookvocht en daarna ook de ricotta toe en roer kort door elkaar. Doe de boter erbij en schud de pan zodat alles goed mengt. Haal als alles warm is de pan van het vuur en voeg direct de eidooiers toe. Meng tot een smeuïge pasta. Serveer met basilicum, citroenrasp en het gebakken broodkruim.

Ingrediënten voor 4 personen
200 gr oud zuurdesembrood 120 ml olijfolie
3 teentjes knoflook
zeezout
1 tl chilivlokken
400 gr mix van pastasoorten
3 sjalotten, gesnipperd
2-3 el nduja of 50 gr chorizo
300 gr spinazie
zwarte peper, gemalen
150 gr ricotta
60 gr gezouten boter
2-3 eidooiers
1 bos basilicum, de blaadjes rasp van 1 citroen

Meer over