PlusReportage

Waarom de Turkse pizza’s van Effendy zo in trek zijn: ‘Streetfood? In Turkije vind je deze kwaliteit alleen in een goed restaurant’

Levent Akar, eigenaar van Effendy: ‘Van mijn familie heb ik meegekregen dat je je eten met anderen moet delen. Ik heb de kans gekregen om op de plek te komen waar ik nu sta.’ Beeld Eva Plevier
Levent Akar, eigenaar van Effendy: ‘Van mijn familie heb ik meegekregen dat je je eten met anderen moet delen. Ik heb de kans gekregen om op de plek te komen waar ik nu sta.’Beeld Eva Plevier

In zijn zaak Effendy op de Rozengracht, waar ooit zijn vaders eerste winkel zat, verkoopt Levent Akar (43) de beste lahmacun (Turkse pizza) van de stad. Zijn geheim: aandacht en liefde blijven geven.

Gilles van der Loo

“Ik werk hier niet elke dag, hoor,” zegt Levent Akar in zijn kleine bakkerij Effendy op de Rozengracht. Het is tien uur ’s ochtends en twee van de vier tafeltjes zijn bezet. “Op zondag heb ik vrij, en op maandag doe ik altijd de boekhouding en inkopen en zo.” Akar serveert koffie en bronwater, pakt een stoel en gaat zitten met zijn ellebogen op zijn knieën. “Mijn vrouw Meral en ik hebben twee kinderen. Ik wil er voor hen zijn, maar het is hier elke dag druk, en ik wil mijn zaak ook alles geven.”

Akar is nu vier jaar eigenaar van Effendy – Turks voor keurige heer – maar zijn geschiedenis met deze plek gaat veel verder terug. Zijn vader, een kleine ondernemer uit de Turkse studentenstad Eskişehir, kocht de zaak in de vroege jaren tachtig en noemde zijn bakkerij Tadim. Hoewel Akar senior Turkije aanvankelijk niet helemaal losliet, besloot hij zijn leven al snel volledig naar Amsterdam te verplaatsen.

Jongste zoon Levent was nog scholier en bleef in Eskişehir achter op een internaat, waar hij naar eigen zeggen gelukkig was. In vakanties kwam hij vaak over, en zijn oudste herinneringen aan Amsterdam zijn dan ook gekoppeld aan het bakkerijtje op de Rozengracht. Op zijn veertiende werd Akar in Amsterdam herenigd met zijn ouders, broer en zussen. Vader Coşkun kocht ook de winkel naast de bakkerij, en zo zou het Akar-imperium ongetwijfeld zijn blijven groeien als senior niet ernstig ziek was geworden.

Akar: “Toen onze vader kanker kreeg moesten we de winkels verkopen. Dat was in 1993, en ik ben altijd aan deze bakkerij blijven denken. Hij heeft twee beenmergtransplantaties gehad, maar het mocht uiteindelijk niet baten. Negen jaar geleden overleed hij. Mijn zoontje was toen één jaar oud. Dat was een heel moeilijke periode voor mij. Ik was echt in de rouw, maar ik heb mezelf daar op den duur ook weer uit getrokken, voor mijn vrouw en kinderen.”

De ontwikkelaar van het recept

In 1998 bracht Akars broer Murat de winkel terug in de familie, en het was rond deze tijd dat de lahmacun (Turkse pizza) ontstond zoals die in Effendy nog steeds gebakken wordt. Akar: “Mehmet Ileri, die zo’n achttien jaar in de winkel heeft gestaan, was de ontwikkelaar van het recept. Hij werkte hier ook toen mijn broer de eigenaar was, en droeg zijn manier van bakken op ons over. Hij is een vakman: gefocust en heel snel. In de winkel zag hij er meestal heel ernstig uit, maar dat was omdat hij niet goed was in Nederlands. Hij is eigenlijk een echte grappenmaker.”

Vaste gast Mehmet Yamali (47) vertelt dat hij bij de moskee werkt en vrijwel dagelijks over de vloer komt in Effendy. “Ik eet hier de hele lijst, alle gerechten die daar op de muur staan. Ik rouleer ze. Toch blijft de classic lahmacun, de pizza met vlees, wel favoriet. Wij eten die niet met knoflooksaus en sambal, zoals de meeste mensen die afhalen dat doen. Voor mij doen ze er gehakte peterselie, rode ui en pepervlokken op. Een kneepje citroen, misschien. Heel soms neem ik wel sambal.”

“Ik vind de lahmacun hier de beste van de stad. Hij komt het dichtst bij het Turkse origineel, en dat zit voor een goed deel in het deeg: dat moet krokant zijn, maar niet zó krokant dat de schilfers eraf vallen. Je moet het nog wel op kunnen rollen. Bij veel andere zaakjes krijg je een dikke plak deeg die helemaal vol zit met groenten en saus. Dat is geen lahmacun. Bij Effendy doen ze het beter dan op veel plekken in Turkije; Levent koopt alleen de beste ingrediënten. Én je moet er een ayran (gezouten drinkyoghurt, red.) bij nemen.”

Over alles nagedacht

Als Akar opstaat om nog een rondje koffie te zetten, vertelt vaste gast Jaap Kaptein (69) vanaf een naburige tafel: “Ik heb van het begin gezien hoe Levent de zaak overnam en met focus en aandacht toewerkte naar zijn Effendy. Over álles heeft hij nagedacht: van de kleuren op de muren tot de kartonnen verpakking voor het meenemen van de pizza’s. Ik kom veel bij de moskee (Fatih, red.) hiernaast, en zie de islam doorwerken in hoe Levent zijn bedrijf draait, hoe hij omgaat met zijn personeel, zijn gasten en de mensen in de buurt.”

‘Voor een Turkse pizza kun je nog steeds geen hoog bedrag vragen, en dus moet de winst echt komen uit de verkoop van grote hoeveelheden.’ Beeld Eva Plevier
‘Voor een Turkse pizza kun je nog steeds geen hoog bedrag vragen, en dus moet de winst echt komen uit de verkoop van grote hoeveelheden.’Beeld Eva Plevier

Akar zegt dat hij goede banden heeft met de Fatih-moskee. “Mijn geloof, dat zit binnenin me. Van mijn familie heb ik meegekregen dat je je eten met anderen moet delen. Ik heb de kans gekregen om op de plek te komen waar ik nu sta. Ik heb een eigen bedrijf en een auto, en soms kijk ik naar de mensen die op straat moeten wonen en denk: wie zou ik zijn om te denken dat ik meer recht heb op al deze dingen dan zij? Niets is voorgoed. Ik werk misschien wel hard, maar ik ben vooral dankbaar voor al die mensen die me dit succes gunnen, die meer dan vierhonderd lahmacun per dag bij ons kopen en de tijd nemen om ons supergoeie reviews op Google en Uber Eats te geven.”

In een productieruimte in de kelder staat drie man de pizza’s voor te bereiden die vandaag in Effendy zullen worden verkocht. Een van hen is Akars broer Murat (48), die vandaag invalt voor een personeelslid dat corona heeft. Met een platte schep bakt hij de lahmacun per drie stuks in een elektrische steenoven. “We garen ze hier een minuut,” vertelt hij. “Daarna gaan ze boven nog twee minuten in de oven. Zo krijg je het beste resultaat. Lahmacun is dan misschien streetfood, maar in Turkije vind je deze kwaliteit alleen in een goed restaurant. Hier in Nederland denken veel ondernemers dat de klanten het verschil toch niet proeven, de pizza’s worden zo goedkoop mogelijk gemaakt, en er wordt weinig aandacht aan besteed. Streetfood oké, maar bij Effendy maken we wél de elite van het streetfood.”

“Vroeger werkten we een hele dag met zijn tweeën,” zegt Akar. “Tegenwoordig heb ik beneden drie bakkers, en staat er drie man boven achter de balie. Voor een Turkse pizza kun je nog steeds geen hoog bedrag vragen, en dus moet de winst echt komen uit de verkoop van grote hoeveelheden.” Waarom een Italiaanse pizza een tientje mag kosten en een klassieke lahmacun niet meer dan de helft, wijt Akar aan de concurrentie: “Turkse pizza wordt overal voor veel te weinig aangeboden.”

De juiste doosjes

“Ik was goed op weg om al mijn leningen af te betalen,” vertelt Akar als we weer boven in de winkel staan, waar de eerste afhalers zich al melden. “Ik had de zaak verbouwd tot hoe hij er nu uitziet, al het achterstallig onderhoud weggewerkt, en toen kwam corona. Er werd hier dagelijks door het personeel van kantoren en winkels afgehaald. Tien, vijftien pizza’s per bestelling, en dat stopte van de ene op de andere dag. Van 80 procent omzetverlies klommen we geleidelijk op naar 30 procent, maar het is echt heel spannend geweest.”

“Uber heeft ons enorm geholpen, tot wel dertig bestellingen per dag. Een van hun managers woonde hier in de buurt, en met hem ben ik gaan samenwerken. Ik zei dat ik eerst mijn verpakking op orde wilde hebben, zodat de lahmacun op de goede manier bij de klant zou kunnen aankomen, want in aluminiumfolie werd de pizza snel zacht. Dat was nog best even zoeken, maar nu hebben we de juiste doosjes, naar eigen ontwerp. Ook klanten die onze pizza thuis bestellen doen er voor mij toe.”

Levent Akar: ‘Eigenlijk is het tijd voor een tweede zaak.’ Beeld Eva Plevier
Levent Akar: ‘Eigenlijk is het tijd voor een tweede zaak.’Beeld Eva Plevier

Akar bereidt een nieuwe lahmacun van zijn kaart. Op deze A la Turca, die wat groter en dunner is, zit de klassieke topping van gehakt, met rode ui, peterselie en sumak (poeder van een zure bes). “Mensen die deze eten,” zegt hij, “vinden zes euro opeens niet meer zo duur voor een Turkse pizza.”

“De afgelopen tijd met corona is echt heel moeilijk geweest, maar ik kon geld lenen en kreeg een lening die ik zelf aan een kennis had gedaan op het juiste moment terug. Nu wil ik verder. Omdat Effendy op deze plek als winkel niet kan groeien, ben ik in gesprek met de moskee of ik daar wat productieruimte in de kelder kan huren. Eigenlijk is het tijd voor een tweede zaak, want ik merk overal in de stad dat ze de naam Effendy kennen, maar ik durf dat de komende jaren niet echt te doen: in 2023 wordt de hele Rozengracht opengehaald, en de andere winkeliers en ik verwachten een flinke terugloop. Stel je voor dat ik inzet op een tweede locatie in de stad, en mijn eerste zaak zakt achter me in.”

Toch blijft Akar naar de toekomst kijken, want dat harde werken en ondernemen zit hem nu eenmaal in het bloed. “Ik denk nu aan een foodtruck, zodat we met een lagere investering toch een stap kunnen gaan zetten.”

Meer over