PlusReportage

Voor de focaccia van Valeria Lucente rijden mensen uit Duitsland naar de Overtoom: ‘Ach, het is minder ver dan naar Genua’


PSW Focacceria


Valeria Lucente
Marco Loren Beeld Randy Fokke
PSW FocacceriaValeria LucenteMarco LorenBeeld Randy Fokke

Één ding miste kok Valeria Lucente (38) nog in Amsterdam: echt goede focaccia, en dan vooral de delicate, zachtere variant uit haar geboorteregio Genua. Nu runt ze, met goede vriend en chef Marco Loren (49), een tot in Duitsland geliefde focacceria op de Overtoom.

Alice Boothby

Het moet een jaar of twee geleden zijn geweest. Valeria Lucente stond in de ­keuken van restaurant La Fucina in de Javastraat toen goede vriend Marco Loren de zaak kwam binnenwandelen. “Ik ben genezen,” zei hij. “Mooi!” antwoordde Lucente. “Dan gaan we nú de eerste ­focacceria in Amsterdam beginnen.”

Voor een Italiaan is Amsterdam zo slecht nog niet. Er zijn goede pizzeria’s, traiteurs en restaurants die het verlangen naar de smaak van thuis weten te stillen. Maar een Genuese als Valeria Lucente mist focaccia. Specifieker nog, de focaccia uit haar regio: de verslavend lekkere focaccia genovese. Een delicaat stukje platbrood, ongeveer twee centimeter dik, luchtig, ­vettig en zo zacht als een wolk. In tegenstelling tot focaccia uit andere Italiaanse regionen heeft de focaccia genovese geen knapperige, maar zachte bovenkant. Dit komt doordat het voor het bakken wordt bestreken met een mengsel van olijfolie, water en zout, om vervolgens belegd te worden met ui – of de allerbeste tomaten en olijven. Alleen de bodem en de randjes zijn licht krokant.

null Beeld Randy Fokke
Beeld Randy Fokke

Met name in Genua en omstreken wordt focaccia gegeten als ontbijt, lunch, diner en latenightsnack. En waar de Fransen het liefst hun croissant in de koffie dippen, dopen Italianen hun focaccia in de cappuccino. “Sterker nog,” vertelt Lucente, “de oudere generatie Genuezen ontbijt graag met focaccia en doopt die dan in een klein glaasje wijn.” Noem het la dolce vita in zijn puurste vorm.

Ultieme recept

De focaccia genovese heeft niets te maken met de focaccia die bij ons in de supermarkt ligt. Het is een klasse op zich, en daar gaat een bewerkelijk proces aan vooraf. Het deeg moet minstens achttien uur rijzen en één verkeerde handeling en de focaccia zakt in als een pudding.

Lucente heeft ruim zeven jaar aan haar ultieme focacciarecept gesleuteld, met een smaak die haar terugbrengt naar haar geliefde Genua. De kok woont sinds 2009 in Amsterdam en werkte in restaurants als Bar Italia, Sorprano, Lago en La Fucina. Tijdens haar werk bij bakkerij Zoet Zuur & Zout in Zuid ontmoette ze Marco Loren, een goedlachse, bebaarde Amerikaan, geboren in de New Yorkse Bronx, opgegroeid in Los Angeles. Hij werkte als chef in bekende restaurants als The Stonehouse in Santa Barbara en Nobu in Malibu en was eigenaar van Capri, een, uiteraard, ­Italiaans restaurant in Venice Beach.

Valeria ­Lucente en Marco Loren hebben een­ ­gedeelde liefde voor tatoeages en eten. Beeld Randy Fokke
Valeria ­Lucente en Marco Loren hebben een­ ­gedeelde liefde voor tatoeages en eten.Beeld Randy Fokke

Het klikte tussen de twee – beiden harde werkers met een gedeelde liefde voor goed eten, muziek en tatoeages. Maar dat ze ooit samen een zaak zouden runnen waarvoor mensen speciaal uit, pak ’m beet, Duitsland komen rijden? Dat hadden ze toen nog niet kunnen bedenken.

Lucente speelde toen al wel met het idee ooit een focacceria in Amsterdam te openen. In Italië heeft elk dorp er een, waarom zou dat hier niet werken? Loren bleek uiteindelijk haar ideale compagnon te zijn: hij had in 2010 een goedlopend ­restaurant in De Pijp, Pesto Bar, boven boekwinkel Inkt & Olie. “Het was een zaak met twaalf stoelen waar ik zelfgemaakte pasta’s, focaccia – die waren achteraf niet eens zo goed – en pesto verkocht. Ik had geen vergunning, geen afzuigkap. Maar het liep als een tierelier.”

null Beeld Randy Fokke
Beeld Randy Fokke

Het succes brak hem op en zijn huisarts gaf de doorslag. Die zei: achttien uur per dag werken houdt geen man vol. Of je neemt personeel aan, of je stopt. Loren stopte. Maar goed ook, want niet veel later werd wekedelenkanker bij hem geconstateerd. De artsen gaven hem een jaar, hooguit. “Ik was terminaal en ben dingen gaan doen die je dan doet. Ik heb met veel vrienden het contact verbroken omdat ik moeite had met mijn ziekte en niet wilde dat zij nog dichtbij kwamen, of omdat vrienden zelf moeite hadden met mijn prognose. Valeria bleef, als een van de weinigen.”

Einde verhaal

Loren liep de pelgrimstocht naar Santiago de Compostella om geld op te halen voor zijn zelf in het leven geroepen stichting om kinderen met kanker te ondersteunen. Hij was er op dat moment nog van overtuigd dat hij niet lang te leven had. De tumoren in zijn benen mochten dan wel verwijderd zijn, de kanker had zich een weg gebaand naar zijn longen. Volgens de artsen in het Antoni van Leeuwenhoek­ziekenhuis was het einde verhaal.

“Op de pelgrimsroute kreeg ik om één uur ’s nachts een belletje uit de VS,” vertelt Loren. Het was zijn aangetrouwde neef. “Marco,” zei hij. “Kom terug naar huis. Ik ben oncoloog en heb zelf een behandeling ontwikkeld waarbij ik de tumoren uit jouw longen kan halen.” Loren wist niet waar hij het zoeken moest en vloog zo snel mogelijk naar Amerika voor de operatie.

Dat belletje maakt dat hij vandaag samen met Lucente achter de toonbank van Focacceria aan de Overtoom staat. In de vitrine zijn elke dag versgebakken focaccia’s met zes toppings te vinden, zoals courgettebloem en buffelricotta of gorgonzola en geroosterde pompoen.

Het maken van focaccia genovese is een bewerkelijk proces: het deeg moet minstens achttien uur rijzen. Beeld Randy Fokke
Het maken van focaccia genovese is een bewerkelijk proces: het deeg moet minstens achttien uur rijzen.Beeld Randy Fokke

Op drukke dagen vliegen ruim driehonderd stukken focaccia over de toonbank en mochten ze in het bijna onwaarschijnlijke geval niet uitverkopen, dan wordt de focaccia naturale verwerkt tot koek voor bij de koffie, of gebruikt als basis voor tiramisu en cheesecake. De focaccia met ui, tomaat en olijven verdwijnt in de torta di focaccia, een lasagne 2.0 waarvoor geen pastabladeren, maar focaccia wordt gebruikt.

Deze circulaire manier van werken was voor de focacciabakkers even vanzelfsprekend – “In Californië doen ze niet anders” – als belangrijk in een wereld waar al zo veel wordt weggegooid. Het idee komt ook terug in het logo van de focacceria: een korenaar met een cirkel eromheen. De twee eigenaren hebben dat ook beiden op hun arm laten tatoeëren.

Fans uit het hele land

Inmiddels weten liefhebbers uit heel het land de bakkerij aan de Overtoom te vinden. Ruim 70 procent van de klandizie is Italiaans, schatten ze. Verder komen er enthousiaste buurtbewoners die zich met één hap weer even aan de Ligurische kust wanen. Maar ze hebben ook fans die speciaal voor een stukje Italië naar Amsterdam. Loren: “Een stel uit Rotterdam springt elke zaterdagochtend in de auto om bij ons focaccia te kopen en rijdt direct weer naar huis. Elke week weer.”

null Beeld Randy Fokke
Beeld Randy Fokke

Lucente: “Of wat dacht je van die vrouw die vanuit Duitsland belde met de vraag of we nog focaccia hadden? Ze vroeg of we wat voor haar konden achterhouden. Ik zei: maar je komt vanuit Duitsland, waarom? Ze zei: nou ja, het is minder ver rijden naar jullie dan naar Genua.”

Het allergrootste compliment dat ze konden krijgen was van een Genovese vrouw, die laatst in haar eentje in de zaak plaatsnam. Lucente: “Ze bestelde een cappuccino en een stukje focaccia naturel en toen ze haar eerste hap nam, begon ze te huilen.” Lucente, nu ook met tranen in haar ogen: “Als Genuese begrijp ik dat. Focaccia is zoveel meer dan brood.”

Goed nieuws voor focacciafans: Valeria Lucente en Marco Loren zijn van plan later dit jaar een tweede vestiging in de stad te openen.

null Beeld Randy Fokke
Beeld Randy Fokke
Meer over