PlusHet ingrediënt

Voer voor bloedige oorlogen: nootmuskaat

Samuel Levie verwondert zich over een ingrediënt dat in het seizoen is of dat hij is tegengekomen tijdens zijn culinaire speurtochten. Deze week stuit hij op nootmuskaat.

Samuel Levie
Om de muskaatnoot zit een zaadmantel die felrood is. Als je deze droogt, heb je foelie. Beeld Emma Levie
Om de muskaatnoot zit een zaadmantel die felrood is. Als je deze droogt, heb je foelie.Beeld Emma Levie

Wat zou de ­Nederlandse keuken zijn zonder nootmuskaat? Als ik door mijn oude uitgave van de Wannée blader – het kookboek van de Amsterdamse huishoudschool – zie ik dat nootmuskaat net zo standaard was als het doodkoken van groenten. Nootmuskaat was als zout en peper. Het werd over de spinazie en de wortelen gestrooid en gaf smaak aan de frikadel, het gehakt en de speculaas.

De muskaatnoot is de houtige pit die in de okergele vrucht zit. Om de pit zit een zaadmantel die felrood is. Als je deze droogt, heb je de specerij die wij kennen als foelie.

Specerijbandieten

Nootmuskaat was dus de meest gebruikte en meest alledaagse specerij en behoorde tot de standaarduitrusting van elke keuken toen paprika’s en rucola nog als exotisch werden gezien. Een paar eeuwen eerder werden er nog bloederige oorlogen gevoerd om de muskaatnoot, die voor het eerst gevonden werd op de Banda-eilanden, waar hij vreedzaam aan de muskaatboom groeide.

De vrede werd op brute wijze verstoord door Europeanen die de handel in specerijen wilden monopoliseren. Dat lukte, maar toen Jan Pieterszoon Coen – gouverneur-generaal van de VOC – ontdekte dat de Banda-­eilanders óók nootmuskaat verkochten aan de Portugezen, ­organiseerde hij een strafexpe­ditie tegen de bevolking van het eiland Lonthor. Hij liet bijna iedereen uitmoorden. Inmiddels is het specerijmonopolie natuurlijk lang en breed ten einde en wordt bediscussieerd of het wel zo chic is dat straten, bruggen en tunnels de naam dragen van specerijbandieten en oorlogsmisdadigers.

Terug de keuken in. Bij ons thuis werd nootmuskaat eigenlijk vooral gebruikt om smaak te geven aan bechamel en gnocchi romana. Dit laatste, Romeinse gerecht van gries­meel, dat lijkt op polenta, is een absolute favoriet van mijn moeder. Comfortfood dat zij maakt zodra het ­buiten kouder wordt en dat ons als familie met enige regelmaat werd voorgeschoteld. Mocht je het nog niet kennen, doe jezelf dan een groot plezier en maak dit gerecht.

Gnocchi alla romana

Ingrediënten
- 1 liter volle melk
- 75 g boter
- 1 tl nootmuskaat
- 250 g griesmeel
- 100 g geraspte Parmezaanse kaas
- 2 eidooiers
- 40 g geraspte oude kaas

Bereiding

Verwarm de melk met de boter en nootmuskaat. Als de melk bijna kookt, draai je het vuur onder de pan uit en voeg je de griesmeel en een snuf zout toe. Klop het geheel met een garde, zodat er een gladde pap ontstaat. Roer hier de losgeklopte eidooiers en de Parmezaanse kaas doorheen. Zet de pan terug op laag vuur en roer nog ongeveer 3 minuten door met een houten lepel. Er ontstaat een deegachtige substantie die van de zijkanten loskomt. Laat tien minuten afkoelen en verdeel dan in twee delen. Rol in plasticfolie twee ‘worsten’ van ongeveer 4 cm dik en leg koud.

Na een uur of drie is de gnocchi opgestijfd. Snij met een broodmes plakken van ongeveer 2 cm dik. Leg die dakpansgewijs in een ovenschaal, strooi de oude kaas eroverheen en bak het in een minuut of 15 af in een op 200 graden voorverwarmde oven. Zet eventueel de grill van de oven nog een paar minuten aan om de bovenkant lekker knapperig te laten ­worden.

Ik serveerde de gnocchi met een pittige saus van aubergine en tomaat.

Samuel Levie Beeld Sjoukje Bierma
Samuel LevieBeeld Sjoukje Bierma
Meer over