PlusDe wereld van Gilles

Vis moet zwemmen: Gilles kookt Braziliaanse moqueca en drinkt er cachaça bij

Gilles van der Loo en Gustavo maken moqueca (en dragen dezelfde Braziliaanse slippers). Beeld Eva Plevier
Gilles van der Loo en Gustavo maken moqueca (en dragen dezelfde Braziliaanse slippers).Beeld Eva Plevier

Amsterdam zit vol culinaire tradities, van over de hele wereld. Gilles van der Loo eert de gerechten die nieuwe stadsgenoten het meest missen. Tijdens zijn laatste ‘reisje’ maakt hij een moqueca met Gustavo Fernandes uit Rio de Janeiro.

Gilles van der Loo

Hoewel de wereld groot is en mijn honger zonder einde, is dit de laatste aflevering van De wereld van Gilles. Tot slot reis ik naar het warme Brazilië af – in de Westerparkbuurt, belichaamd door digital designer Gustavo ‘Bife’ Fernandes (35). Hoewel hij zijn bijnaam kreeg omdat hij zoveel van barbecue houdt – bife betekent rundvlees – koos hij voor het in Nederland onbekende gerecht moqueca, een visstoof die bijna overal in Brazilië gegeten wordt, en overal nét anders wordt bereid.

Fernandes kwam drie jaar geleden met zijn partner Carolina Novais (29) vanuit Rio de Janeiro naar Amsterdam. Hun keuze viel op deze stad omdat we hier goed Engels spreken, maar vooral omdat een aantal vrienden ze al was voorgegaan.

Wie het appartement van de twee betreedt, waant zich in Brazilië. Dat komt door de muziek, de inrichting en de halsbandparkieten die duikvluchten maken boven de binnentuin, maar het meest Braziliaans is de warmte van Fernandes, in wiens stem de hele tijd een glimlach klinkt.

“Hoewel we uit Rio komen, wil ik graag de moqueca uit de provincie Bahia met je maken,” zegt hij. “Dat is echt mijn lievelings. Ik geloof dat in Bahia de meeste mensen van Afrikaanse herkomst wonen, en dat verklaart misschien ook waarom in deze versie palmolie wordt gebruikt.”

Bite

Van mijn eerdere kooksessie met de Nigeriaanse Charles Ajilo heb ik nog een half emmertje palmolie over, dat ik nu op Fernandes’ aanrecht zet. “Wow,” zegt hij, “je hebt het goede spul gevonden! Mag ik proeven?”

Fernandes pakt een lepel en trekt de deksel los. Hij is een flinke gozer en dat grote lijf lijkt zich nu helemaal om de lepel donkeroranje vloeistof te vouwen. Het wordt stil in de keuken. Dan, tegen Novais, die aan de keukentafel zit: “Dit is zo veel beter dan die fles van laatst. Ik wist niet dat je hier zulke kwaliteit kunt krijgen.”

Mijn palmolie komt van BS Royal, een Afrikaanse winkel op de Bijlmerdreef. De heilbot en gamba’s voor onze moqueca haalde ik bij de firma Schilder op de Albert Cuyp. Verder goed om te weten: het grove maniokmeel farofa is te krijgen bij Supermercado Finalmente Brasil op de Kinkerstraat 355.

“Palmolie mag niet heel heet worden,” zegt Fernandes, terwijl ik een flinke scheut in een brede platte pan giet. “Dus ik hou het vuur laag en dan kunnen de drie tenen gehakte knoflook en die ui in halve ringen er al snel in. En twee gehakte pepertjes. De tweede ui doen we later, dat geeft dan weer een lekkere bite. Moqueca is voor mij een laagjesding. Je bouwt het langzaam op, met de garnalen en vis als laatste. In tegenstelling tot andere visstoven braad je de vis niet aan.”

We zetten een pannetje witte rijst op, met een snuf zout en een laurierblad, en Fernandes legt een laag tomaat in dunne plakken en een laag ringen van rode puntpaprika in de pan. Dan vlijt hij de rest van de ui erbij en overgiet alles met een pakje kokosmelk. Hij sprenkelt er de gehakte stelen van een bosje koriander over en plaatst de deksel op de pan alsof hij een slapende kleuter toedekt. Met opgeheven handen doet hij een stapje terug. “Nu is het even wachten,” zegt hij.

Ik laat de gamba’s die ik meebracht, een pond, in hun schil, en verdeel een even grote hoeveelheid heilbot in gelijke hompen. Die zout ik licht voordat ik ze met limoensap besprenkel. U kunt hiervoor ook zeebaars of dorade gebruiken, als het maar een stevige, liefst vette witvis is. Belangrijk is dat uw moqueca vrij dik en romig blijft, en u moet er rekening mee houden dat uw garnalen en vis in de pan vocht los zullen laten.

Fernandes houdt het allemaal met haviksogen in de gaten en tilt de deksel van de pan om net iets meer dikte te realiseren.

Eerst gaan de gamba’s erbij, een paar minuten later de stukken heilbot. Als de vis nét gaar is, kan de pan van het vuur en voegen we nog wat druppels limoensap toe, een paar slingers palmolie en gehakte koriander.

Loeiheet

Een belangrijk garnituur bij moqueca is de farofa, en die is razendsnel gemaakt. Smelt een paar eetlepels roomboter in een koekenpan en voeg een scheut palmolie toe. Schud daar nu een flinke hoeveelheid van het grove maniokmeel bij zodat een droge, vrij losse massa ontstaat die helemaal gecoat is in het boter-palmoliemengsel. Breng op smaak met zout en blijf een paar minuten roeren en verhitten. Pas op met dit goedje, want door het hoge vetgehalte wordt dat maniokkruim loeiheet.

null Beeld Eva Plevier
Beeld Eva Plevier

Maak nu uw borden op met een schep rijst, een paar hompjes vis en gamba’s in hun stoof en een schep farofa, die als het goed is sist als hij het vocht van de moqueca raakt. Fernandes serveert er een clandestien geïmporteerde cachaça bij (Braziliaanse sterkedrank van suikerriet), en ik moet zeggen dat dit lang geen slecht idee is. Het spul is in onze wereldstad overigens ook boven de toonbank prima te krijgen.

Dit is de laatste aflevering.

Moqueca zonder beest

Mijn vegatip is makkelijk deze week, omdat er al een variant van moqueca bestaat zonder vis of garnaal. U vervangt die dan door bakbanaan en palmharten. Door alle smaak die de gestoofde groenten, palmolie, kokosmelk en koriander meebrengen, zult u de zeebeesten niet eens echt missen. Ook hier adviseer ik absoluut een glas cachaça bij.

Meer over