PlusSamuel Levie

Vette vis met heldere ogen: escabeche van makreel

Iedere week verwondert Samuel Levie zich over een ingrediënt dat in het seizoen is of dat hij is tegengekomen tijdens zijn culinaire speurtochten. Deze week: makreel.

Samuel Levie
Samuel Levi Beeld Sjoukje Bierma
Samuel LeviBeeld Sjoukje Bierma

De eerste keer dat ik makreel ging vissen moet ik een jaar of tien zijn geweest. Ik ging met mijn ouders mee op een klein bootje vanaf de Engelse kust. Het visgerei was een lang touw met daaraan een stuk of twaalf haken waaraan een veertje bevestigd was. Ik weet nog dat ik het maar een beetje schraal vond, geen wormen of mooi kunstaas dat op een visje leek.

We voeren de haven uit en ons werd verteld dat we de ­lijnen konden uitgooien. Nog voor ik begreep wat er aan de hand was, voelde ik een stevig getrek aan mijn touw. Ik haalde in en aan die lijn zaten een stuk of vijf makrelen. En zo bleven de vissen aan boord komen. Het ging zo bizar snel, voor we het wisten lag de bodem van de boot bedekt met verse vis.

Makreel is een vrij veel voorkomende vis in veel delen van de wereld. Er zijn verschillende soorten makrelen, maar de wat vettere die je meestal op de markt tegenkomt, is de scomber scombrus, die behoort tot de scombridaefamilie, waar bijvoorbeeld ook tonijn en zwaardvis deel van uitmaken. Je herkent deze makreelsoort aan de zigzagstrepen op zijn rug. Het zijn snelle roofvissen die in grote scholen jagen op kleinere visjes. Ik heb weleens gezien hoe makrelen een school kleinere visjes het strand op jaagden.

Makreel is stevig en het vlees vettig. Dat vet oxideert snel, en maakt dat verse makreel binnen de kortste keren tranig smaakt en papperig wordt. Druk je visboer dus op het hart dat je verse makreel wilt. Als je twijfelt, staar dan de vis in de ogen. Als die helder zijn, zit je goed. Als de vis geurt en wazige ogen heeft, kies je iets anders uit.

Ik vind makreel rauw ontzettend lekker. Daarvoor gaf ik onlangs een recept met kruisbes, als de makreel net iets minder vers is, maak ik vaak dit recept:

Escabeche van makreel

Ingrediënten
2 grote makrelen of 4 kleintjes, gefileerd
2 el bloem
6 sjalotten, fijngesneden
1 teen knoflook, fijngesneden
1 tak rozemarijn
1 tak tijm
handje bladpeterselie, fijngesneden
handje rozijnen
handje kleine zwarte olijven zonder pit
4 el witte wijnazijn

Bereiding
Zout de vis aan beide kanten en haal het vel licht door de bloem zodat de huid bedekt is. Verhit een pan met zonnebloemolie, bak de vis op middelhoog vuur vier minuten op de huidkant en haal uit de pan. Als het goed is, is de huidkant krokant en de andere kant nog rauw. Leg de huidkant van de vis op een schaal.

Haal de pan van het vuur, spoel om, zet opnieuw op het vuur met een scheut olijfolie en de sjalotten. Fruit rustig aan. Voeg de knoflook, tijm, rozemarijn, rozijnen en olijven toe. Bak nog een minuut of drie. Blus de pan met de wittewijnazijn en breng op smaak met zout en zwarte peper. Bedek de vis met het hete mengsel, zo zal ie doorgaren. Verdeel de peterselie over de vis. Serveer als voorgerecht met geroosterd brood of met aangemaakte rucola als salade.

null Beeld Emma Levie
Beeld Emma Levie
Meer over