PlusHet ingrediënt

Vernoemd naar een koningin en geteeld door presidenten, maar reine-claudes zijn vooral heel lekker

null Beeld Emma Levie
Beeld Emma Levie

Samuel Levie verwondert zich over een ingrediënt dat in het seizoen is of dat hij is tegengekomen tijdens zijn culinaire speurtochten. Deze week stuit hij op reine-claudes.

Samuel Levie

Het is pruimentijd en dat betekent dat ik bij de groenteboer voorzichtig in de groene, gele en paarse exemplaren knijp op zoek naar de bijna rijpe. Het is als een goede fles rode wijn. Te vroeg doen ze je mond samentrekken van de tannine. Een zuurpruim! Maar een overrijpe pruim mist spanning, kraak en smaak. Niet te pruimen!

Mijn favoriete pruim is de reine-claude. Meestal ben ik in Frankrijk als de kleine groene pruimpjes volop in het seizoen zijn. Dan koop ik ze op de markt waar de lokale fruitkraam volgestapeld is. De marktkoopman weet precies wanneer ze rijp zijn en je kunt vragen om een deel rijpere en een deel nog onrijpe zodat ze nog wat tijd hebben in de fruitschaal. Zoals de naam al doet vermoeden werd de pruim vernoemd naar de Franse koningin Claude (1499-1524), de vrouw van Frans de Eerste. De ronde groene pruim, die afstamt van een wilde pruim uit Iran, werd overal ter wereld gewaardeerd.

Er zijn inmiddels verschillende varianten doordat mensen ermee aan de haal gingen. Een nog altijd populaire is de reine-claude diaphane. Diaphane betekent doorschijnend en als je de pruim tegen het licht houdt kun je de pit zien zitten.

In Engeland en Amerika zal je reine-claudes onder de naam greengage vinden; het schijnt dat ze werden gekweekt op de presidentiële plantages van Jefferson en Washington. Ze zijn hoog in pectine waardoor ze uitermate geschikt zijn voor het maken van jam en door de fijne zoet-zuurbalans ook heel lekker in zowel desserts als salades. De eerste reine-claudes zullen de komende week op de markt liggen en ze zijn er tot eind augustus. De pruimentijd is dus kort.

Reine-claude-pistachetaart

Deeg:
200 g bloem
40 g suiker
1 ei
100 g koude blokjes roomboter

Vulling:
60 g gepelde pistache
100 g suiker
2 eieren
1 el boter (plus extra om taartvorm in te vetten)
1 el rozenwater
300 g reine-claudes (of andere pruimen) zonder pit

Verwarm een oven voor op 200 graden. Vet een taartvorm goed in met een beetje boter en bestrooi met een beetje bloem. Doe de ingrediënten voor het deeg in een keukenmachine met een snuf zout of kneed in een kom met de hand tot een samenhangend deeg. Rol op een bebloemd werkblad uit tot iets minder dan een centimeter dik. Bekleed de bakvorm ermee, dek af met bakpapier en vul met bakbonen. Zet de bodem eerst vijftien minuten koud en bak daarna 20 minuten blind. Intussen doe je de ingrediënten voor de vulling zonder de pruimen in een mixer en meng tot een gladde pistachecrème. Dit kan ook met een staafmixer, maar doe de eieren er dan als laatst bij. Snijd de pruimen in kwarten. Verwijder bakpapier en bonen uit de taartbodem, giet de pistachevulling erop en verdeel hierover de pruimen. Bak de taart eerst tien minuten op 200 graden en zet de oven daarna op 160 graden. Laat nog een minuut of 20-25 bakken. Laat de taart afkoelen. Bestrooi eventueel met poedersuiker en serveer met wat crème fraîche of een bolletje ijs.

Samuel Levi. Beeld Sjoukje Bierma
Samuel Levi.Beeld Sjoukje Bierma