PlusProefwerk

Vergeet de troosteloze aanblik: Zaffraan blinkt uit in versgebakken flatbread en meesterlijke spiezen kebab (7+)

null Beeld Eva Plevier
Beeld Eva Plevier

Culinair recensent Mara Grimm ging uit eten bij het Iraakse restaurant Zaffraan in Oost, dat opende tijdens de lockdown. Nog niet alles gaat goed, maar de lamskebab van de houtskoolbarbecue is alvast onovertroffen.

Mara Grimm

Een restaurant openen begint bij de keuken. Dat klinkt als een inkoppertje, maar genoeg ondernemers die eerst een binnenhuisarchitect aan het werk zetten, een peperduur pr-bureau inhuren en een lijstje influencers uitnodigen voor ze überhaupt de menukaart hebben ­uitgewerkt – zeker in Amsterdam. Dat soort zaken houdt het zelden lang vol. En misschien maar beter ook.

Bij het nieuwe Zaffraan gaat het precies andersom. Dit Iraakse restaurant op de Kruislaan in Oost is tijdens de lockdown zonder enige bombarie opengegaan en ziet er vanbuiten mistroostig en verlaten uit. Het terras is nog een vervallen zooitje, een van de rolluiken is maar half geopend en dat er een paar deuren verderop een uitvaartcentrum zit, helpt ook al niet.

Luid communicerende Irakese mannen

Ook binnen is het nog niet wat het zijn moet. Op de tafels staan nog peper-­­en-zoutstellen met een Van ­Dobben-logo van de vorige eigenaar en het meisje dat vanavond de bediening doet, moet duidelijk nog worden ingewerkt; ze heeft geen idee wat wel en niet voorradig is.

Gezellig is het wel: veel lantaarns, houten betimmering en hier en daar een schilderijtje met – gok ik – de straten van Bagdad. Dat we er goed aan hebben gedaan niet rechtsomkeert te maken bij de troosteloze aanblik van de buitenkant, blijkt bovendien uit het feit dat de skaileren stoelen bomvol luid communicerende Irakese mannen zit, die het ene na het andere bord uit de keuken laten komen – een betere graadmeter voor de kwaliteit van het eten kan ik niet bedenken.

De eigenaren komen oorspronkelijk uit Bagdad en gaan voor traditie. In de keuken draait het daarom om twee dingen: een klei-oven waarin flatbread wordt gebakken en een houtskoolbarbecue waarop kebab wordt geroosterd. Dat zijn dan ook ­precies de twee dingen die je hier zeker moet bestellen. Want om maar meteen ter zake te komen: ik heb in Nederland ­zelden zulke fantastische kebab geproefd als hier.

Maar eerst de voorgerechten. We bestellen kibbeh: gefrituurde balletjes met een zachte en smeuïge vulling van gehakt, ui en noten. Omdat er nog veel meer is dat we willen proeven en we bijna bezwijken onder de keuzestress, nemen we daarnaast een mix van koude mezze. Die bestaat uit onder meer ­hummus, labneh en fattoush. Verre van hemelbestormend, maar zeker goed genoeg voor de prijs: 10 euro voor twee personen.

Bovendien krijg je er prachtig Iraaks flatbread bij. Het wordt gebakken in de tannoer, een speciale klei-oven. Bolletjes deeg worden platgedrukt, tegen de wand van de oven gegooid en in een minuut of twee tot enorm flatbread gebakken. Mooi om te zien trouwens, dus mocht het niet al te druk zijn: vraag dan of je even mag kijken hoe het gaat, dat heb ik ook gedaan.

Enfin. De broden worden op platte rieten schalen geserveerd. We krijgen twee versies: een naturel en eentje met za’atar. Het idee is dat je er steeds een stukje van afscheurt en dat als bestek gebruikt.

Knapperig korstje

Daarna komt de kebab. Er zijn verschillende soorten, maar wij gaan voor de lamskebab van de houtskoolgrill. Voor 12 euro krijg je twee platte, lange spiesen met meesterlijk geroosterd gehakt dat nog rul en sappig is, maar ook een knapperig, gekarameliseerd korstje heeft. De kebab ligt samen met wat salade op een stuk van dat heerlijke flatbread dat zich na afloop vol heeft gezogen met de sappen van het vlees. Toch kan het nóg beter: de kebab Zaffraan is ook gemaakt van lamsgehakt, maar is wat steviger gekruid en wordt bovendien geserveerd met witte rauwe ui met friszure sumak. Man, wat is dit lekker!

Die lamskebab zou ik dan ook zonder twijfel bestellen. Toch zijn er ook genoeg andere gerechten. De sbanech bijvoorbeeld, een vegetarisch gerecht van spinazie met – volgens de kaart – koriander, dille en prei. Die laatste twee proeven we niet terug, maar smakelijk is het wel. Dat geldt ongetwijfeld ook voor de andere gerechten, waaronder de biryani (een rijstgerecht met saffraan, noten en rozijnen), maar die bewaren we voor de volgende keer.

Nu sluiten we af met knafeh, een dessert van flinterdunne, krokante sliertjes deeg gevuld met zachte kaas, royaal overgoten met siroop. In het Midden-Oosten bestaan verschillende versies. Deze bevat bijvoorbeeld geen pistache, maar het resultaat is nog steeds onweerstaanbaar: romig en boterig, zacht en stroperig. Onmogelijk om niet helemaal op te eten, zelfs niet na twee porties kebab.

Lang verhaal kort: Zaffraan is een pretentieloze, betaalbare en gezellige zaak die wordt gerund met de juiste intentie. Dat het op veel vlakken nog in de kinderschoenen staat, nemen we op de koop toe. Want zolang de barbecue en de klei-oven branden, kan het hier bijna niet misgaan.

null Beeld Mara Grimm
Beeld Mara Grimm

7+

Best
De kebab van lamsgehakt: sappig, rul en kruidig gehakt met een knapperig korstje
Minder
De bediening moet nog behoorlijk worden ingewerkt
Opvallend
Het brood wordt hier gebakken in een traditionele klei-oven
Leukste tafel
De tafeltjes voor vier aan het raam

Zaffraan

Kruislaan 239
020-463 9339
ma-zo 14.00-22.00 uur

Mara Grimm. Beeld Sjoukje Bierma
Mara Grimm.Beeld Sjoukje Bierma

Bekijk ook ons overzicht: dit zijn volgens Mara Grimm de beste restaurants in Amsterdam.