Tunes (Conservatoriumhotel)

Fraaie avonturen

Met het gebouw van de Rijkspostspaarbank ben ik opgegroeid: ik ging er om de hoek naar school en woonde als student pal tegenover de zijkant op kamers. Ik kwam er nooit binnen, maar droomde wel van enge avonturen in dat reusachtige, raadselachtige gebouw.

Nu loop ik er voor het eerst binnen, zij het niet door de hoofdingang in de Van Baerlestraat: daar is het Conservatoriumhotel nog niet klaar. Je moet er via de binnenplaats aan de Paulus Potterstraat in. Die luxueuze achteringang is nu vanwege de werkzaamheden vanuit de Van Baerlestraat lastig bereikbaar, maar je staat gauw in een reusachtige lobby, hoog en ruim, waar zich ook de garderobe en vooral de brasserie met buffet bevinden.

Voor het restaurant, Tunes, moet je kruip-door-sluip-door via de brasserie een stenen trap op, al kun je er via een omweg ook met de lift komen. Je komt éénhoog langs de grote bar - met rookkamer en walk-in humidor - en dan sta je weer in zo'n hoge ruimte.

De keuken is in een soort glazen kast, zodat je alles kunt volgen. Je zit comfortabel in een vrij donkere ruimte; de sfeer is aangenaam. Er loopt veel personeel rond dat buitengewoon attent en kundig is. Vragen (wat zijn dat voor truffels?) worden meteen doorgegeven en beantwoord - al klopt de informatie niet helemaal. Wijnen buiten de kaart worden aangeboden als ik erom vraag: de sommelier blijkt zelf niet van rosé te houden, maar de bestelde is prima.

De chef mag vooral worden genoemd, want dat doen ze zelf ook: 'By Schilo' staat er. Voor wie dat vergeten is: Schilo van Coevorden was de chef van Blakes, het chique, wat excentrieke hotel waar hij ingewikkeld naar het pijpen van Anoeska Hempel (Lady Weinberg) moest dansen (nu The Dylan).

Na een periode in Spanje is hij terug in Amsterdam, waar hij vooral zijn in de geavanceerde Spaanse gastronomie opgedane kennis met vrucht gebruikt.

De menukaart is overzichtelijk. Er zijn twee tasting menu's van acht gangen, waarvan één vegetarisch (€105,00/€92,00). Een wijnarrangement doet €55,00.

We drinken zoals altijd matig van de wijnen van de mooie, maar niet goedkope kaart: twee glazen Grüner Veltliner à €11,00 en één glas rosé van Puech-Haut (€9,00), beide wat aan de koude kant, maar dat trekt snel genoeg bij.

Uit het keuzemenu van €68,00 beginnen we met de Alaska sockeye zalm met zoethout en grapefruit. De zalm komt onder een glazen cloche, waar men rook in heeft geblazen: spectaculair, al zit je in een rookvrije ruimte vervolgens wel in de rook. Merkwaardig. Maar het is beslist de moeite waard: de smaken zijn niet te opdringerig; dat is al heel wat.

De houtduif komt met diverse soorten bietjes, mooi met zure tonen aangemaakt en met geweckte frambozen. Ook hier lijkt dat op papier nogal agressief te zijn, maar de uitwerking is heel subtiel. Een mooi gerecht.

Als tussengerecht twee cappuccino's. Vroeger gingen die met de staafmixer, tegenwoordig met de slagroomspuit, waardoor je een veel schuimiger, romiger resultaat krijgt. De ene is met kreeft, de andere met schorseneren en Tuber uncinatum, in feite hetzelfde als de Bourgondische truffel en door de herkomst wat sterker van geur en donkerder van kleur dan de biologisch identieke zomertruffel. Morphotypes noem je dat. Beide cappuccino's zijn overigens buitengewoon lekker en goed gevuld.

De hoofdgerechten zijn weer een ander avontuur. De snoek met rivierkreeftjes en Noord-Hollandse oplegkaas klinkt op papier opnieuw wat extreem, maar weer laat Schilo zien dat hij heel subtiel te werk kan gaan met contrasten en smaken.

En met het Ibericospeenvarken is hij helemaal uit zijn bol gegaan. Het vlees is heel langzaam gegaard en vervolgens, als was het lepelkost, tot plakken geperst en van een krokant korstje voorzien, en dat met amandel, puree, wilde distel en Pedro Ximenezsaus: om je bord bij af te likken zo lekker! Met aandacht en liefde voor de ingrediënten, zonder protserig te worden.

Het dessert dat bloedsinaasappelstructuren heet, biedt precies dát, met

de heerlijke smaak van bloedsinaasappel.

En dan de chocolade olijfboom 'Heimwee naar Andalucia': een uit chocola en ganache opgetrokken olijfboom, begeleid door onder andere olijfoliegelei. Erg mooi om te zien en ook erg lekker.

Schilo mag trots zijn, want hij kookt verrassend en plezierig, zonder te veel kapsones. Het Conservatoriumhotel mag blij met hem zijn. In één klap heeft het zich in de top van de Amsterdamse horeca genesteld.

9,5

Meer over