Het ingrediënt

Stoofjes, pasta, risotto. Geef de tuinboon een kans!

null Beeld Emma Levie
Beeld Emma Levie

Samuel Levie verwondert zich over een ingrediënt dat in het seizoen is of dat hij is tegengekomen tijdens zijn culinaire speurtochten. Deze week stuit hij op tuinbonen.

Samuel Levie

Nu de lente langzaam richting de zomer beweegt, wordt het aanbod aan verse seizoensgroenten steeds uitbundiger. Tijdens mijn wekelijkse wandeling over de markt speelde mijn keuzestress weer op. De groenteboer hielp me met een enthousiaste aanbeveling van de tuinbonen, die er inderdaad prachtig uitzagen. “Zo jong dat ze zelfs met peul en al lekker zijn.”

Veel mensen weten niet dat je tuinboonpeulen, zeker als ze jong zijn, inderdaad kunt eten. Tuinbonen eet ik op verschillende manieren naarmate het seizoen vordert. Vroege peulen zijn rank met daarin kleine tuin­bonen, niet veel groter dan een erwt met een grassige, zoete smaak. Die tuinbonen barbecue ik in hun geheel, stoof ik met peul en al of ik dop ze en eet de rauwe bonen in een salade met niet veel meer dan wat druppels citroen, goede olijfolie en wat schilfers parmezaan of Boeren Goudse oplegkaas. Als ik zo’n bordje maak, voelt dat als een overwinning op de winter: we hebben de zomer weer gehaald.

Naarmate de bonen ouder worden, ontstaat er zo’n grijswit vliesje om de heldergroene boon. Bij bonen niet veel groter dan een pinda is dit geen probleem, maar naarmate de boon groter wordt, zal het vliesje taai worden en geeft het een wat wrange smaak. Dat vliesje is de oorzaak dat veel mensen afhaken als ze tuinbonen op een menukaart zien. Onnodig! Als je na het koken een sneetje maakt in het vliesje of voorzichtig in de boon drukt, schiet de heldergroene binnenkant eruit. Deze handeling heet in de keuken dubbel­doppen. Voor mensen die denken dat ze tuinbonen niet lekker vinden, is het eten van een dubbelgedopt exemplaar een openbaring.

Later in het jaar zijn gedroogde tuinbonen weer heerlijk in stoofjes of om falafel van te maken. Ook ingevroren tuin­bonen bieden dan uitkomst. Maar nu is het tuinbonenseizoen in full swing en kunnen we nog er nog de hele zomer mee koken. Stoofjes, pasta, risotto. Geef de tuinboon een kans!

Labneh met tuinbonen

Ingrediënten

- 750 gram Griekse yoghurt
- 750 gram verse tuinbonen
- 10 tenen knoflook
- 100 ml olijfolie
- 1 citroen
- 10 blaadjes munt
- chilivlokken naar smaak

Bereiding

Spoel een schone theedoek in koud water en leg deze op een zeef. Giet er yoghurt in en knoop dicht. Hang op in de koeling met een bak eronder (of laat in de zeef). Laat minimaal 6 uur uitlekken. Als de yoghurt flink wat vocht verloren heeft, klop je deze los met een snuf zout. Dit is de labneh.

Dop de tuinbonen. Kook ze een minuut of 2 met ruim zout en spoel koud af. Verwijder bij grote exemplaren het vliesje van de boon. Pel de knoflooktenen en zet ze op met koud water. Breng aan de kook en vervang het water door vers water. Breng weer aan de kook en laat 5 minuten koken. Giet de knoflook af, dep hem droog en zet hem met de olie op in een kleine steelpan. De tenen moeten net onder staan. Verhit de olie en frituur de tenen op laag vuur tot ze goudbruin zijn. Haal eruit, laat de olie afkoelen.

Maak de bonen aan met citroenrasp en -sap en de olie van de knoflook. Breng op smaak met zout en peper. Snij munt fijn en meng erdoor. Strijk labneh uit op een bord en serveer de tuinbonensalade en knoflook (eventueel met chilivlokken naar smaak).

Samuel Levi Beeld Sjoukje Bierma
Samuel LeviBeeld Sjoukje Bierma
Meer over