Joris Bijdendijk. Beeld Sjoukje Bierma
Joris Bijdendijk.Beeld Sjoukje Bierma

Sterrenkok Joris Bijdendijk: ‘Zo maak je de lekkerste jam’

PlusDe keukenhulp

Joris Bijdendijk is sterrenkok. Hij geeft antwoord op basis­vragen uit de keuken. Deze week: jam maken.

Joris Bijdendijk

Jam die je op de juiste manier maakt, goed afdekt en koel en droog bewaart, is heel lang goed te houden. Ik heb bijvoorbeeld nog een onge­opend potje rabarberjam staan van vier jaar geleden, die is nog helemaal oké. Neem eerder wat onrijp dan te rijp fruit. Was het, sorteer het en snij beurse plekken eruit. Weeg het altijd af voordat je gaat koken. Afhankelijk van het soort fruit gebruik ik 650 gram tot 1 kilo suiker op 1 kilo fruit. Test veel om uit te zoeken wat voor jou lekker is.

Aan de kook

Kook het fruit in een kleine pan met net voldoende water om het zacht te krijgen. Doe het dan in een hoge, brede pan en breng aan de kook met de juiste hoeveelheid suiker erbij. Roer even tot de suiker is opgelost. Breng het weer snel aan de kook, zonder te roeren. Intussen check je steeds of de jam al stevig genoeg is. Zodra je dat punt hebt bereikt, stop je met koken. Dan laat je de boel even afkoelen, zodat het fruit niet komt bovendrijven wanneer de jam in ­potjes zit. Vul schone, uitgekookte glazen potten tot de rand met jam, dek af en plak er een etiket op.

Dikte testen

De dikte van de jam check je door een beetje in een bakje te schenken en het iets te laten afkoelen. Als de oppervlakte rimpelt als je erop duwt, is het goed. Met een lepel testen kan ook: glijdt de jam er­van af, dan moet je hem langer koken. Het moet er in dikke klonten afvallen. Jam moet tot 105 graden worden gekookt. Eigenlijk moet je alle drie deze tests doen. Zorg ervoor dat je zo kort mogelijk kookt: zo bewaar je zo veel mogelijk aroma’s.

Pectine en geleisuiker

Jam wordt dik door pectine. Aardbei, framboos en perzik bevatten weinig ­pectine. Je kunt dan ook geleisuiker gebruiken, of dit fruit combineren met kweepeer, dat heel veel pectine bevat. Is je jam te vloeibaar, dan kun je ook nog pectine in poedervorm toe­voegen. Of accepteren dat de jam wat loopt. Lekker is ie toch wel.

Ook een vraag? Mail naar joris@parool.nl.

Meer over