PlusReportage

Snackbar De Buurman is een hit, ook met groentesnack en hibiscus

Farouk El Sayed nam drie jaar geleden snackbar De Buurman over van zijn oom. ‘Bestseller is nog altijd de huisgemaakte patat.’ Beeld Ivo van der Bent
Farouk El Sayed nam drie jaar geleden snackbar De Buurman over van zijn oom. ‘Bestseller is nog altijd de huisgemaakte patat.’Beeld Ivo van der Bent

Drie jaar geleden nam Farouk El Sayed (33) snackbar De Buurman over van zijn oom Moustafa (68). Hij gaf de zaak een hip logo en zette groentesnacks op de kaart, maar blijft ook trouw aan tradities. ‘Ik leer jong personeel dat ze eerst vragen: hoe gaat het met u?’

Marloes de Moor

Een filmpje op Foodtube uit de zomer van 2016: Moustafa El Sayed en zijn neef Farouk El Sayed laten zien hoe je Egyptische falafel maakt. Die bestaat niet uit ­kikkererwten maar uit tuinbonen, en is zeldzaam in Nederland. Schouder aan schouder staan oom en neef achter de ­glazen vitrine in hun snackbar aan de Van Hallstraat.

Farouk El Sayed praat onophoudelijk, terwijl zijn oom zwijgzaam de handelingen uitvoert. Ernstig, en berustend in de woordenstroom van zijn bevlogen neef. Nu en dan schieten Moustafa’s ogen even naar de lens, waarna hij ze wat verlegen weer afwendt.

Foodtube, YouTube, sociale media: ze maken tot die tijd nauwelijks deel uit van zijn leven. Het draait om patat snijden, snacks in de frituur gooien, zorgen dat die ene klant op woensdag zijn lievelingshap krijgt. Dat doet hij al dertig jaar, eerst samen met Farouks vader, zonder dat iemand ooit het idee heeft opgevat een recept uit te leggen en dat te filmen.

Maar sinds de komst van Farouk El Sayed junior is alles anders. Zijn vader opende in 1986 snackbar Cido in de Staatsliedenbuurt. Het gezin woonde een paar straten verderop in de Van Boetzelaerstraat. “Als kind was ik bijna elke dag in de snackbar. Ik mocht helpen met patat snijden en stond klanten te woord. Dat vond ik geweldig. Mijn vader was een echte ondernemer en had op een gegeven moment drie snackbars in Amsterdam. Allemaal even succesvol en bekend om de handgesneden friet.”

Als Farouk El Sayed senior in 2004 overlijdt, staat diens compagnon en broer Moustafa er alleen voor. En dat gaat mettertijd moeizamer. De buurt verandert, hipsters veroveren terrein, mensen eten gezonder en de tijd dat klanten ’s morgens om tien uur al een lijstje voor tien frikandellen inleverden, is voorbij. Bovendien wordt Moustafa’s vrouw ziek, waardoor hij de zorg voor haar moet combineren met zijn werk. Zijn neef Farouk ziet dat hij het zwaar heeft en biedt aan bij te springen.

Snackbar Cido is op dat moment nog een traditionele snackbar, met lichtreclames van Coca-Cola en 7Up, tl-licht en een vitrine met bleke snacks op bedjes van kunstsla. El Sayed ziet meteen dat het anders moet. “Het was niet echt netjes. Eigenlijk zag het er gewoon niet uit. Mijn oom deed na de dood van mijn vader álles alleen. Inkoop, verkoop, boekhouding, schoonmaken. Het werd te veel. Toen ik erbij kwam, wilde ik het helemaal anders.”

Veranderingen

Zonder slag of stoot gaat dat niet. Moustafa is zijn eigen werkwijze gewend en moet weinig hebben van de voortvarende plannen van zijn neef. Mondjesmaat gaat hij akkoord met de veranderingen die El Sayed suggereert. “Het begon zes jaar geleden met een naamsverandering. Ik bedacht ‘De Buurman’. Iedereen die binnenkwam, zei altijd: ‘Hallo buurman’. ­Klanten uit de buurt kennen mijn oom al sinds 1986 als ‘de buurman’. We gaven de zaak daarom deze nieuwe naam.”

Daar hoort volgens El Sayed ook een nieuw uiterlijk bij. Hij praat graag met klanten, zo ook met de jongens van het basketbalteam, die elke week een vette hap bij hem komen eten. Een van hen is Shon Price, een grafisch ontwerper. “Shon vertelde me dat hij letters ontwierp. Dat vond ik interessant en zette me aan het denken. Ik vroeg of hij dat ook voor onze zaak kon doen.”

Shon Price hielp De Buurman aan een logo waarin het hoofd van oom Moustafa is verwerkt.  Beeld Ivo van der Bent
Shon Price hielp De Buurman aan een logo waarin het hoofd van oom Moustafa is verwerkt.Beeld Ivo van der Bent

En dat gebeurt. Shon Price helpt De ­Buurman aan een eigentijdse uitstraling met een nieuw lettertype en een logo waarin het markante hoofd van De Buurman, oom Moustafa, is verwerkt. De gevel oogt plotseling anders dan de wat troosteloze gele lichtbalken die er voorheen ­hingen. Ook binnen wordt de nieuwe ­huisstijl doorgevoerd.

Basketbalteam

De Buurman wordt een hit. Meteen is het er drukker dan ooit. Het filmpje op Foodtube, waarin Farouk en Moustafa El Sayed de bereiding van Egyptische falafel uitleggen, gaat viral. Foodbloggers en influencers pikken het op en binnen de kortste keren staan ze in de rij voor Egyptische falafel. De Buurman wordt bovendien sponsor van het basketbalteam en zo maakt de wijde omtrek kennis met het hoofd van buurman Moustafa dat op de borst van spelers prijkt.

Maar Farouk wil meer. Waarom, vraagt zijn oom. Ze hadden nu toch naamsbekendheid, waarom zou je nog meer veranderen? “Mijn oom is van de oude stempel. Hij wilde inkopen, verkopen en klaar. Verder geen gedoe. Dat zag ik anders. Ik wilde zélf gerechten naar eigen recept bereiden en ook gezonde en vegetarische snacks aanbieden. Het hoeft niet altijd per se een vette hap te zijn.”

Meer dan eens hoort Moustafa de ­ambitieuze plannen van zijn neef zuchtend en hoofdschuddend aan. “Overleg was moeilijk. ‘Zo gaat het en niet anders’ – dat is mijn oom. Ik denk ook dat hij er de energie niet meer voor had.”

Een stil kat-en-muisspel volgt tussen de twee. Soms koopt Farouk stiekem geen bami in. “Ik zag dat we maar één portie bami per dag verkochten. Maar zodra mijn oom in de gaten kreeg dat we het niet hadden, kocht hij het gauw alsnog in. Hij moest het in huis hebben voor die ene klant, ook al hielden we er steeds veel van over.”

Met een mengeling van ontzag en ­wrevel kijkt Moustafa die laatste jaren naar zijn energieke neef met een onstilbare dadendrang. In 2019 gaat Moustafa, inmiddels 68 jaar, met pensioen. En dan krijgt Farouk, die de zaak overneemt, volledig de vrije hand. Hij verandert het interieur ingrijpend. De glazen vitrine maakt plaats voor een houten toonbank, aan het plafond komen designlampen, de vloer wordt vernieuwd. “Allemaal door mensen uit de buurt, door ‘buurmannen’: schilders, aannemers, timmermannen.”

Bij binnenkomst valt meteen een rek met verse groenten en fruit op. “Ik luister veel naar BNR en hoorde daar een man zeggen dat ze in de supermarkt niet voor niets altijd eerst de schappen met groenten en fruit tonen. Dan straal je uit dat je gezond eten hebt. Dat wilde ik ook. Ik heb het rek met groenten, dat eerst in de opslag stond, meteen verplaatst. Het zijn onze ingrediënten, maar mensen kunnen ze ook tegen een vriendenprijsje kopen. Kinderen krijgen gratis een stuk fruit.”

Egyptische hibiscus

Naast het rek staat een koeling met erboven de tekst: ‘Dorstig? Pak drankje dan!’ El Sayed veert op en trekt de kast open: “Dit is ons huisdrankje: Egyptische hibiscus, naar het recept van mijn moeder. We halen de hibiscus uit Egypte en maken het zelf.”

El Sayed: 'We maken alles zelf, ook de sauzen.' Beeld Ivo van der Bent
El Sayed: 'We maken alles zelf, ook de sauzen.'Beeld Ivo van der Bent

Op de houten borden boven de toonbank biedt De Buurman aan de linkerkant de vegetarische en veganistische snacks, zoals een veggie salad, mushroom balls, kimchikroketten, een bietenbal, halloumi en falafel. Aan de rechterzijde is vlees te vinden: hamburgers, chicken wrap, köfte, stoofvlees. “We maken alles zelf, ook de sauzen. Vlees en groenten komen van lokale ondernemers. We verkopen niet alleen onze eigen snacks, maar ook die van anderen, zoals de mushroom balls van Mycophilia en de kimchikroket van Funk Gilde. Die is gevuld met op Koreaanse wijze gefermenteerde kool; ik heb heel veel kroketten in mijn leven gegeten, maar deze is écht lekker, hoor. En als het goed is, verkoop ik het.”

Daarnaast heeft De Buurman voor de liefhebber nog vier klassieke snacks: de kroket, frikandel, kaassoufflé en kapsalon. “Bestseller is nog altijd de huisgemaakte patat. Daar staan we al vijfendertig jaar bekend om. Rond een uur of acht ’s avonds is de patat al uitverkocht.”

Nachtelijke inval

Helemaal tevreden is El Sayed nooit. Thuis oefent hij met nieuwe recepten en gerechten, die hij laat proeven door zijn collega’s. “Het kan altijd anders en beter. Om de maand wil ik nieuwe gerechten op de kaart. Een Michelinrestaurant wisselt toch ook elke drie maanden van menu? Je moet mensen uitdagen steeds iets anders te eten. Elke dag falafel is saai.”

Ook het interieur van de zaak blijft El Sayed voortdurend verbeteren. “In februari krijgen we een nieuwe toonbank. Ik kom steeds op nieuwe ideeën. Nu ook, als ik zo zit te praten, denk ik: dat kan weg, dat moet anders.”

Uren kan hij erover doorgaan. Zijn mond kan zijn geestdrift nauwelijks ­bijhouden. ’s Nachts schiet hij soms ineens wakker, omdat hij een inval heeft. “Die noteer ik dan in mijn bruine boekje. Of ik bel mijn collega Karim, die altijd nog wakker is, en dan bespreken we mijn plan.”

Dankzij al die ideeën is snackbar De Buurman inmiddels uitgegroeid tot veel meer dan alleen een snackbar. De zaak heeft een eigen Foodtruck en verkoopt niet meer alleen snacks, maar ook maaltijdboxen en merchandise-artikelen zoals mokken, T-shirts en linnen tassen met het logo van De Buurman. “De opbrengst van de merchandise gaat elke maand naar een ander goed doel.”

De nieuwe uitstraling en menukaart lokken een heel ander publiek dan vroeger: mensen die iets nieuws willen proberen, yuppen, influencers, vegetariërs en veganisten. “Maar de oude klanten, die mijn oom nog vanaf 1986 kennen, komen ook nog steeds. Zoals Harry. Die mag gratis eten bij ons. Dan maken we gewoon wat en noemen dat een Harry Wrap. Als hij langskomt, halen we vaak herinneringen op. Dan zeg ik: ‘Weet je nog Harry, dat jij me altijd steunde als ik iets wilde veranderen bij mijn oom? En kijk nu, man!’”

El Sayed vindt persoonlijk contact met klanten belangrijk. Beeld Ivo van der Bent
El Sayed vindt persoonlijk contact met klanten belangrijk.Beeld Ivo van der Bent

“Vroeger hadden we op donderdag altijd de zogenaamde ‘debatteerdag’. Dan gingen we met mijn oom, Harry en nog wat klanten praten over de politiek, de actualiteit, nieuwe gerechten. Gewoon in de snackbar. Dat persoonlijke contact met klanten vind ik belangrijk. Ik leer jong personeel dan ook om niet meteen te zeggen: wat kan ik voor u doen, maar eerst te vragen: hoe gaat het met u?”

Door de lockdown mist El Sayed de ­leuke gesprekken met klanten nu grotendeels. De zaak is alleen open voor afhaal en bezorgen. Ook oom Moustafa komt vanwege corona minder vaak langs. “Hij drinkt hier nog af en toe een kop koffie. Dan wijst hij op het logo van De Buurman en zegt trots tegen de klanten: ‘Dat ben ik!’ Helemaal loslaten kan hij het niet. Hij is geen baas meer, maar spreekt toch mijn collega’s nog autoritair aan met: ‘Geef dat ’ns!’ of ‘doe dat’. Of hij geeft tips als ‘die falafel kan iets beter’ of ‘je moet de patat wat meer doorbakken’. Die neem ik wel ter harte, hoor. Hij heeft vijfendertig jaar ervaring met patat en falafel. Als iemand het weet, is hij het.”

Barista

Hoewel De Buurman nu een goedlopende zaak is, heeft El Sayed nog meer toekomstplannen. Volgend najaar opent hij een nieuwe zaak. “Iets heel anders dan De Buurman. Ik heb met mijn compagnon een opleiding tot barista gedaan. We beginnen een zaak met goede koffie, eigen brood en patisserie. Over de locatie zijn we nog in onderhandeling. Bij de Buurman blijf ik twee dagen per week werken. Natuurlijk. Weet je, ik ben overal op de wereld geweest, in Egypte liggen mijn roots, maar deze buurt is mijn thuis. Ik ken elke stoeptegel hier. Ik blijf altijd de ­buurman.”

Meer over