Rucola maaltijdsalade met kip en garnalen

Hoofdgerecht 2 personen

In dit gerecht wordt slechts een halve mango gebuikt. Gebruik de rest van de mango voor een dessert, saus of bijvoorbeeld een smoothie. Pureer hiervoor het mango-vruchtvlees met 1 dl sinaasappelsap en 2 dl dikke yoghurt en wat honing naar smaak. Voeg voor een extra voedzame ontbijtsmoothie een lepel brinta bij het mengen toe. (smoothie voor 2 personen)

Ingrediënten
1 kipfilet
zout, peper
olie om te bakken
ca. ¿ mango
1 sjalotje
enkele takjes koriander
150 g rucola
2 volle eetlepels olijfolie
scheut balsamicoazijn
100 g roze garnalen

Bereiding
Kruid de kip met zout en peper en bak de kipfilet in een flinke scheut olie rondom bruin en gaar. Neem uit de pan en laat uitdampen.

Snijd de mango in dunne plakken. Pel de sjalot en snijd hier enkele mooi dunne plakken uit. Neem de blaadjes van de takjes koriander.

Meng de helft hiervan met de rucolablaadjes. Hak de rest van de korianderblaadjes grof.

Meng olie en azijn en breng op smaak met zout en peper. Meng de dressing door de rucola en korianderblaadjes.

Snijd de kipfilet in schuine plakken. Verdeel de rucolasla over 2 borden. Schik hierop de plakjes mango en kip en verdeel hierover de plakjes ui en garnalen. Bestrooi met de achtergehouden gehakte koriander. (JANNY VAN DER HEIJDEN)

Meer over