PlusProefwerk

Portugese fine dining, maar de ambiance van een luchthavenlounge (7,5)

null Beeld Eva Plevier
Beeld Eva Plevier

Culinair recensent Mara Grimm schoof bij Arca in het Art’otel aan voor een avond Portugese fine dining. De bediening is zeldzaam goed, net als de klassieker bacalhau à Brás, maar na een halfuur snakt ze naar frisse lucht.

Mara Grimm

Genoeg Nederlandse topkoks die naar verre oorden vertrekken om een restaurant te openen. Zo kookt Richard Ekkebus al jaren op hoog niveau in Hongkong en opende Jonnie Boer zaken op Bonaire en Curaçao.

Het kan ook andersom. In het Amsterdamse Art’otel vind je een restaurant van Henrique Sá Pessoa. Deze Portugese chef runt in Lissabon onder andere het met twee Michelinsterren bekroonde Alma.

In Amsterdam combineert hij Portugese fine dining met Aziatische invloeden. Bijna de volledige brigade komt uit Portugal – de voertaal is Engels – en is ongekend professioneel. Lang geleden dat we zo snel en kundig werden ontvangen. Bovendien doen ze er alles aan om een goede sfeer neer te zetten. Dat is nogal een opgave, want het interieur heeft meer weg van dat van een veredelde luchthavenlounge dan van een restaurant. Dat komt echt niet omdat er bijna alleen toeristen zitten: het is redelijk donker, er is een langwerpige gashaard, er staan duizend-in-een-dozijn skaileren stoeltjes en voor het raam hangt een draadjesgordijn met projecties. Resultaat is dat je verstoken bent van elke vorm van daglicht en – zeker op een zomerse dag – na een halfuur snakt naar frisse lucht, naar zon, naar léven.

Ook de open keuken zorgt voor weinig reuring. Want hoewel je juist hier een schouwspel vol stoom, potten en pannen verwacht, wordt er bij Arca zo stil en met zoveel bakjes gewerkt dat het lijkt alsof er een harttransplantatie wordt uitgevoerd.

Gul geschonken

Maar goed, het gaat natuurlijk om het eten. Voor 60 euro bestel je een Aziatisch of Portugees ­tasting menu, maar er is ook een uitgebreide à la cartekaart. Daar staan tot mijn grote geluk flink veel rijstgerechten op.

Ook de wijnkaart is prima, met naast wat Portugese klassiekers ook flink wat andere Zuid-­Europese wijnen. De prijzen per glas liggen rond de 10 euro, maar er wordt gul geschonken en de adviezen zijn prima.

In de keuken is alles tot in het kleinste detail voorbereid. Het is zelfs zo’n perfect geoliede machine dat onze voorgerechten al op tafel komen als we nauwelijks een slok hebben genomen van ons aperitief – een glas verkwikkende en elegante alvarinho van Quinta de Santiago met daarbij wat wel erg zuinig geportioneerde Iberico de Bellota.

De octopussalade met aardappel heeft een fijne kick van gerookte paprika, maar is koelkastkoud, en de prachtige Portugese kom waarin hij wordt opgediend ook. Stond hij misschien al even klaar in de koeling? Wat ook niet helpt, is dat zowel de aardappel als de octopus in blokjes is gesneden, waardoor het monotoon wordt qua structuur.

Ook van de gamba’s met knoflook, chili en koriander val ik niet van mijn stoel. De smaak is prima, maar de verwachte hitte en het gesis blijven uit; de gamba’s zijn lauw, net als de olie waarin ze liggen.

Stukken beter zijn de hoofdgerechten. De bacalhau à Brás is zelfs subliem. Deze klassieke combinatie van klipvis en reepjes gebakken aardappel wordt door de ober à la minute aan tafel gemengd met eidooier, peter­selie en fijngehakte zwarte olijf – een beetje zoals een steak tartare. Los van dat het vermakelijk is om te zien – eindelijk gebeurt er wat! – kan het resultaat niet beter: klassiek, verfijnd en delicaat, een Portugese droom.

Badparel van Lush

Aan de andere kant van de tafel komt een prachtig gepresenteerd gerecht van felgroene rijst met daarbovenop twee stukken sappige zeebaars en een paar flinke toeven schuim, al mag ik het van de bediening niet zo noemen, want ‘the chef prefers to call it air.’ Schuim, lucht, what­ever... Het mist hoe dan ook de subtiele citroensmaak waar we op hoopten. In plaats daarvan is het zo heftig dat het doet denken aan een badparel uit een Lushwinkel. Ook de smaak van de overigens meesterlijk gegaarde rijst mist nuance. We hopen op een krachtige visbouillon met in de verte een koriandersmaak, maar in plaats daarvan is het alsof er een shotje van een nieuw superfood over de rijst heen is gekieperd – na een paar happen gaat het tegenstaan.

Dat is bij de desserts absoluut niet het geval. De pudim Abade de Priscos bestel ik zelfs bijna een tweede keer. Deze klassieke karamelpudding is exact zoals hij hoort te zijn: bomvol eidooiers, mierzoet, maar met een fijn bittertje en als frisse tegenhanger goed gemaakte mandarijnensorbet.

Het andere dessert bestellen we omdat het zo afschuwelijk klinkt dat het mateloos fascineert: een bloemkooltaartje met pindakaas en currysorbet. Tegen de verwachting in blijkt het een wonderlijk goed uit­gedacht zout-zoet geheel dat spannend is tot de laatste hap. Ongelooflijk knap gedaan.

Voor de patisserie, de bacalhau à Brás, de wijnen en de bediening is Arca dan ook best een bezoek waard. Dat je daarvoor een avond lang gevangen zit in een veredelde luchthavenlounge moet je maar op de koop toe nemen.

7,5

Best
De desserts.
Minder
De octopussalade is koelkastkoud.
Opvallend
Arca heeft ook een groot bargedeelte met veelbelovende cocktails en een klein barmenu.
Leukste tafel
De tafels voor vier personen naast de open keuken.

null Beeld

Arca

020-820 5333
Martelaarsgracht 5
Di-zo 11.00-00.00 uur

Bekijk ook: dit zijn volgens Mara Grimm de beste restaurants in Amsterdam en hier vind je alle afleveringen van Proefwerk.