PlusHet ingrediënt

Plat met stippen

Samuel Levie verwondert zich over een ingrediënt dat in het seizoen is of dat hij is tegengekomen tijdens zijn culinaire speurtochten. Deze week stuit hij op schol.

Samuel Levie
De schol. Beeld Emma Levie
De schol.Beeld Emma Levie

Mijn visboer Jan Schilder, die de Amsterdamse horeca belevert en een kraam heeft op de Albert Cuyp, roept altijd: schol eet je als de ramen openstaan en schar als ze dicht staan. Laat bij ons thuis de afgelopen dagen de ramen wijd open­staan. Op naar de markt dus.

Daar lagen de schollen inderdaad uitgestald. Schol is een niet al te kostbare platvis die je kunt herkennen aan zijn ruitvorm en de oranje stippen op de groenbruine bovenzijde. Terwijl Jan een middelgroot, dik exemplaar voor me uitkiest, zegt hij dat de vis over het algemeen erg dun is op het moment.

Of dat slecht is, hangt af van wie je het vraagt. Voor de consument klinkt het niet positief, maar het betekent volgens Jan dat de visstand goed is. Zelf had ik de viswijzer al even geraadpleegd: schol uit de Noordzee blijkt inderdaad een duurzame keuze.

Over duurzaamheid had Jan ook nog wel iets te melden: vanaf deze zomer mag er niet meer met de pulsmethode worden gevist. Deze door Nederlandse vissers bedachte viswijze zorgt voor minder bodemberoering en brandstofverbruik, maar werd in de rest van Europa niet goed ontvangen.

Terug naar de schol. Dat is voor de Nederlandse visserij een belangrijke vis, maar een groot deel van de hier gevangen schol belandt op de Italiaanse markt, waar hij zeer gewaardeerd is.

De vissen beginnen hun leven als kleine rondvissen, maar als ze ongeveer een cen­timeter groot zijn, verschuift één oog naar hun rechterzijde. De vis gaat met de linkerflank naar beneden zwemmen en de bovenkant, waar de ogen zitten, verkleurt. Doordat de vis op de bodem ligt, kan hij zich goed schuilhouden.

Platvis is vrij makkelijk te fileren, maar de visboer doet het met liefde voor je. Neem de ­graten mee, want daar maak je een heerlijke visbouillon van.

Recept: schol- en preipakketje

Ingrediënten
- 2 middelgrote schollen, gefileerd
- 8 kleine preien
- rasp van 1 citroen
- 4 klonten boter
- ½ bosje blad­peterselie
- ½ bosje dragon
- 3 el kappertjes
- olijfolie

Bereiding
Verwarm de oven voor op 150 graden.

Snijd de scholfilets in de lengte doormidden, maak aan met zout en zet even opzij. Snijd het grootste deel groen van de prei af en bewaar dit voor soep of bouillon. Controleer het witte deel even op mogelijk zand en kook het vervolgens in heet water met zout in ongeveer 15 minuten helemaal gaar. Giet af en laat uitlekken en afkoelen.

Neem 4 vellen bakpapier en leg op ieder vel 2 preien, de scholfilets op elkaar, een snuf zout en een klont boter. Rasp hier heel fijn wat citroenschil overheen en pak het geheel strak in. Leg op een ovenschaal en zet 12-15 minuten in de oven.

Pluk de blaadjes van de peterselie en dragon en hak de kappertjes grof. Maak hier een kruidensla van en maak aan met wat olijfolie.

Als de vis gaar is, haal je hem uit de pakjes en serveer je hem met het slaatje erop. Ik maakte er nog aardappelpuree bij.

Zie @samuellevie op Instagram voor een foto van dit gerecht.

Meer over