PlusHet ingrediënt

Perfect zoutig, sappig en mals: een goed bordje kokkels is het ultieme fastfood

null Beeld Emma Levie
Beeld Emma Levie

Samuel Levie verwondert zich over een ingrediënt dat in het seizoen is of dat hij is tegengekomen tijdens zijn culinaire speurtochten. Deze week stuit hij op kokkels.

Samuel Levie

Ik stond op het strand van Vlieland met een hengel. Ik had een tip gekregen met een tijd en een plek waar ik redelijk wat kans maakte op een zeebaars. Het water kwam en ging. De baarzen meldden zich niet. Wel verschenen er een paar types met een soort harken in het ondiepe water. Ze begonnen moeilijk heen en weer te banjeren, trekkend en duwend aan de harken waar netten aan hingen. Het waren kokkelvissers die in nog geen fractie van de tijd dat ik stond te hengelen een aardig maal bijeen hadden geharkt. Voor een paar euro kreeg ik een paar flinke handen van ze mee, waarmee ik die avond een heerlijk soepje maakte.

Mannen met harken

Tot het begin deze eeuw werd er nog vrij intensief op kokkels gevist. Veel van de kokkels die in Nederland werden gevangen verdwenen naar Spanje, waar ze een populair ingrediënt zijn voor bijvoorbeeld de paella. De kokkelvisserij is nu aan banden gelegd. Mechanische visserij werd verboden omdat het te veel schade aanrichtte aan de zeebodem en het kokkelbestand uitputte. Er wordt nog wel gevist, maar op een veel kleinschaliger en minder invasieve manier. De mannen met de harken zeg maar. Je kunt dus nog steeds zo’n schitterend zakje schelpen op de markt kopen.

Sappig en mals

Hoewel kokkels in eigen land weinig populair zijn, behoren ze wat mij betreft absoluut tot de delicatessen uit onze eigen zee. Kokkels zijn zo perfect zoutig, het vlees is sappig en mals en behalve dat ze waanzinnig lekker zijn, is het ook het ultieme fastfood. Een goed bordje kokkels met lekker brood staat binnen vijf minuten op tafel. De allerlekkerste schelpjes van de stad eet ik bij mijn vriend Maarten Pinxteren. In zijn restaurant Parlotte staan altijd schelpjes op de kaart – een beetje zoals je ze in Portugal eet. Die schelpen kan jij dit weekend ook thuis maken.

Maartens kokkels

Ingrediënten
300 g kokkels
1 tl piment d’Espelette-puree
1 teen knoflook, fijngesneden
100 ml witte wijn
50 g koude boter
handje koriander, grof gesneden

Bereiding
Snelheid en hitte zijn twee andere belangrijke ingrediënten voor dit gerecht gaf Maarten mij mee. Maarten gebruikt piment d’Espelette-puree, verkrijgbaar bij de betere delicatessenwinkel. Mocht je dit niet kunnen vinden, dan is het ook lekker met een lepeltje harissa. Ook kun je vongole gebruiken in plaats van kokkels.

Begin met het goed spoelen van de schelpen. Vul een grote pan met koud water en voeg zout toe tot het zo koud is als zeewater. Zorg dat de kokkels net niet onder staan en laat een half uurtje staan. De kokkels gaan open en het zand kan eruit. Spoel nog even goed na met koud water en verwijder eventuele gebroken schelpen. Giet alles af. Verhit een koekenpan op hoog vuur. Als de pan heet is, doe je de schelpjes samen met de knoflook en piment in de pan. Roer goed om en blus met wijn, en doe de boter erbij. Laat alles goed koken tot de schelpen open gaan staan en de saus begint te binden. Haal de pan van het vuur. Snij de koriander grof. Schep de kokkels met saus op een bord. Verdeel de koriander eroverheen en serveer eventueel met een partje citroen en lekker brood om de saus mee op de deppen.

Samuel Levie. Beeld Sjoukje Bierma
Samuel Levie.Beeld Sjoukje Bierma
Meer over