PlusKorreltje zout

Op zoek naar de perfecte soep: ‘Na een bepaalde dikte voelt je tong geen verschil meer’

We geloven het niet zomaar: de zin en onzin van ons eten en drinken. Deze week: de ideale soepdikte.

Laura Obdeijn
null Beeld Shutterstock / Picture Partners
Beeld Shutterstock / Picture Partners

Hou je van dikke erwtensoep of van een kippenbouillonnetje? Wat voor soort soep je lekker vindt is een kwestie van smaak, maar die smaak wordt onder meer bepaald door hoe hij aanvoelt in de mond. En daarover ontdekten onderzoekers van de universiteiten van Amsterdam en Wageningen en Unilever iets nieuws.

Een bedrijf als Unilever wil graag producten ontwerpen precies zoals de consument ze graag heeft, zegt UvA-onderzoeker en natuurkundige Antoine Deblais. Welke soepdikte vinden we bijvoorbeeld prettig? “Wil je dat een product aan consumentverwachtingen voldoet, dan moet je eerst begrijpen hoe een vloeistof zich in een bepaalde samenstelling gedraagt en wat de invloed daarvan is op het mondgevoel.”

Dat testten ze met bouillon. Door een koppeling te maken met een objectieve meting in het lab en subjectieve ervaringen van een panel dat bouillondiktes een cijfer gaf, ontdekten de onderzoekers hoe gevoelig de tong is voor verandering. Die is in staat kleine, op het oog niet zichtbare verschillen in vloeistofdikte te onderscheiden. Maar daar blijkt ook een grens aan te zitten. “Je kunt de bouillon blijven verdikken, maar na een bepaalde dikte voelt je tong het verschil niet meer.”

Dat onze ogen en oren iets vergelijkbaars kunnen, was al bekend. Zo kun je zachte geluidsvolumes van elkaar onderscheiden, maar hoor je het verschil tussen hard en nog harder niet meer tijdens een concert met heel harde muziek.

Dat nu ook bekend is dat de tong zoiets kan, is handige kennis voor Unilever, zegt Deblais, omdat het mondgevoel beter te voorspellen is. Ontwikkelaars weten nu dat ze op een zeker punt op zoek naar andere manieren om die soep dikker te laten voelen. “Je kunt denken aan iets romiger maken, of de kleur aanpassen.”

Dit onderzoek betreft slechts de dikte van bouillon, maar als het aan Deblais ligt, blijft het daar niet bij. “Dit is een kleine stap in hopelijk een uitgebreidere zoektocht naar de perfecte soep.”

Meer over