PlusHet ingrediënt

Na een aantal vegetarische kerstedities staat dit jaar weer kalkoen op het menu

null Beeld Emma Levie
Beeld Emma Levie

Samuel Levie verwondert zich over een ingrediënt dat in het seizoen is of dat hij is tegengekomen tijdens zijn culinaire speurtochten. Dit keer is dat kalkoen.

Samuel Levie

In mijn herinnering stond er met kerst altijd een grote vogel op tafel. Soms was het een gans of eend, soms een parelhoen of fazant. Maar kerst zonder vogel was gewoon niet echt kerst. Een traditie die we meenamen vanuit Engeland en die tijdelijk verdween toen een van mijn zusjes vegetariër werd – maar wel kip bleef eten – en besloot dat alles groter dan een kip vlees was.

Zelf zag ik wat later een documentaire waarna ook mijn kalkoenlust smolt als kerstsneeuw voor de zon. Maar een paar jaar geleden ging ik op bezoek bij een Engelse kalkoenboer die het anders aanpakt. Zijn kalkoenen lopen in het bos en hebben een beter leven dan de gemiddelde kalkoen in de supermarkt.

Banketten met pauw

Gelukkig kun je in Nederland nu ook deze kerstkalkoenen kopen die een goed leven hebben gehad. En zo komt het dat er na een aantal vegetarische kerstedities weer kalkoen op het menu staat.

Overigens is kalkoen op de kersttafel niet een eeuwenlange traditie. Het is iets wat Europeanen hebben afgekeken van de Amerikanen, die traditioneel kalkoen eten met Thanksgiving.

De vogel komt oorspronkelijk uit Zuid-Amerika en was al vroeg populair onder de rijken tijdens feestelijke banketten. Men at bij dit soort gelegenheden voornamelijk pauw, totdat de Portugezen de kalkoen ‘ontdekten’ en meenamen naar Europa. De pauw ziet er mooier uit dan dat hij lekker is, en dus veroverde de kalkoen de Europese feesttafels.

Dit jaar maak ik wel weer de ultieme feestvogel, maar doe dat niet zoals gewoonlijk naar recept van mijn Britse moeder. Omdat uit onderzoek blijkt dat Nederlanders niet al te avontuurlijk zijn, geef ik een kalkoenrecept waarmee je het hele jaar kunt experimenteren. Deze kalkoen is pittig en verfrissend. Net wat we nodig hebben deze dagen! Dit recept kun je overigens ook toepassen op een biologische kip.

Kruidige kalkoen

Ingrediënten

- 1 kalkoen (3,5-4 kilo)
- 100 gram gember
- 3 rode pepers
- 15 limoenblaadjes
- 5 stengels citroengras
- 10 tenen knoflook
- 100 ml vissaus

Voor de stuffing

- 6 tenen knoflook
- 2 groene pepers
- 8 bosuitjes
- 1 bos koriander
- 5 el vissaus
- 5 el sojasaus
- 5 el sesamolie
- 1 kg grof varkensgehakt

Bereidingswijze

Snij de gember, de rode pepers, het limoenblad en het citroengras grof en doe met de knoflooktenen, vissaus en een eetlepel grof zeezout in een keukenmachine of vijzel.

Wrijf de kalkoen in met de marinade en probeer ook aan de binnenkant en hier en daar onder de huid te komen.

Zet de kalkoen een nacht met marinade in de koelkast.

Haal de volgende dag de kalkoen uit de koeling en laat in een uur of drie op kamertemperatuur komen.

Maak de stuffing. Snij hiervoor alle ingrediënten fijn en meng die met de vissaus, sojasaus en sesamolie door het gehakt. Meng heel goed zodat er binding ontstaat.

Verhit de oven voor op 200 graden.

Maak 4 grote ballen van de stuffing en leg deze rondom de vogel. Rooster de kalkoen 25 minuten op 200 graden. Haal de ballen uit de oven en zet ze opzij. Rooster de kalkoen nog 20 minuten in de hete oven en zet die dan op 160 graden. Rooster nog 1 uur.

Voeg de ballen weer toe in de oven en rooster een laatste 15 minuten. De kerntemperatuur van de kalkoen moet rond de 70 graden zijn.

Serveer met witte rijst en met gember, soja en pepers gewokte groene groenten, zoals paksoi.

Samuel Levi Beeld Sjoukje Bierma
Samuel LeviBeeld Sjoukje Bierma
Meer over