null

PlusHet ingrediënt

Mijn dochters zijn kieskeurige olijvenmonsters

Beeld Emma Levie

Samuel Levie verwondert zich over een ingrediënt dat in het seizoen is of dat hij is tegengekomen tijdens zijn culinaire speurtochten. Deze week stuit hij op olijven.

Samuel Levie

Mijn zusje leefde lange tijd op een dieet van olijven. Als mijn moeder geen olijven in huis had, lag drama op de loer. Ze was een jaar of vier toen ze bij een collega van mijn moeder uit haar naad ging omdat de olijven op waren. Een potje kappertjes bood soelaas. En ze klom bij Jan en alleman op een stoel om de koelkast te inspecteren, op zoek naar olijven. Soms konden mijn ouders haar ertoe zetten om wat pasta met een scheutje olijfolie die ze onder de olijven drapeerden erbij op te lepelen.

Nu heb ik twee dochters die op hun beurt olijvenmonsters zijn. Ze zijn ook nog eens kieskeurig en dat begrijp ik. Vieze olijven zijn er overal en spotgoedkoop, maar kunnen je liefde voor het zwarte goud doen bekoelen.

Plofolijven

Olijfbomen, olijven en olijfolie associeer ik sterk met de mediterrane keukens. Als je door Spanje, Marokko, Griekenland, Turkije of Italië reist, zal de plaatselijke bevolking je vertellen dat zij de lekkerste olijven hebben. Het formaat, de kleur en smaak zal overal anders zijn. En hoogstwaarschijnlijk zijn ze allemaal lekkerder dan de voornamelijk oersaaie olijven die je hier in de supermarkt koopt – industriële plofolijven zijn een belediging voor het echte spul.

Het verschil tussen olijven heeft te maken met het soort, of ze onrijp (groen) of rijp (zwart) geplukt worden en de verwerkingsmethode, die grote invloed heeft op het eindresultaat. Denk hierbij aan pekelen in een zoutwaterbad, droog pekelen in zout of met loog pekelen, wat het proces versnelt.

Mocht je jezelf deze week willen onderdompelen in de wereld van olijven, dan is het leuk eens langs Olives & More in Oost te fietsen (ze staan ook op de Zuidermarkt). Dat is de olijvenhemel.

Mocht je dit recept maken en geen idee hebben welke olijf je moet hebben, dan kan ik de kalamata aanraden omdat hij fris en pittig tegelijkertijd is.

Stoof met gehaktballetjes met olijven

Ingrediënten

- 500 g lamsgehakt
- 1 el ras el hanout
- zout
- olijfolie
- 5 tomaten
- 1 courgette (liever 2 kleintjes)
- 1 sjalot
- 4 tenen knoflook
- 1 blik kikkererwten (400ml)
- 100 g olijven zonder pit
- 2 groene pepers
- 1 biologische citroen
- ½ bosje peterselie

Bereidingswijze

Meng het lamsgehakt met 1 el ras el hanout en een halve eetlepel zout en meng heel goed totdat je het stevig voelt worden. Draai dan met vochtige handen 16 tot 20 balletjes. Snij de tomaten heel fijn of gooi je ze kort in een blender om ze te pureren. Bak de balletjes in een laagje olijfolie aan in een grote pan. Snij de courgette in de lengte door de helft en daarna in grove stukken. Bak een minuut of 5 mee. Snipper de sjalot en snij de knoflook fijn en bak deze ook mee. Blus de pan af met de tomatenpuree en roer voorzichtig door. Doe ook de kikkererwten, olijven en hele groene pepers in de pan. Snij met een scherp mes het buitenste schilletje van een biologische citroen en laat alles een minuut of 15 stoven. De saus mag wat indikken. Snij peterselie fijn. Serveer de stoof met peterselie, wat citroensap, eventueel extra olijfolie eroverheen en met flatbread of rijst. De groene pepers kun je er naar smaak uitvissen of erbij opeten.

Samuel Levi Beeld Sjoukje Bierma
Samuel LeviBeeld Sjoukje Bierma
Meer over