PlusHet ingrediënt

Met frambozen is het altijd meteen op-en-top zomer

Samuel Levie verwondert zich over een ingrediënt dat in het seizoen is of dat hij is tegengekomen tijdens zijn culinaire speurtochten. Deze week stuit hij op frambozen.

null Beeld Emma Levi
Beeld Emma Levi

Er is geen fruit meer zomers dan de framboos. Mijn moeder nam ons als kinderen mee naar de pluktuin waar we onze bakjes vollaadden met rood fruit. ­Bosbessen, bramen, aalbessen, aardbeien en frambozen: onze bakjes puilden uit.

Onze kleding zat vol vlekken en onze snoeten waren rood van het sappige fruit. En wij maar ontkennen dat we er al van hadden gesnoept als we bij de kassa kwamen.

Van het fruit aten we een week. Er werd ijs en jam van gemaakt en het sluitstuk was de summerpudding die op tafel kwam. Het klassieke Engelse dessert dat mijn moeder maakte met het overgebleven fruit dat inmiddels richting verlept ging. Met suiker opgekookt rood fruit, en daaromheen en daartussen witbrood. De pudding stond minimaal 24 uur, waardoor het brood de sappen opnam en het een sponzig geheel werd. Heerlijk met een bolletje ijs of warme custard.

Nieuwe poging

Toen ik hem laatst maakte, was de pudding teleurstellend. Hij kon niet tippen aan hoe ik me het toetje herinnerde. Deze week kocht ik een paar bakken prachtige frambozen en flitste door mijn hoofd dat ik nog een poging kon wagen. Ik greep naar het recept van mijn favoriete frambozentaart, van Cees Holtkamp.

Eerst nog even over de framboos. Dat is net als de braam familie van de roos. Een stekelige plant die zichzelf vanuit de wortel vermeerdert. Wie net als ik een frambozenplant in de tuin heeft, zal ervaren dat die de neiging heeft te woekeren. Dat is geen ramp. Trek de planten uit de grond en gebruik de bladeren voor in de thee.

Frambozen worden vaak als bessen gezien. Dat ze in het Engels raspberries heten zal daar vast aan bijdragen, maar de framboos is een verzameling kleine vruchtjes, die ook wel ­verzamelsteenvrucht genoemd wordt. Leuk voor scrabble.

Dan die taart. Het recept van Holtkamp, de leukste patissier van Nederland, is al fantastisch, maar ik vind ­pistache en framboos zo lekker samengaan dat ik het recept veranderde. Geen zorgen, Cees vond het een uitstekend idee.

Framboos-pistachetaart

Ingrediënten

Deeg
- 65 g boter
op kamertemperatuur
- 65 g witte basterdsuiker
- snuf zout
- 1 tl citroenrasp
- ¼ losgeklopt ei
- ½ el water
- 125 g zelfrijzend ­bakmeel

Vulling
- 100 g pistaches
- 50 g boter
- 100 g suiker
- 1 ei
- 100 g crème fraîche
- 20 g bloem
- 3 el frambozenjam
- 4 bakjes frambozen

Schuimrand
- 50 g eiwit
- 75 g suiker
- snuf zout

Bereiding
Doe de ingrediënten voor het deeg in een keuken­machine of breng ze samen met een vork. Kneed kort met de hand en zet dit deeg afgedekt een halfuur koud.

Verwarm oven op 190 graden en maak de vulling. Doe de pistaches in een keukenmachine of het opzetstuk van staafmixer en maal fijn. Meng de pistache met boter, suiker, ei, crème fraîche, bloem en klein snufje zout tot een stevige crème.

Bebloem de werkbank, rol het deeg uit en bekleed er een ingevette en bebloemde taartvorm (22-24 cm) mee. De rand moet opstaan. Vul de taart met de ­pistachevulling. Bak 20-25 minuten.

Laat de taart enigszins afkoelen. Verdeel de fram­bozenjam over de taart en daarna de frambozen. Wil je er een kunstwerk van maken, dan kun je de buitenste rand opspuiten met merengue voordat je de taart met frambozen decoreert.

Sla eiwit met een snuf zout en suiker helemaal stijf. Spuit met een spuitzak een kroon op de rand. Brand deze licht met een gasbrander. De schuimrand is niet essentieel.

Zie @samuellevie op Instagram voor een foto en filmpje van het gerecht.

Meer over