Het ingrediënt

Met dragon kun je meer dan alleen bearnaisesaus maken

null Beeld Emma Levie
Beeld Emma Levie

Samuel Levie verwondert zich over een ingrediënt dat in het seizoen is of dat hij is tegengekomen tijdens zijn culinaire speurtochten. Deze week stuit hij op dragon.

Samuel Levie

Een aantal jaar geleden kocht ik op een biologische markt wat dragonzaden. De plant doet het prima en heeft zelfs de winters overleefd, maar ik kon hem helaas niet betrappen op enige dragonsmaak. Voor de sier gooi ik af en toe wat jonge blaadjes uit de tuin in een salade.

Nu las ik van de week opeens dat dragon helemaal niet uit een zaadje op te kweken is. Althans, het type dragon dat ik zo waardeer niet.

Er zijn namelijk twee soorten dragon. Franse dragon is de ­frisse, anijsachtige variant die bearnaisesaus zijn smaak geeft, maar je hebt ook Russische dragon, licht bitter en wat grassig. En deze vrij smakeloze rakker staat dus bij ons in de tuin.

Groots van smaak

Dragon is zo’n smaakmaker die door thuiskoks vaak over het hoofd gezien wordt. Dat is zonde, want hoe fijn en teer de blaadjes ook lijken, ze zijn groots van smaak. Het luistert daarom erg nauw hoe je ze culinair inzet.

De kleine, jonge blaadjes kun je goed rauw gebruiken in een salade of als garnering, maar de grotere bladeren worden bitter en overheersen een gerecht al gauw.

Anders dan kruiden als ­peterselie en basilicum, die in gedroogde vorm niets doen, werkt gedroogde dragon dan weer wonderwel goed. Dus wie zich zorgen maakt dat die gekochte bos dragon nooit op komt, kan een bosje ophangen en zelf drogen.

Een andere goede truc is om verse dragon in een keuken­machine te mengen met boter. Maak er vervolgens een rolletje van en vries dit in. Boter en dragon vormen namelijk een goed huwelijk. Of je nu vis, vlees of groenten bakt: gooi er een klont dragonboter bij en je gerecht wordt lekkerder.

Dat deed ik met verse langoustines die ik op de markt scoorde. Het was een feestmaal.

Langoustines met dragon

Ingrediënten

- 12 tot 16 middelgrote langoustines
- 100 g boter
- 2 tenen knoflook
- 30 blaadjes dragon
- 1 citroen
- zout en peper

Bereiding

Koop langoustines alleen als ze kraakvers zijn. Ik koop ze het liefst bij Vishandel Schilder op de Albert Cuyp of van visser Hendrik Kramer, die ze deze zomer zo nu en dan op de Zuidermarkt verkoopt.

Doe de boter samen met de gepelde knoflook, ­dragon en een snuf zout en peper in een keuken­machine en maak tot een gladde groene boter. Het kan ook in de beker van je staafmixer.

Snij de langoustines doormidden. Dit doe je door ze met schaal en al over de rug in de lengte met een scherp mes door te snijden. Verwijder het darmkanaal en leg op een grote bakplaat. Verdeel over alle langoustines wat van de dragonboter. Rasp er met een fijne rasp een klein beetje citroenrasp overheen.

Verhit de grill van je oven en als deze heet is schuif je de langoustines er een minuut of 3-4 onder.

Breng op smaak met een draai peper, een snuf zout en naar smaak wat citroensap.

Serveer met een frisse salade en een tangetje om de scharen te kraken. Uitgegeten? Gooi de schalen niet weg, maar kook ze met een beetje tomatenpuree op tot een krachtige bouillon.