Achter de schermen

Mara Grimm weer aan de slag als culinair recensent: ‘De sfeer is nog bruisender dan normaal’

Nu de restaurants hun deuren weer hebben geopend, kan ook Mara Grimm weer op pad als culinair recensent. Zaterdag verschijnt haar eerste Proefwerk sinds de heropening. ‘Zo fijn, het geluid van klinkende glazen en kletterende borden.’

Verena Verhoeven
Mara Grimm. Beeld ARNO BOSMA
Mara Grimm.Beeld ARNO BOSMA

Na een aantal weken Crisiskoken is het zaterdag weer tijd voor Proefwerk. Heb je het gemist?

Mara Grimm: “Enórm, zowel privé als professioneel. Ik schrijf Proefwerk natuurlijk nog niet zo lang (sinds september 2021, red.), dus ik zat er net lekker in toen alles dichtging. Maar goed, het gaat helemaal niet om mij. Voor de restaurants is het veel erger. Maar ik ben heel blij dat we weer lekker uit eten kunnen, ja.”

Wat heb je er zo aan gemist?

“Veel restaurants boden mooie afhaalmenu’s aan, maar het eet thuis toch anders dan in een restaurant. De goede sfeer, het gastheerschap, iemand die wijnadvies geeft, het geluid van klinkende glazen en kletterende borden en pannen: zó fijn. Het zijn eenvoudige dingen, maar ik heb het echt gemist.”

Merk je iets anders aan de restaurants na al die lockdowns?

“Er was na de vorige heropening al een groot personeelstekort en dat probleem blijft nog wel even. Ook stijgen de prijzen op de menukaart doordat bepaalde grondstoffen moeilijker geleverd kunnen worden, energieprijzen stijgen en personeel duurder is. Maar dat mag de pret niet drukken. Restaurantpersoneel heeft er extra veel zin in en dat merk je als gast. De sfeer is nog bruisender dan normaal.

In de keuken zie je dat veel chefs zich richten op eenvoud en huiselijkheid. Dat krijg je, als je als chef ineens weer elke avond thuis kookt. Dan denk je niet in vijfgangenmenu’s, maar ga je terug naar de eenvoud. Dat is wat mij betreft alleen maar positief. Zeker het hogere segment restaurants was vóór corona erg gericht op internationale gasten. Nu zijn restaurants aangewezen op de loyaliteit van buurtbewoners, de Amsterdammers, en dat zie je terug op de menu’s. De focus ligt meer op kwaliteit in plaats van complexiteit.”

Is het na al die tegenslagen voor de branche lastig om in Proefwerk nog kritisch te zijn?

“Proefwerk vraagt om heel grote zorgvuldigheid, maar het is er voor de lezer, niet voor de restaurateur. De lezer verdient een eerlijke mening. Wel houd ik voorlopig nog rekening met het personeelstekort. Als ik ergens lang op de bediening moet wachten, benoem ik dat, maar neem ik het minder snel mee in het cijfer.”

Heb je een tip voor lezers met restaurant-keuzestress?

“Kijk even in de lijst van restaurants die voor de lockdown de beste beoordeling kregen. Vooral Thai Thai Poppetje en De Juwelier mag je niet missen. Ook restaurant Bonboon wil ik graag uitlichten. Toen mijn recensie in de krant stond was het al dicht, waardoor ze veel reserveringen zijn misgelopen. Zonde, want daar wordt wat mij betreft het beste vegan menu van de stad geserveerd

Verder heb ik zelf ook een eindeloze lijst aan restaurants waar ik nog graag heen wil, maar dat is te veel om op te noemen. Ik zou wel drie Proefwerken in de week kunnen maken, joh.”

Kan je al iets verklappen over de Proefwerk van zaterdag?

“Ik recenseer een zaak die lekker kroeghangen en uit eten gaan aan elkaar koppelt. Twee dingen die we zo gemist hebben, dus een perfecte zaak om mee te starten. Voor de rest moet je toch echt Proefwerk lezen.”

Meer over