PlusAchtergrond

Leuk, al die sterrenrestaurants, maar liggen ze ook binnen het bereik van de gemiddelde Amsterdammer?

De Michelinsterren zijn weer uitgereikt. Amsterdam kent vanaf nu 24 sterrenrestaurants. Negentien met één ster en vijf met twee sterren. Al die vooroordelen over eten in een sterrenrestaurant, hoe zit dat nou?

Jesper Roele
null Beeld Eva van Brummelen
Beeld Eva van Brummelen

Wat is het verschil tussen restaurants met één, twee en drie sterren?

Daarvoor moeten we terug naar het ontstaan van de Michelingids in 1900. Michelin, van oorsprong natuurlijk het bandenmerk met het witte mannetje, wees met de gids chauffeurs op hotels en restaurants in Frankrijk waar het goed vertoeven was. In 1926 verscheen de eerste gids met restaurants die een ster kregen.

Eén ster betekent dat de keuken van hoge kwaliteit is, twee sterren houdt in dat de keuken een omweg waard is tijdens je reis en drie sterren staat voor een keuken die een reis op zich waard is. In Amsterdam hebben we alleen één- en tweesterrenrestaurants.

Waar kijken de recensenten naar?

De recensenten kijken naar de kwaliteit van de geserveerde producten, het karakter van de keuken, de beheersing van kooktechnieken en smaken, de prijs-kwaliteitverhouding en de consistentie. Comfort en service worden apart vermeld in de gids. Inspecteurs bepalen gezamenlijk of een restaurant in aanmerking komt voor een ster of misschien zelfs meerdere. Ze betalen voor hun eten om zo min mogelijk op te vallen en restaurants die in aanmerking kunnen komen voor een of meerdere sterren, worden meerdere keren bezocht.

Daar gaat mijn maandbudget?

Ook op het gebied van sterrenrestaurants is er voor ieder wat wils (zie kader). Het duurst is in Amsterdam het uitgebreide menu van Ciel Bleu; dat kost 595 euro. Maar wie een kleinere beurs heeft, kan ook kiezen voor een lunch bij The White Room van 59 euro of een driegangendiner van 53 euro bij Lastage. Uiteraard is dat nog exclusief wijnen, maar ook dat kan je zelf zo duur maken als je wil. Goedkoop zal het eten bij een sterrenrestaurant nooit worden, maar de helft van je maandsalaris uitgeven is ook weer niet nodig. De een betaalt een paar honderd euro om vooraan te staan bij The Rolling Stones, de ander om bij een tweesterrenrestaurant te eten.

Je staat niet binnen een uur weer buiten?

In de meeste restaurants is een zesgangendiner het meest gangbare. Je gaat niet naar een sterrenrestaurant om een stuk vlees te eten met een glaasje champagne. Je neemt een bescheiden of groter menu en dan besluit je of je een drankarrangement erbij neemt. Het is een avondvullend programma. En eerlijk: voor de gemiddelde prijs die je neerlegt voor een diner in een sterrenrestaurant, wil je toch ook niet binnen een uur weer buiten staan?

null Beeld Eva van Brummelen
Beeld Eva van Brummelen

Het zijn allemaal liflafjes en als ik buiten sta heb ik nog honger?

Dat het vaak kleine hapjes zijn, klopt. Bij een zesgangendiner is het ook onmogelijk om allemaal grote gerechten neer te zetten. Dan zit de gemiddelde eter na drie gangen stampvol. Maar bij sommige restaurants, zoals Ron Gastrobar in Zuid, is het ook mogelijk om à la carte te eten. Dan kan je kiezen uit grotere gerechten. Na het eten naar huis gaan en nog langs de McDrive gaan omdat je nog steeds honger hebt, is niet nodig.

Moet ik maanden van tevoren reserveren?

Dat is per etablissement verschillend. Bij de meeste restaurants moet je een dag in het weekend wel één of twee weken van tevoren reserveren. Tweesterrenrestaurants vormen daar over het algemeen wel een uitzondering op, weekenddagen zitten daar al weken of maanden van tevoren volgeboekt. Maar bij restaurant Daalder is het bijvoorbeeld nog mogelijk om voor volgend weekend te reserveren. Het is absoluut niet zo dat sterrenrestaurants altijd vol zitten. Maar een restaurant met een ster heeft trekt over het algemeen genoeg gasten, dus even naar binnen lopen in de hoop dat er nog een tafeltje is, is niet aan te raden.

Kan ik zeggen dat ik voor iets allergisch ben of niet lust?

De tijd dat een ober zijn wenkbrauwen optrok als je een gerecht niet wilde, die is voorbij. Bij sterrenrestaurants komen over het algemeen gasten die gewend zijn om alles zo te krijgen zoals ze willen. Ze denken er dus graag mee met hun publiek. Ook is het zo dat mensen met allergieën ook in een sterrenrestaurant moeten kunnen eten. Het is wel handig om dat van tevoren te laten weten zodat daar rekening mee gehouden kan worden door de keuken.

Moet ik mijn pak naar de stomerij brengen?

Je hoeft niet per se in je zondagse pak naar een sterrenrestaurant. Je kan prima in een nette trui gaan als je dat zou willen, al zal je je in bepaalde zaken wel underdressed voelen. Als je in een tweesterrenrestaurant gaat eten zit je wel gauw in een zaak tussen nettere oudere heren en dames in (mantel)pak. In je trui en spijkerbroek kan je je dan toch al gauw wat minder op je gemak gaan voelen. En ook zal het personeel je misschien toch een tikkeltje raar aankijken als je zo binnen komt lopen?

null Beeld Eva van Brummelen
Beeld Eva van Brummelen

Doet een ster altijd iets goeds met een zaak?

Een ster heeft een aanzuigende werking op culinaire fijnproevers. Maar de ster brengt ook een bepaalde ‘last’ met zich mee. In 2003 pleegde de Franse chef-kok Bernard Loiseau zelfmoord. Zijn driesterrenrestaurant kreeg kritiek. “Hij deed dit werk al 27 jaar, stond elke dag achter het fornuis, het werd hem te veel,” zei zijn echtgenote destijds.

Het is in feite topsport en dat is niet voor iedereen vol te houden. Chef-kok Ron Blaauw leverde in 2013 zijn twee sterren in om met een laagdrempeliger concept opnieuw te beginnen. Met dat concept, Ron Gastrobar, haalde hij later alsnog één ster. Een Franse econoom die onderzoek deed naar de financiële gevolgen van een ster constateerde dat de omzet van een zaak met 80 procent stijgt na het behalen van een ster. Maar de winst nauwelijks, omdat de restaurants ook veel meer geld gaan uitgeven aan personeel, inrichting en kwaliteitsproducten.

Wat als een zaak een ster verliest?

Voor de klant verandert er niets, je kan er altijd nog gaan eten en dat zal nog altijd van hoge kwaliteit zijn. Maar financieel gezien kunnen voor een restaurant de gevolgen groot zijn. Er hangt daardoor altijd een zwaard van Damocles boven het hoofd van chef-koks. Veel restaurants die een ster verliezen willen die daarom zo snel mogelijk weer terugkrijgen.

Zo spande de Franse chef-kok Marc Veyrat drie jaar geleden een rechtszaak aan tegen de gids toen hij een van zijn drie sterren verloor. Volgens de recensenten zou hij in een soufflé cheddar hebben verwerkt in plaats van traditionele Franse kazen. Onzin volgens de chef-kok die zijn drie sterren terug wilde. Zijn vrouw zou zelfs de jachtgeweren hebben moeten verstoppen omdat ze bang was dat hij zich iets aan zou willen doen. De sterren kunnen een chef-kok dus ook tot waanzin drijven.

Sterrenrestaurants en prijzen

212**: gesloten door brand
Ciel Bleu**: 205 tot 595 euro voor een menu
Aan de Poel**: 149 euro (6 gangen)
Spectrum**: 190 euro (10 gangen), 180 euro (10 gangen vegetarisch)
Flore** (voorheen Bord’Eau): diner 125 euro, lunch 70 euro
Bolenius*: 115 euro (6 gangen)
De Kas: 41,50 euro (3 gangen), 71 euro (6 gangen)
Bougainville*: 120 euro (5 gangen), 140 euro (7 gangen)
Daalder*: lunch (2 uur): 135 euro, diner (3 uur): 175 euro
De Juwelier: à la carte
The Duchess*: prijzen onbekend
Graphite*: 100 euro (8 bereidingen), 150 euro (15 bereidingen)
Lastage*: 53 euro (3 gangen), 95 euro (8 gangen)
Mos*: 90 euro (5 gangen), 105 euro (6 gangen)
Lars Amsterdam: lunch vanaf 3 gangen: 50 euro. Diner: 95 euro (5 gangen), 150 euro (7 gangen)
Le Restaurant*: 98,50 euro (9 gangen)
Rijks*: 80 euro (5 gangen), 100 euro (7 gangen)
Ron Gastrobar*: à la carte
Sinne*: 52 euro (3 gangen), 102 euro (8 gangen)
Vinkeles*: 145 euro (6 gangen), 125 euro (6 gangen vegetarisch)
The White Room*: lunch: 59 euro (4 gangen), 75 euro (5 gangen). Diner: 109 euro (10 gangen), 125 euro (11 gangen)
Wils*: 90 euro (6 gangen)
Yamazato*: 160 tot 195 euro (8 gangen), 115 euro (vegetarisch)
Zoldering: à la carte.

Tip Het Parool via Whatsapp

Heeft u een tip of opmerking voor de redactie? Stuur een bericht naar onze tiplijn.

Meer over