Lekker blokje kaas van de boer

Het gele gevaarte is niet zomaar een kaas. Het is een Boeren Jumbo van één meter doorsnee, ruim zestig kilo en ambachtelijk gemaakt. Foto Ruud van Zwet Beeld
Het gele gevaarte is niet zomaar een kaas. Het is een Boeren Jumbo van één meter doorsnee, ruim zestig kilo en ambachtelijk gemaakt. Foto Ruud van Zwet

De Boeren Jumbo (zo'n zestig kilo) is een van de weinige kazen die nog gemaakt worden van dagverse melk. We volgen een bijzonder zuivelproduct van koe tot klant.

Voor de marktkraam van Bob den Hollander van Holland Kaas Centrum op de Lindengracht ligt op een ouderwetse houten kaasdrager een reusachtige kaas. Daarbovenop een schoteltje met kleine blokjes: om te proeven. Een prijskaartje is nergens te bekennen. ''Prijzen boven een tientje, daar moet je niet over praten. Eerst laten proeven, dan maakt het niet meer uit hoeveel het kost.''

''Wilt u een lekker blokje van de boer snoepen: romig en pikant?'' vraagt Bob aan een voorbijganger. ''Eerst maar even proeven of ik dat erin herken,'' schertst de vrouw. Ze steekt een blokje in haar mond. ''Oh, dat is lekker. Niet zo flauw als veel andere kazen.'' Het stel is om en koopt een stuk. Het gele gevaarte is niet zomaar een kaas. Het is een Boeren Jumbo van één meter doorsnee, ruim zestig kilo en ambachtelijk gemaakt.

In Nederland zijn nog zo'n vierhonderd boerengezinnen die de melk van hun koeien zelf verwerken. Tien jaar geleden waren dat er zeshonderd. Het aantal boerenkaasmakers neemt sterk af. Oorzaak: de strengere regelgeving en de hogere kosten die daarmee gepaard gaan, aldus de Bond van Boerderij Zuivelbereiders.

Maar de Den Hollanders hebben de boerenkaas nog hoog in het vaandel staan. ''Onze roots liggen op het boerenland in het Groene Hart. Wij zijn als het ware allemaal in de kaas gerold.''

Vijf jaar geleden kwam de Boeren Jumbo van 65 kilo hun leven binnen. Ben proefde een stukje bij een collega en was meteen verkocht. Eén keer per maand reizen ze af naar Oude Ade. Daar woont kaasboer Jos van der Geest.

Die komt met groene laarzen, schort en driekwartsbroek het erf op. Rechts in het weiland grazen twee koeien. Hij heeft er 85. Terwijl boze boeren deze maand uit protest tegen de lage melkprijs gezamenlijk hun melk in een weiland loosden, heeft Van der Geest niks om over te klagen. ''Mijn kaas brengt nog een goede prijs op, doordat die zich onderscheidt in grootte en in smaak. Niet veel boeren maken deze kaas. Ik ken er drie en dan houdt het denk ik op.''

Bob den Hollander: ''Na zes maanden hebben de Boeren Jumbo's net zo lang gerijpt als een gewone extra belegen kaas, maar zijn ze veel smeuïger.'' Hoe dat komt? Van der Geest: ''Door de grootte. Tijdens het rijpen verliezen de kazen vocht. Een babykaasje is na een maand rijpen al zijn vocht kwijt en dus kogelhard.''

Zijn dag is vandaag vroeg begonnen, net als alle andere. Rond half vijf begint het melken. Van 2400 liter maakt hij vier Jumbo's.

Eerst gaat de melk in een grote kaastobbe, een wring- en wrongelbak. De bak warmt de melk op tot 29 graden en dan kan het stremmen beginnen: het dik worden van de kaas. Een stremselgoedje en zuursel scheiden de melk in het vaste gedeelte - wrongel - en het vloeibare - wei. Met een machine snijdt de boer de wrongel klein. ''Proef, het smaakt nog nergens naar.''

De wei tapt hij af en die gaat naar een stal waar vierhonderd mestvarkens staan te trappelen. Vroeger had Van der Geest ook een centrifuge, waarmee hij het vet uit de wei haalde om er weiboter van te maken. ''Maar tegenwoordig is men bang voor vet, alles is mager en bovendien moet je aan zoveel kwaliteitsstandaarden voldoen, dat het geen zin meer heeft.''

Het is tijd de kaas te 'wassen'. Van der Geest doet water bij de wrongel, om de melksuikers te verdunnen. ''Als je de melksuikers er niet uitspoelt, krijgt de kaas een zure smaak.'' Nog wat wei aftappen, de kaas opwarmen, roeren en dan een half uur laten rijpen. ''Precies genoeg tijd voor koffie.''

De kaasboerderij is al vier generaties in de familie. ''Het is me met de paplepel ingegoten door moeders. Kaasmaken was vroeger meer een vrouwending. De mannen werkten op het land en verhandelden de kaas.'' Toen Van der Geest 22 was, overleed zijn vader en ging hij voor het eerst zelf naar een kaasmarkt. ''Met knikkende knieën; een kwartier handjeklap met de handelaren en ik was uitverkocht.'' Tegenwoordig is het veel minder spannend; de prijs ligt zo goed als vast.

Toch kan Van der Geest er een euro boven gaan zitten. Vijf euro de kilo krijgt hij nu. ''Er is gewoon veel vraag naar deze kaas. Vanochtend belden weer twee handelaren. Soms willen ze de kaas wel even controleren. Geen probleem.'' Van der Geest pakt een boor en boort een sliert kaas tevoorschijn. ''Ze kijken of de kaas niet scheurt als je hem buigt en of er niet te veel of te weinig gaatjes inzitten.''

Hij loopt terug naar de tobbe, snijdt de gestolde wrongel in vier stukken en vouwt daar lakens om. Met een verrijbare takelinstallatie tilt hij de kazen aan de uiteinden van het laken omhoog en vult er vier houten kaasvaten mee. ''Er moeten zo min mogelijk vouwen in het doek zitten, alleen dan krijg je een gladde korst.''

Het persen kan beginnen. Zes tot zeven uur en tussentijds nog een keer draaien, zodat de kaas aan beide kanten mooi rond wordt. Daarna een week in het pekelbad, om het zoutgehalte op te schroeven. Lichtgeel, bijna wit, zijn de Jumbo's voordat ze hun eerste coating - de korst - krijgen; tegen uitdrogen en schimmel. Op grote stellages liggen ze te drogen. Elke dag keert Van der Geest ze om, zodat het vocht kan ontsnappen. Maar ruim zestig kilo keer je toch niet één, twee, drie om? ''Nee, maar wel in één, twee, drie, vier keer.''

Bob den Hollander komt vandaag drie Boeren Jumbo's halen van zes maanden oud. Hij rolt de joekels via een steekkarretje zijn busje in. En dan naar Kamerik, vlak bij Woerden, waar zijn opslagloods is. Bob (27) staat zelf nog maar anderhalf jaar op de Lindengrachtmarkt. De marktbeheerder zocht een nieuwe kaasboer voor het eerste stuk van de markt, vanaf de Lijnbaansgracht gezien. ''Het verdomhoekje eigenlijk. Toen dacht mijn vader, hij staat er al 35 jaar: je kunt er wel een concurrent neer zetten, maar waarom gaat niet iemand uit de familie er staan.'' Zodoende. ''Ik maak er elke week weer iets moois van. Ik zeg altijd: bij Albert Heijn zijn ze meegevers, maar wij zijn verkopers.'' Dus staat hij de helft van de tijd met een bordje vol blokjes kaas de langslopende meute te bedienen, maakt hij grapjes en neemt hij de tijd voor een praatje.

Toch is het in Amsterdam vaak veel kijken en weinig kopen, met name door toeristen, vertelt broer Bart. ''Voor ons misschien niet zo leuk, maar wel heel goed voor de sfeer. Het is de gezelligste markt.''

Bij de kraam van hun vader koopt Brigitte Mulders 1300 gram Boeren Jumbo. ''Normaal koop ik een pond, maar ik kom net terug uit Afrika en heb heel erg naar deze kaas verlangd.'' De Australische Nicola wil graag twee kilo extra belegen en een stukje Boeren Jumbo - geseald. Haar Nederlandse vriend werkt in Hongkong en heeft specifiek om kaas van de markt gevraagd. Ben lacht: ''Deze kazen gaan de hele wereld over.'' (EMMA BOELHOUWER)

undefined

Meer over