Le restaurant

Jan de Wit is terug!

Hij is terug. En dan heb ik het niet over mezelf (ja, daar ben ik weer) maar over Jan de Wit. Hij was de jonge kok die met De Trechter na heel korte tijd al een Michelinster kreeg en dat mochten zijn collega's weten.

Later nam hij een grote zaak, luxe restaurant en hotel De Nederlanden in Vreeland over en daar verdiende hij zelfs een tweede ster en bij mij een 9+.

Vijf jaar geleden werd het hem allemaal wat te veel. Hij verkocht de zaak en met zijn partner en rechterhand Kosta vestigde hij zich in Frankrijk.

Maar het bloed stroomt waar het niet gaan kan, dus nu is hij terug met Le Restaurant: na enige aarzeling toch weer fraai met linnen gedekte tafels, bestek van Kyra ten Cate enzovoorts.

Het menu staat grotendeels per maand vast en doet €65. Daarvoor krijg je een opeenvolging van fantastische amuses, een hallucinant voorgerecht, een perfect hoofdgerecht, een goede keuze kaas en wel drie nagerechten en dan nog een serie 'friandises' bij de koffie. Perfectie in plaats van keuze. Ik kies ervoor.

Ik zal proberen alles op te sommen; veel verder kom ik nauwelijks, denk ik.

Het begint met gerookte amandelen en goede olijven, een kaasfeuilleté, een parme-zaankletskop met sesamzaadjes, een crostino met aubergineroom en mooi
gerijpte coppa di montalcino (een hapje dat zo weg is, maar o wat lekker!), een
mini-gambatosti en een mousse van gerookte paling met jus van rauwe doperw-ten en avocado (zeg maar paling in het groen).

Het eerste gerecht bevat lamellen van heel zacht in vacuüm bijna gaar gemaakte kabeljauw, die zo wat aan ceviche doet denken, met kingcrab, heldere tomatengelei met appel, julienne van mortadella en venkel: een machtig evenwicht van smaken en structuren, fris en mooi ook nog.

Vervolgens een soort paella met inktvisjes, kokkels en vongole, groenten en als hoofdbestanddeel een perfect gebakken eendenborstje, dat alles met een uitstekende jus de cuisson.

De kazen zijn heel goed gekozen, vooral de pikante Laguiole (van het dorp van de messen!) en het brood en de boter zijn ook met zorg ingekocht - dit viel meteen al op.

De desserts zijn ook al zo voortreffelijk: eerst een vanilleparfait met verschillende soorten grapefruit in gelei (van agar), met daaronder romig geklopte Philadelphia-roomkaas met cornflakes (let op de verschillende structuren en combinaties; daarin is Jan echt een meester). Daarna gemarineerd rood fruit met een sorbet van aardbei en een schuimroom (uit de Kidde) van karamel. Tenslotte chocola met mascarpone, zwarte bessen en een truffeltje.

En dan werd alles nog eens afgemaakt met de friandises: een perfecte frambozen-
makaron, een blokje rozemarijn-jelly, een volmaakte amandelkrul, een gezouten karameltruffel en een nog warme madeleine. Misschien ben ik nog iets vergeten, maar het was dan ook overweldigend.

Ik zal u de opeenvolging van excellente wijnen in het ad hoc wijnarrangement besparen, we dronken niet veel, maar wel fantastisch, te beginnen met een spritzige St. Remigius Weissburgunder en eindigend met een prachtige muscat de Minervois, alles voor twee man voor €20.

Meer dan dat alles perfect was valt eigenlijk niet te berichten, of het moest zijn dat wie zich per rolstoel verplaatst een van de twee tafeltjes met comfortabele stoelen voorin kan reserveren; wie verder wil gaan, moet twee treetjes op.

Laat ik het er maar op houden dat ik de laatste jaren niet zo goed heb gegeten en in zo'n rustige en aangename ambiance. Jan is terug, uitgerijpt en verstandig en hoewel dit een eenvoudige zaak is, kookt hij nog altijd op zijn tweesterrenniveau. Of beter!

10

Meer over