La Cacerola

Goa is Amsterdam niet

Oudere Amsterdammers kennen misschien La Cacerola nog wel, één van de eerste Spaanse restaurants (anno 1958), dat met grote vasthoudendheid werd gedreven door een familie die er lang mee dreigde op te houden en dat uiteindelijk ook deed. Aan de naam is niets en aan de inrichting zo te zien weinig veranderd, al is er met veel ijver aan gewerkt; de nieuwe uitbaters zijn erin geslaagd het er nog steeds als een wat folkloristische zaak uit 1958 uit te laten zien, met een wat brekebenige trap naar binnen, een stenen vloer, tegeltableaus aan de muur, een entresol en nog hoger de keuken en de wc's.

We zitten op eenvoudige keukenstoelen en met huiden belegde keiharde banken. De muziek is wat luid; we kunnen elkaar (en het opsommen van de gerechten) nauwelijks verstaan en het verzoek die muziek wat zachter te zetten levert weinig op.

Hoewel veel gidsen La Cacerola nog steeds als een Spaans restaurant klasseren, hebben de eigenaren het zelf 'met trots' over een Braziliaans restaurant met een twist. De chef is namelijk een Braziliaan (Guto), die met zijn Hollandse vrouw (Neel) vanuit Lissabon, waar Guto werkte, naar het aan de Indiase westkust gelegen Goa trokken om daar een restaurant te drijven, Fusion. Daar, u raadt het al, kookte Guto van alle markten wat: Indiaas, maar ook Braziliaans en, nu ze sinds kort in Amsterdam gevestigd zijn, Hollands.

Elke ochtend fietst Guto naar de Cuyp om in te kopen, zodat er geen vaste menukaart is, maar - ook hier weer - een table d'hôte, waarbij je eet wat de pot schaft.

Hier staat het dagmenu niet eens op een bord of een velletje papier, maar wordt het door Neel zelf opgesomd, wat zelfs bij haar misverstanden geeft. Zo wordt ons eerst 'kalfsossenhaas' beloofd, die even later gewone ossenhaas blijkt te zijn. Nou ja, moet kunnen. "Over het algemeen vindt iedereen het handig en leuk," zegt ze over het ongeschreven menu, dat we met moeite kunnen onthouden om te kiezen. Ik mompel dat ik waarschijnlijk niet vaak genoeg in restaurants kom.
Er zijn drie voorgerechten om uit te kiezen, drie hoofdgerechten en twee nagerechten. Je kunt wel het aantal gangen kiezen: twee voor 29 euro, drie voor 36 euro, vier voor 42 euro en vijf voor 48 euro.

Het is de dag dat een gekkin in een ander restaurant stennis maakt tijdens de dodenherdenking. Hier zijn we de enige gasten en zowel wij als het restaurant houden keurig de klok in de gaten. Maar we kiezen wel voor een klein menu.
We beginnen met amuses: een quenelle huisgemaakte kippenpaté en wat zoetzure aubergineblokjes met rozijnen en nootjes, met wat zelfgebakken brood, dat ze ciabatta noemen, maar daar absoluut niet op lijkt, omdat het zeer droog en kruimelig is. Verkeerde bloem, zou ik zeggen.

Het voorgerecht is, als we het goed verstaan hebben, esconderijo of escondijino (verstoppertje vertaalt Neel het), een Braziliaans gerecht (esconder is verstoppen in het Portugees) van een laagje cassavepuree met daarop een laagje in de oven gegaarde ribeye, daarover kaas, en dan gegratineerd. De cassave maakt het geheel wat zalvig, maar het is helemaal niet gek en zelfs met enige bravoure gebracht. Het tweede voorgerecht is een truffelrisotto met een souffleetje van roodbaars en een versevijgencoulis. Dat souffleetje is wel erg rubberig en daardoor zonder veel smaak. En die zoete coulis... is dat wijsheid?

Voor het hoofdgerecht een curry van verse garnalen en basmatirijst, niet echt een vurige curry, maar wel met kraakverse grote garnalen en goede basmatirijst.
Het tweede gerecht wordt ossenhaas van de gril met een grote 'gnocchi', gevuld met shiitake en wat tomatensaus, afgetopt met kaas en gegratineerd in de oven. Dat noemen ze in Brazilië geloof ik massa de batatas, recheio de cogumelos - of zoiets. Het vlees is goed, de gnocco (zo heet een enkele) interessant.
De twee desserts bestaan uit een warm chocoladecakeje met zachte vulling (Neel noemt dat ook een petit gâteau, waardoor we even denken dat er twee desserts zijn), dat niet bijster overtu

igend is, en een kaasplankje, dat daarentegen heel behoorlijk is.

Hier iets concluderends over te berde brengen valt me niet mee. De chef heeft best het een en ander in zijn mars, maar in dit geval moet ik me toch bij Alice Toklas' uitspraak aansluiten dat fusion vaak tot confusion leidt. Met zo'n menu zwalk je alle kanten uit en op de een of andere manier bevredigt dat niet. Ik wens Gusto en Neel het allerbeste toe, maar misschien moeten ze toch nog eens over de formule nadenken. Wat in Goa werkt, hoeft hier niet te werken.

7,5

Meer over