Joris Bijdendijk. Beeld Sjoukje Bierma
Joris Bijdendijk.Beeld Sjoukje Bierma

Joris Bijdendijk helpt in de keuken: zo maak je brioche feuilletée

PlusDe keukenhulp

Joris Bijdendijk is sterrenkok. Hij geeft antwoord op basis­vragen uit de keuken. Deze week: Hoe maak je brioche feuilletée?

Joris Bijdendijk

Ik ben groot fan ben van pâte feuilletée. In de vorm van korstdeeg, bladerdeeg, croissantdeeg of de koningin van alle degen: brioche feuilletée. Alle manieren om dit laagjesdeeg te maken komen hierop neer: een laagje roomboter wordt tussen twee plakken deeg gerold, waarna het deeg meerdere malen wordt gevouwen tot je het gewenste aantal laagjes deeg met boter ertussen hebt. Dat proces heet toeren.

Deeg maken

Het deeg maak je van water, boter, patentbloem en een beetje zout. Rol het deeg uit tot een platte, vierkante plak en vouw het om de boter heen. De boter moet niet zacht, maar wel kneedbaar zijn. Na elke stap leg je het deeg 30 minuten in de koelkast, zodat de boter nooit te zacht wordt en de laagjes deeg aan elkaar hechten.

Een hele toer

Na de eerste keer rusten rol je het deeg uit tot een rechthoek die ongeveer drie keer zo lang als breed is; bijvoorbeeld 60 cm lang en 20 cm breed. Vouw het deeg in ­vieren. Dat wil zeggen dat de vouwlijn – in bovengenoemd voorbeeld – op ongeveer 25 cm zit, net niet op de helft. De over­gebleven strook vouw je terug, zodat het deeg overal tweelaags is. Vouw dit deeg dan in dezelfde richting nog eens dubbel. Je hebt nu vier lagen. Dit proces heet een halve toer. Draai het deeg een kwartslag en rol het uit tot een rechthoek. Vouw weer in vieren en vervolgens dubbel. Nu heb je twee halve toeren gemaakt – een hele toer, dus. Het deeg heeft zestien laagjes. Leg 30 minuten in de koelkast en begin opnieuw.

Duizend lagen

Voor bladerdeeg geef je drie hele toeren aan het deeg, waarmee je ver boven de duizend lagen komt. Ga maar na: een halve toer betekent vier laagjes, nog een halve maakt zestien laagjes (één hele toer). Een halve toer erbij wordt 64, nog een halve 256 (twee hele toeren). Nog een toer erbij en je hebt ruim duizend laagjes.

Bekijk hier nog meer tips van sterrenkok Joris Bijdendijk. Ook een vraag? Mail naar joris@parool.nl.

Meer over