Joris Bijdendijk. Beeld Sjoukje Bierma
Joris Bijdendijk.Beeld Sjoukje Bierma

Joris Bijdendijk helpt in de keuken: wanneer gebruik je een kartelmes?

PlusDe keukenhulp

Joris Bijdendijk is sterrenkok. Hij geeft antwoord op basis­vragen uit de keuken. Deze week: de zin en onzin van het kartelmes.

Joris Bijdendijk

Veel ontbijt- en tafelmessen hebben een kartel, want daarmee snij je vaak door je bammetje of biefstuk op het harde glazuur van je bord. De tanden van de kartel raken het bord of de plank eerst, waardoor het scherpe gedeelte van het mes langer scherp blijft: het snijvlak wordt beschermd.

Ook geeft een kartel een goed snijresultaat bij producten met een harde of taaie buitenkant en een zachte binnenkant. Brood bijvoorbeeld, of tomaat. Die zijn ook met een glad mes te snijden, maar dan kan de binnenkant van brood aan het mes blijven plakken en een tomaat kan geplet worden. Een scherp mes voorkomt dit.

Met een slechte kartel trek je je product stuk. Het is echt af te raden een kartelmes te gebruiken voor vlees, vis of een droog worstje. Ik begrijp niet dat daar kartelmessen voor geadviseerd worden. Een kartelmes is wat mij betreft niet om te zagen.

Wat voor soort kartels?

Hoe dieper die ‘happen’ uit je mes, hoe meer je mes een zaag wordt en hoe harder je dat te snijden product kapot ragt. Een mooi broodmes heeft eerder lange golven dan harde punten op het snijvlak. Je herkent een goede kartel aan weinig kruimels bij brood snijden. Zowel bij een zacht bolletje als bij een Frans brood met een harde korst. Beide kruimelen minder als er weinig en niet te diepe kartels aan het mes ­zitten. Het mes moet dan natuurlijk wel scherp zijn.

Hoe slijp je een kartelmes?

Daarvoor heb je een fijne keramische slijpstaaf nodig (dus geen aanzetstaal). Hoe zat dat ook al weer? Lees even mijn artikel van 6 maart terug. Leg het mes op de rand van het aanrecht met de kartelgleuven naar boven. Die gleuven zitten maar aan één zijde. Ga vervolgens een voor een alle boogjes af. Leg de slijpstaaf in een gleuf en trek hem met lichte druk naar je toe. Nadat je dat bij alle gleufjes hebt gedaan, slijp je aan de andere kant de bramen (slijpsporen) weg met een vloeiende beweging. Of breng ’m gewoon even naar de slijper.

Ook een vraag? Mail naar joris@parool.nl.

Meer over