Joris Bijdendijk. Beeld Sjoukje Bierma
Joris Bijdendijk.Beeld Sjoukje Bierma

Joris Bijdendijk helpt in de keuken: waarin verschillen kazen van elkaar?

PlusDe keukenhulp

Joris Bijdendijk is sterrenkok. Hij geeft antwoord op basis­vragen uit de keuken. Deze week: de ene kaas is de andere niet.

Joris Bijdendijk

In onze koelkast vind je altijd wat stukken kaas. Meestal zijn het harde Nederlandse kazen. Mijn favorieten: Leidse sleutelkaas (met Leidse boter natuurlijk), brandrood, Boeren Goudse Oplegkaas en Remeker. Die blijven wel even goed. Zachte kazen moeten zo snel mogelijk op, dus die koop ik meestal in het weekend. Dan maken we die direct soldaat. Prettig inpakken en bewaren vind ik een zacht kaasje alleen niet.

Vormen, maten en hardheid

Misschien vraag je je af waarom kazen ­verschillende vormen en maten hebben. En waarom de ene kaas hard is en de andere zacht. Van origine heeft dat vooral te maken met de plaats waar de kaas gemaakt wordt. Een boer die veel kaas maakte om te verkopen, moest van de boerderij helemaal naar de stad rijden. Ook kaasmakers in de bergen hadden een lange afstand af te ­leggen naar de stad. Omdat zachte kazen ­minder lang houdbaar zijn dan harde, lag het meer voor de hand een harde kaas te maken. In een vorm die goed bleef liggen in de huifkar.

Nederlandse kazen moesten soms ook mee op boten. Daar was Leidse sleutelkaas geschikt voor: die kan aardig tegen warmte en is lang houdbaar. Boeren in de buurt van een stad konden het zich permitteren zachte kazen te maken. Denk aan een Brie de Meaux, niet ver van Parijs. Tegenwoordig gaan deze ‘regels’ wat minder op en kunnen kazen, hard of zacht, overal worden geproduceerd.

Smaakmaker of -drager

Rauwmelkse kaas heeft vaak meer smaak dan gepasteuriseerde, maar de smaak van kaas wordt het meest beïnvloed door de cultuur die eraan wordt toegevoegd. Blauwe kaas of roodflora smaken bijvoorbeeld echt naar de blauwe en rode schimmel. Melk is dus eerder de smaakdráger dan de smaakmáker. Rauwmelkse kaas heeft trouwens ook nog een belangrijke functie: het bevordert de spijsvertering. Precies om die reden wordt een kaasje vaak na het diner en voor het dessert gegeten. Het maakt ruimte voor het toetje.

Ook een vraag? Mail naar joris@parool.nl.

Meer over