Joris Bijdendijk.
 Beeld Sjoukje Bierma
Joris Bijdendijk.Beeld Sjoukje Bierma

Joris Bijdendijk helpt in de keuken: vleesjus als in een restaurant, maar dan sneller.

PlusDe keukenhulp

Joris Bijdendijk is sterrenkok. Hij geeft antwoord op basis­vragen uit de keuken. Deze week: hoe maak je de lekkerste vleesjus?

Joris Bijdendijk

Een vraag die me vaak wordt gesteld, is hoe je thuis goede jus maakt. In restaurants doen we dat met ossenstaart en kalfsbotten. We zetten dan meteen 100 liter op en laten dat net zo lang pruttelen en inkoken tot het klaar is. Maar thuis is daar natuurlijk geen tijd voor. Vandaar deze ‘shortcut’.

Aanbaksels

De lekkerste en snelste sauzen maak je van de aanbaksels van vlees of vis die aan de pan blijven kleven, want die zitten boordevol smaak. Door ze op te lossen in water, samen met wat smaakvolle ingrediënten, krijg je de basis van je beste jus. Je kunt ook een beetje vlees kopen, kippenvleugels of -nekjes bijvoorbeeld, of kalfspoulet, puur om saus mee te maken.

Kalfspoulet

Kalfspoulet is mager vlees met een fijne draad, dat in blokjes is gesneden. Het is niet al te duur, want kalfspoulet bestaat vaak uit de afsnijdsels van de slager.

Braad het vlees aan in zonnebloemolie tot het rondom goudbruin is. Dat kan prima in een zware gietijzeren pan met hoge rand. Schraap steeds met een houten spatel over de bodem om de stukjes los te krijgen.

Blus af met water, zodat alle stukjes vlees loskomen van de bodem. Schraap eventuele hardnekkige stukjes los met de spatel. Laat het water volledig verdampen, tot je het vlees als het ware opnieuw gaat bakken. Voeg dan boter toe, wat sjalot, knoflook, laurier en tijm en bak even mee. Laat de boter bruin worden.

Giet het overtollige vet uit de pan, blus af met rode wijn en laat tot een derde in­koken. Voeg dan water of kippenbouillon toe, roer goed door en laat 1 uur zachtjes koken. Schep regelmatig met een pollepel naar boven drijvend schuim en vet van de bouillon.

Giet de bouillon door een fijne zeef en kook daarna zachtjes verder in tot de gewenste dikte. Klop ten slotte nog extra koude boter door de jus, zodat hij gaat glanzen. Zo heb je een topjus in anderhalf uur in plaats van drie dagen.

Bekijk hier nog meer tips van sterrenkok Joris Bijdendijk.
Ook een vraag? Mail naar joris@parool.nl.

Meer over