PlusDe keukenhulp

Joris Bijdendijk helpt in de keuken: hoe voorkom je dat een appel ‘roest’?

Joris Bijdendijk is sterrenkok. Hij geeft antwoord op basis­vragen uit de keuken. Deze week: bruine appelblokjes.

Joris Bijdendijk

Soms zijn na school de fruithapjes van mijn kinderen niet goed opgegeten. Het ziet er na zes uur schudden in zo’n bakje dan ook niet meer superlekker uit. De appel is dan bijvoorbeeld bruin geworden – je kent het wel: oxidatie. Toen mijn kinderen ’s avonds het Het Klokhuis aan het kijken waren, dacht ik: daar weet het klokhuis vast meer van.

En dat klopte. In het kort zorgt het snijden van fruit voor beschadigde cellen. Zodra die in aanraking komen met zuurstof, gaat het fruit ‘roesten’. Een oplossing had ik er alleen nog niet voor gevonden.

Extra zuur

In de restaurantkeuken snijden we soms appelblokjes van tevoren. Die moeten ook mooi van kleur blijven. Er is een aantal manieren om ervoor te zorgen dat die blokjes niet gaan oxideren, maar allemaal doen ze wel iets met de smaak.

De eerste methode werkt met behulp van vitamine C-poeder: door een beetje hiervan op te lossen in water en dit over de appel te gieten, blijft de kleur van de appel behouden. Vitamine C wordt in de keuken best veel gebruikt, vaak onder de noemer ascorbinezuur. Voor de tweede methode is een drupje citroensap nodig: dit geeft voor een wat langere tijd kleurbehoud. Beide methodes maken de appel wel extra zuur.

Los in het bakje

Bij de derde methode los je een klein beetje zout op in koud water om daarin de appel te spoelen. Vervolgens kun je de appel vrij lang bewaren in koud water zonder dat deze verkleurt. Natuurlijk kan ik die appel niet in een bakje water meegeven aan mijn kinderen, dus ik doe ze gewoon los in het bakje na de ‘behandeling’. Je verliest er wel iets van frisheid door, maar goed, je kunt in ieder geval de appels van tevoren snijden.

Het is overigens het makkelijkste om de appel pas te snijden als je hem gaat eten, maar dat kan ik van mijn jongens nog niet verwachten.

Joris Bijdendijk. Beeld Sjoukje Bierma
Joris Bijdendijk.Beeld Sjoukje Bierma

Ook een vraag? Mail naar joris@parool.nl.

Meer over