Joris Bijdendijk. Beeld Sjoukje Bierma
Joris Bijdendijk.Beeld Sjoukje Bierma

Joris Bijdendijk helpt in de keuken: hoe maak je van gist een magisch ingrediënt?

PlusDe keukenhulp

Joris Bijdendijk is sterrenkok. Hij geeft antwoord op basis­vragen uit de keuken. Deze week: umami.

Joris Bijdendijk

Gisteravond at ik de lekkerste groentegerechten van de stad bij kampioen groentebereider Merijn van Berlo van restaurant Choux, waarvan hij mede-eigenaar is. Het restaurant werd recentelijk zelfs uitgeroepen tot Groenterestaurant van het Jaar 2022 door restaurantgids Gault & Millau. (Mocht je die gids nog niet hebben, download dan vooral de nieuwste app op je telefoon, want die geeft een culinaire toprondleiding door de Benelux. Maar daar gaat dit stukje even niet over.)

De keuken van Merijn deed me weer afvragen hoe je in een groente-georiënteerde keuken kunt zorgen voor volle umami-achtige smaken.

Wat was umami ook al weer?

Umami betekent ‘heerlijkheid’ of ‘hartig’ in het Japans. Het is de hartigheid van gerijpte kaas en mooie ham. De volheid in een bouillon of de binnenkant van een kroket. Paddenstoelen, tomaat en gebraad zit vol umami. Door veel bewust te proeven, ga je vanzelf umami herkennen.

Ook in brood zit umami. Dat is onder andere afkomstig van de gist die in de oven mooi bruin wordt gebakken. Laatst had ik topbakker en patissier Roger van Damme op bezoek. Ik liet hem het poeder proeven dat wij in sauzen en vinaigrettes doen en hij ging helemaal uit zijn dak.

Al zijn hele leven is hij bakker en nu pas ontdekte hij dat de gist zo veel umamismaak aan brood geeft.

Wat is dat voor poeder?

Het was gebakken bakkersgist. Oftewel: de natte gist die je gebruikt om brood mee te bakken. Als je die een beetje ­verkruimelt en 40 minuten op een bakplaat op 180 graden in de oven bakt, laat ­uitdrogen en vervolgens verpulvert tot poeder, dan heb je een magisch ­ingrediënt te pakken waarmee elk sausje een enorme gelaagdheid krijgt. Meng 2 el mosterd, 1 el azijn en 4 el olie met 1 tl van het poeder en je hebt een umami gistdressing. Probeer het maar eens: waanzinnig.

Ook een vraag? Mail naar joris@parool.nl.

Meer over