PlusDe keukenhulp

Joris Bijdendijk helpt in de keuken: hoe maak je knapperige, glanzende chocola?

Joris Bijdendijk is sterrenkok. Hij geeft antwoord op basis­vragen uit de keuken. Deze week: chocolade temperen.

Joris Bijdendijk

Een mooie bonbon glimt en kraakt in de mond. Hoe krijgen die chocolatiers dat voor elkaar? Dat is een technisch verhaal, maar ik deel hier een eenvoudige methode.

Temperen

Als je een reep chocola zou smelten, in een mal goot en liet afkoelen, zou ie niet mooi glanzen, snel smelten in je handen en niet knapperig zijn. Dat voorkom je met temperen. Dit heeft alles te maken met de temperatuur waarop de chocola wordt verwerkt en de kristallen die daarbij ontstaan. Ook zonder een enorm ingewikkelde theorie uit te leggen, kunnen we deze techniek samen onder de knie krijgen. Onthoud de ideale eindtemperaturen goed: 27-28 graden voor witte chocola, 30-31 voor melkchocola en 31-32 voor pure chocola. Er zijn twee methodes om de juiste tem­peratuur te krijgen: tableren en de ent­methode.

Tableren

Tableren zou ik de ingewikkelde methode willen noemen – hierbij wals je de chocolade over een stenen plaat tot ie de gewenste temperatuur heeft. Erg technisch en je kunt er vies van worden als je nog niet zo geoefend bent.

Entmethode

De entmethode is zo huiselijk dat je ’m zelfs met een magnetron kunt uitvoeren. Zo doe ik het thuis ook vaak. Doe twee derde van de chocola die je wilt temperen in een kom en smelt die op hoge stand in de magnetron. Telkens 30 seconden en dan goed roeren met een pannenlikker, ook als de chocola nog niet gesmolten is.

Als de chocola net is gesmolten, voeg je de overige een derde toe. Hiermee koel je de warme chocola tot zo’n 32 graden. Blijf stevig roeren tot de chocola gesmolten is en je voelt en ziet dat ie dikker en glanzender wordt. Klaar om te verwerken. Tot bonbons bijvoorbeeld, of in mijn geval: hazelnootpasta!

Mocht je een thermo­meter hebben, check dan voor de zekerheid de temperatuur. Hou de chocola in beweging tot de juiste temperatuur is bereikt.

Joris Bijdendijk. Beeld Sjoukje Bierma
Joris Bijdendijk.Beeld Sjoukje Bierma

Bekijk hier nog meer tips van sterrenkok Joris Bijdendijk. Ook een vraag? Mail naar joris@parool.nl.

Meer over