PlusDe keukenhulp

Joris Bijdendijk helpt in de keuken: hoe krijg je de perfecte steak tartare?

Joris Bijdendijk is sterrenkok. Hij geeft antwoord op basis­vragen uit de keuken. Deze week: steak tartare.

Joris Bijdendijk
null Beeld Sjoukje Bierma
Beeld Sjoukje Bierma

De perfecte steak tartare kan ook uit de vleesmolen komen – ja, echt. Natuurlijk is met de hand gesneden steak tartare ook heerlijk. Dat doe je in feite op de manier waarop je brunoise snijdt (zie mijn stuk over goed snijden van 4 november 2021). Laat het vlees eerst goed koud worden en snij er plakjes van. De plakjes in reepjes en de reepjes in blokjes.

En uit de vleesmolen?

Eenvoudigweg wordt het vlees in een vleesmolen totaal anders van structuur. De tartare heeft daardoor minder bite. Filet americain is een typisch voorbeeld van in een vleesmolen gedraaid vlees; het wordt er smeerbaar van. En dat kan hartstikke lekker zijn. Doe het wel alleen met een professionele machine, gebruik altijd een vlijmscherp mes en leg alleen kakelvers gedraaid vlees op de grove plaat.

Welk stuk vlees?

Selecteer mals rundvlees. Natuurlijk is ossenhaas mals, maar tartare kun je ook prima snijden van lende, biefstuk, bavette of zelfs longhaas. Zelf snijd ik het altijd van de zogeheten ossenhaaspuntjes – en dan met name van de kop. Daar is vaak best veel van te krijgen, omdat veel biefstukrestaurants alleen het mooiste gedeelte van de ossenhaas gebruiken voor biefstuk. De slager houdt dan het begin- en eindstuk over. Geschikt voor heel veel andere lekkere recepten, maar dus ook voor tartare. En minder duur dan de hele ossenhaas.

Hoe maak ik hem aan?

Ik heb vier favoriete manieren van aanmaken die één ding gemeen hebben: je wacht ermee tot het allerlaatste moment, anders ben je aan het marineren.

1. Rauw vlees op een dunne plak desem, met veel boter, sjalot, kappers, peper en fleur de sel. Daar zeg ik bij dat het vlees hierbij prima uit de molen mag komen.

2. De Vlaamse manier, aangemaakt met mayonaise, ketchup, worcester, kappertje, sjalot, augurk en wat peterselie. Uitsmeren op getoast brood. Ook dit vlees kan – maar hoeft niet – uit de molen komen.

3. Classic, met de eidooier in het midden. Wederom sjalot, kappertje, cornichon, beetje bieslook. En dan lekker aanmaken met worcester, mosterd – en als je wilt een beetje ketchup. Van die dunne Franse frites ernaast – lekker. Deze wel met de hand snijden.

4. Tartare van gebraden ossenhaas; de baksmaak en rauwigheid in één. Hard en kort aanbakken met veel boter, knoflook, tijm, peper en zout. Goed af laten koelen en dan snijden. Warm dan weer rustig op in de braadboter. En serveer met spinazie en ansjovis. De bom!

Meer over