Joris Bijdendijk. Beeld Sjoukje Bierma
Joris Bijdendijk.Beeld Sjoukje Bierma

Joris Bijdendijk helpt in de keuken: hoe genieten we nog langer van asperges?

PlusDe keukenhulp

Joris Bijdendijk is sterrenkok. Hij geeft antwoord op basis­vragen uit de keuken. Deze week: zo maak je witte augurken van witte asperges.

Joris Bijdendijk

‘BIG BOOM!’ las ik in de groepsapp. Het was weer zover: een fles of pot met een of ander brouwsel uit de keuken was gesprongen. De patissier van Rijks, Baldo, was zich rot geschrokken. Want als het knalt, knalt het hard. In dit geval vanwege koolzuur. Een lekker sapje dat we zelf maken zat in een fles die er niet meer tegenop kon – en páts.

Gecontroleerd rotten

Fermenteren is een oude techniek die wordt gebruikt bij enorm veel voedsel. Bier, wijn, kaas, worst, chocola, augurken, noem maar op. Gecontroleerd laten rotten, op zo’n manier dat een product langer houdbaar wordt en zijn smaak behoudt. Ideaal om iets lekkers, dat binnenkort uit het seizoen gaat, te bewaren.

Neem nu de witte asperge, die is straks ook weer driekwart jaar uit de picture. Misschien komt ie je neus uit door de af­­gelopen weken, maar over twee maanden kun je er zomaar trek in krijgen. Lactofermenteren – ook wel melkzuur­fermenteren – is een ideale manier om asperges te conserveren. Ze veranderen dan wel iets van structuur en smaak, maar over het algemeen ten goede.

Witte augurken

Zet één of meer ­weckpotten met een totale inhoud van 2 liter in een pan met een laagje water en laat die 5 minuten koken om ze te ontsmetten. Schil 500 gram witte asperges. Zet de lege pot op een weegschaal, doe de asperges erin en giet vol met koud water.

Gebruik 3 procent van het totale gewicht (water en asperges) aan zeezout. Dus op 2 kilo water en asperges gaat 60 gram zout. Giet het water even in een kom om het zout erin op te lossen, knijp er nog een half citroentje in uit en giet alles terug zodat de asperges onderstaan. Leg er een schoteltje op. Twee weekjes op kamertemperatuur en je hebt huis­gemaakte witte augurken. Daarna wel koud bewaren. O, en belangrijk: als ze niet lekker friszuur ruiken, klopt er iets niet – weg ermee!

Ook een vraag? Mail naar joris@parool.nl.