Joris Bijdendijk. Beeld Sjoukje Bierma
Joris Bijdendijk.Beeld Sjoukje Bierma

Joris Bijdendijk helpt in de keuken: hoe gaar je kreeften en hoe maak je ze schoon?

PlusDe keukenhulp

Joris Bijdendijk is sterrenkok. Hij geeft antwoord op basis­vragen uit de keuken. Deze week: kreeft schoonmaken en garen, hoe doe je dat?

Joris Bijdendijk

Vorige week gooide ik twee heerlijke stukken zwaardvis op de barbecue. Met intense hitte schroeide het vlees goudbruin. Een beetje peper, zout, olijfolie, verse knoflook en citroen erover en je voelt je als god in Frankrijk. Tijdens ons dinertje kletste ik met mijn zwager, die aan de kust in Bretagne woont en daar met blote handen op kreeft jaagt. Kreeften zitten vaak verstopt in holtes waar twee uitgangen zijn. In de één port mijn zwager met een stok en aan de andere kant pakt hij met blote handen de kreeft bij de staart. Nooit bij de scharen pakken, want die kan een kreeft in nood van zich afschudden – en dan is ie er razendsnel vandoor.

Klieven

Het is niet leuk, maar je moet een kreeft doodmaken voordat je ’m gaart. Ik vind de kop klieven de snelste en minst vervelende manier voor de kreeft. Met een snelle snijbeweging klief je de kop doormidden.

Garen

Dan het garen. Een goede truc is om de kreeft in een bak te leggen en daar ruim kokend water overheen te gieten. Op een kreeft van 500 gram doe je bijvoorbeeld 3 liter water, zodat de kreeft helemaal onder staat. Laat 4 minuten garen en koel de kreeft dan in een bak met ijswater.

Schoonmaken

Verwijder de scharen van de kreeft. Breek de elleboog eraf en schep het vlees eruit met een tweetandige vork. Haal de duim van de schaar eraf door eraan te wrikken en hem bij het gewricht af te breken. Breek met een kreeftentang de rest van de schaar open. Of tik met een oud, bot mes de bovenkant van de schaar in en kantel het mes, zodat de schaar openbreekt. Haal het vlees eruit. Breek dan het staartpantser van de kreeft en haal het vlees eruit. Snijd de staart doormidden en verwijder het darmkanaal. Voor de liefhebber: onder de kop zit een grijze pasta, de lever. Die is heerlijk en kun je op een toastje smeren. Je kunt ook de staart met schaal doorsnijden en ’m met de vleeskant op de barbecue roosteren.

Bekijk hier nog meer tips van sterrenkok Joris Bijdendijk. Ook een vraag? Mail naar joris@parool.nl.

Meer over