Joris Bijdendijk.
 Beeld Sjoukje Bierma
Joris Bijdendijk.Beeld Sjoukje Bierma

Joris Bijdendijk helpt in de keuken: hoe eet je onrijpe amandelen?

PlusDe keukenhulp

Joris Bijdendijk is sterrenkok. Hij geeft antwoord op basis­vragen uit de keuken. Deze week: zoete groene amandelen.

Joris Bijdendijk

Er zijn van die producten waar je enorm naar kan uitkijken, maar waarvan je ook weer blij bent als het seizoen achter de rug is. De zoete groene amandel is er zo een. Er is bijna niets lekkerder dan deze fluwelige steenvrucht, die wat van een abrikoos wegheeft, maar hij heeft zo z’n uitdagingen.

Keihard

Amandelen, in feite het zaad van de amandelboom, zijn rijp in augustus. Maar daarvóór zijn ze misschien nog wel lekkerder. Een onrijpe amandel heeft een zacht jasje van een soort vruchtvlees en binnenin een harde kern ter bescherming van het eetbare zaadje. Die kern wordt keihard als de vruchten rijper worden, vandaag de naam steenvrucht. Maar in de beginfase zit er binnenin dus een heerlijk knapperige, ovale, jonge amandel verstopt. Het ‘onrijpe’ seizoen loopt van april tot juni, je kunt de laatste nog net vinden.

Waarom ik dan toch blij ben als dat seizoen afloopt? Nou, dat knapperige zaadje uit die bast krijgen is een enorm karwei. Helemaal als het in een restaurant op de kaart staat en elke gast er vier krijgt.

Hamer

Om die klus te klaren, leg ik de amandel met de naad en bolle kant omhoog op een stevige ondergrond. Met een hamer tik ik dan op de naad. Met een beetje oefenen hoor je na twee tot drie ferme tikken een plopgeluid. Dan heb je de kern gebroken en kun je het zaadje eruit halen. De kunst is om de hamer zo te gebruiken dat je het jonge amandelzaadje niet breekt.

Daaromheen zit nog een velletje, dat bruin wordt als de amandel droogt en er vaak nog omheen zit als ze later rijp in de schappen liggen. Je kunt het eraf pellen, want het is nu nog een beetje bitter.

In een nog vroeger stadium, voordat er daadwerkelijk een ovale amandel is gevormd, zit er een soort gel in de kern van de amandelvrucht. Ook die is heel smaakvol. Dan kun je de vrucht zelfs in z’n geheel opeten, met het groene ‘vruchtvlees’ en al.

Volgend jaar weer!

Ook een vraag? Mail naar joris@parool.nl.