Joris Bijdendijk. Beeld Sjoukje Bierma
Joris Bijdendijk.Beeld Sjoukje Bierma

Joris Bijdendijk helpt in de keuken: hoe bak je een goede schnitzel?

PlusDe keukenhulp

Joris Bijdendijk is sterrenkok. Hij geeft antwoord op basis­vragen uit de keuken. Deze week: hoe bak je een goede schnitzel?

Joris Bijdendijk

In Wils Bakery Café, mijn pas geopende bakkerij/bistro, staat Benjamin Lins achter het fornuis. Hij leerde onder andere koken van tweesterrenchef Tim Raue. Maar hoe je een echt goede schnitzel maakt, leerde hij vroeger op de koksschool. En daar zijn een paar handigheidjes voor.

Sla hem plat

We hebben het hier over kalfsschnitzel. Die snijden we zelf van een stuk bovenbil af; een plak van 120 gram is voldoende om een heel bord te vullen. De schnitzel mep je tussen twee bakpapiertjes plat – tot ie dunner is dan een halve centimeter. Vervolgens bestrooi je beide kanten met peper en zout en zet je de paneerbenodigdheden klaar: bloem, een eitje met peper en zout, paneermeel en een ­plantenspuit met water.

Paneren maar

Klop het eitje los met peper en zout. Spuit dan eerst één keer aan beide kanten een heel dun laagje water over de schnitzel. Dat vocht heeft het nodig om tijdens het bakken te gaan stomen, wat voor een prachtig gesouffleerde schnitzel zorgt. Plof de schnitzel dan met beide kanten in de bloem en klop goed af. Haal de schnitzel door het losgeklopte ei en vervolgens door de paneermeel zodat alles bedekt is en het vlees voorzien is van één mooie laag.

Ready to serve

We bakken de schnitzel in warm ossenwit. Zet twee pannen op met een laag ossenwit en laat deze net zo heet worden als een ­frituurpan – 180 graden dus. Leg de ­schnitzel er voorzichtig in en zorg dat ie in beweging blijft. Schud het vet er constant overheen. De onderkant wordt nu donkerder dan de bovenkant en de paneerlaag gaat langzaam souffleren doordat de schnitzel gaat stomen.

Ziet de onderkant er goed uit, dan kun je de ­schnitzel andersom in de tweede pan vet leggen en volledig goudbruin en ­krokant bakken. Klaar? Dan is ie ready to serve, maar wel met een citroentje, kappertjes en ansjovis.

Ook een vraag? Mail naar joris@parool.nl.

Meer over