Joris Bijdendijk. Beeld Sjoukje Bierma
Joris Bijdendijk.Beeld Sjoukje Bierma

Joris Bijdendijk helpt in de keuken: goed snijden kun je leren

PlusDe keukenhulp

Joris Bijdendijk is sterrenkok. Hij geeft antwoord op basis­vragen uit de keuken. Deze week: snijtechnieken

Joris Bijdendijk

Als de messen net terug zijn van de slijper, wordt bij ons altijd een kratje bier gewed op degene die als eerste in zijn vingers snijdt. Als jij dat bent, moet je een krat bier voor de keuken betalen. Niet vaak, maar nog steeds af en toe, snij ik flink in m’n klauwen. Het doet pijn, maar nog erger is de schaamte. Best handig dus om goed te kunnen snijden.

Begeleidende hand

Als je met een koksmes snijdt (zie mijn stuk over messen van 31 oktober 2020), gebruik je je lege hand om het mes te ­begeleiden. Je hebt vast weleens gezien dat een kok zijn hand als een kattenklauw over het product heeft liggen en hij zijn ­vingertoppen tegen het mes houdt. Daarmee bepaal je de dikte van de plakjes die je van je product snijdt. De punt van het mes leunt op de snijplank en met je schrijfhand hou je je mes vast. Terwijl je het mes laat zakken en het snijvlak ervan langzaam de plank raakt, duw je het mes naar voren. Hierdoor glijdt je mes door het product. Als je bieslook op die manier snijdt, zou je het mes bijna niet moeten horen. Hoor je het wel, dan maak je misschien geen goede snijdende beweging en plet je de boel meer. Of je hebt een bot mes (zie mijn ­artikel van 6 maart over messen slijpen).

Van plak tot brunoise

Als je groenten snijdt, maak je die eerst schoon. Indien nodig schillen. Wil je blokjes van het product, dan snij je er eerst lange plakken van, die een gelijke dikte hebben. Die plakken snij je in langwerpige repen en die vervolgens in blokjes. Blokjes van een halve bij een halve centimeter zijn brunoise gesneden, grote blokjes carré. Reepjes die extra dun zijn, noemen we julienne. En ruitjes heten dan weer ­chinoise. Snipperen en hakken weet je wel. En dan is er nog eminceren: in plakjes snijden. Als je er een beetje handig in bent geworden, kun je gaan ciseleren. Dat betekent dat je het product heel snel in fijne plakjes snijdt. Ideaal voor mooie, stevige champignons. Aan de slag, want oefening baart kunst.

Ook een vraag? Mail naar joris@parool.nl.

Meer over