null

PlusAchtergrond

Houd de pollepels in de aanslag: een shortlist met nieuwe winterse kookboeken – uitgezocht met culinaire precisie

Beeld Krista van der Niet

Hang jij met de feestdagen graag de chef uit, of kook je liefst zonder geneuzel? Culinair kenner Jonah Freud tipt elf nieuwe kookboeken vol inspiratie: van comfortfood en veganistische menu’s, tot klassieke Franse sauzen.

Jonah Freud

Fries bakboek

Henny en Betty Feenstra

null Beeld

De zussen Henny en Betty Feensta werkten allebei jarenlang bij bakkers in Lemmer. Inmiddels zijn ze al lang docent en directeur, maar ze zijn altijd met veel liefde blijven bakken. Ze kregen opeens het idee om samen een Fries bakboek te schrijven, en waar dergelijke plannen meestal al vroeg stranden, hebben deze dames doorgezet. Via radiozender Omrop Fryslãn en de Leeuwarder Courant deden ze een oproep voor oude Friese bakrecepten en gingen ze aan de slag. Nu kennen we allemaal wel het Friese suikerbrood en de dúmkes, maar hete wegge en potstro zijn toch minder befaamd. Niet alleen voor de ‘Friese’ een leuk boek om te lezen en te gebruiken. Er is ook een Friestalige editie verschenen.
Uitgeverij Noordboek, €22,50

Asia Vega

Emma de Thouars

null Beeld

De betrekkelijk nieuwe ster in de wereld van kookboekenschrijvers heet Emma de Thouars. In het najaar van 2020 verscheen haar boek Asia en nu is er een vegetarische variant uitgekomen. Thouars schreef onder andere recepten voor de Allerhande en 24Kitchen. Haar absolute liefde ligt bij de Aziatische keukens, en dan vooral bij die van China; haar lievelingseten is rijst. Ze heeft een tijd gewerkt bij Dun Yong, de toko op de Zeedijk met een enorm assortiment, waar ze veel inspiratie opdeed. In het boek staan moderne, hippe Aziatische vegetarische recepten, zoals rookaubergine uit Yunnan en polenta met gebrande chili-paddenstoelensaus.
Nijgh & van Ditmar, €30

De Veldkeuken 2

Femke de Winter-Went

null Beeld

Aan de Kromme Rijn, bij het landgoed Oud-Amelisweerd, is De Veldkeuken te vinden. Het is een van die plekken in het land die ik koester en waar ik als ik maar enigszins in de buurt ben even langsga. Niet alleen om in het landgoedcafé een kopje koffie te drinken, maar zeker ook om brood te kopen dat ze daar in hun eigen bakkerij maken. Zes jaar geleden kwamen ze met hun eerste boek en nu vonden ze het tijd om een deel 2 te maken. Van brood tot broodbeleg, en van hartige taarten via salades naar grote gerechten. Allemaal vegetarisch en veel ook veganistisch, hoewel er in het uiterlijk van het boek niks is dat daarnaar verwijst. De recepten zijn vernieuwend en inspirerend (rodekoolpesto, kroketjes van pastinaak en oesterzwammen, gelebietenjam met kamille). Geen vega-influencerboek, maar een mooi uitgevoerd, goed doordacht receptenboek voor iedereen.
De Veldkeuken, €29,95

Zilt

Annette van Ruitenburg

null Beeld

Door het stijgen van de zeespiegel zal wereldwijd veel landbouwgrond verzilten. Veel plantkundigen zijn daarom bezig eetbare gewassen te ontwikkelen die met een ziltere bodemgesteldheid kunnen overleven. Natuurlijk zijn er ook al allerlei gewassen die het prima doen vlak bij de kustlijn. Drie Texelse dames die veel met deze gewassen koken, hebben er nu een zeer handzaam boek over geschreven, met recepten maar ook met moestuin- en teeltips. Denk aan lamsoor, zeekool, zeevenkel en mijn eigen favoriet: de zilte aardappel. Laatstgenoemde is niet eenvoudig verkrijgbaar in Amsterdam, maar mocht je die tegenkomen, gebruik hem dan voor de lekkerste puree. Voor €12,50 kun je via www.ivn.nl/zilt/het-kweekpakket een zelfteelpakket zilte groenten bestellen voor in de tuin of op het balkon.
Fontaine Uitgevers,€30

Sausbijbel

Julius Jaspers

null Beeld

Het kleine boek voor sauzen

Thomas Feller

null Beeld

Het was jarenlang een groot gemis, een kookboek over sauzen. Niks was er te krijgen nadat het fantastische Sauzenboek van Roux niet meer leverbaar was. En dan opeens verschijnen er binnen een maand maar liefst twee boeken over sauzen. Een dikkerd in de inmiddels zeer bekende bijbelserie, geschreven door Julius Jaspers, met daarin alle basistechnieken en meer dan 250 recepten. Daarnaast rolde ook Het kleine boek voor sauzen van de persen. Hierin 40 zeer toegankelijke stap voor stap in beeld gebrachte recepten. De basis van de klassieke Franse keuken is een saus – leer ze zelf maken, mensen. Begin hiermee met kerst, als we toch uren in de keuken willen staan, en merk dan dat je ze eigenlijk voor altijd in je repertoire op moet nemen.
Carrera, €34 en Good Cook, €17,95

Thuis koken

David Chang en Priya Krishna

null Beeld

David Chang heeft zijn sporen verdiend in de culinaire wereld. Hij groeide op in Washington als kind van vluchtelingen uit Korea (de ene ouder uit Zuid-, de andere uit Noord-Korea). In 2004 opende hij op zijn 25ste zijn eerste restaurant Momofuku. Daarna volgden meerdere restaurants en diverse kookboeken – waarvan Momofuku een wereldhit werd – en het tijdschrift Lucky Peach. Onlangs verscheen de vertaling van zijn nieuwste boek: Thuis koken, of hoe ik ben gestopt me druk te maken om recepten (en van mijn magnetron ben gaan houden). Een geweldig boek. Geschikt voor iedereen die wel wil koken maar niet van geneuzel houdt, en geschreven door iemand die echt verstand van zaken heeft maar dat overdreven gedoe in de keuken met een grote korrel zout neemt.
Carrera, €30

Van aardappel tot avocado

Klaartje Scheepers

null Beeld

Eigenlijk vind ik dat dit boekje van Klaartje Scheepers veel uitgebreider in de krant had moeten komen dan deze paar woorden nu van mij. Scheepers, neerlandica en jarenlang hoofdredacteur van Elle eten, schreef het verhaal op van zeventig jaar Allerhande, aan de hand van haar eigen familiegeschiedenis. Een ware trip down memory lane. Het begint in 1954, als de eerste Allerhande van de persen rolt in een oplage van maar liefst 700.000 exemplaren. Tegenwoordig passeert de oplage zelfs de 2,1 miljoen, en wordt het blad door ruim 4 miljoen mensen gelezen. Scheepers’ heerlijke schrijfstijl en het verslag van zeven decennia eetgeschiedenis van Nederland maakten dat ik het boek in een ruk heb uitgelezen. Niet een kookboek, maar een boek, en zeer de moeite van het lezen waard tijdens de vrije dagen. Conclusie: uiteindelijk bepaalt vooral de grootgrutter wat in ons land gegeten wordt.
Atlas Contact, €25

Groente menu’s

Niven Kunz en Virginie van Bronckhorst-Kunz

null Beeld

Maar liefst vijf keer is het restaurant van Niven Kunz uitgeroepen tot het beste groenterestaurant van Nederland. Hij was ooit een van de eersten die de zogenaamde 80/20 theorie onder de aandacht bracht: 80 procent groenten, 20 procent vlees of vis. Groente menu’s is zijn derde boek. Een mooie uitgave, waarin menu’s met groenten in de hoofdrol worden gegeven – van een Indomenu tot een duizend-en-een-nachtmenu. Een speciaal kerstmenu staat er niet in, maar is wel zelf samen te stellen uit de recepten. Ik zou gaan voor ceviche van octopus vooraf, gevulde courgettebloem met basilicumpesto, pompoenhasselback met laurier, gratin van aardappel, aardpeer en truffel, en voor toe een amarenakersentaartje met citroenkwark.
Kosmos Uitgevers, €30

Vegan party food

Jason Tjon Affo

null Beeld

Hoewel comfortfood zo langzamerhand de trend in de keuken aan het worden is, zijn de veganistische kookboeken nog steeds enorm populair. Vegan Japans, Italiaans, Mexicaans – we kunnen de hele wereld rond veganistisch eten. De Surinaams-Nederlandse Jason Tjon Affo is vooral te vinden via @theindigokitchen. Hij maakt kleurrijke gerechten, bijvoorbeeld door rijst rood te kleuren met bietensap en deeg groen met spinazie. In zijn recepten gebruikt hij vleesvervangers en plantaardige boter of margarine. Voor veganisten geeft dit boek veel inspiratie voor hapjes tijdens de kerstdagen. Zijn blauwpaarse stoofpeertjes, gekleurd met blauwe thee, zijn zeker een feestelijke afsluiting van het diner.
Becht, €23

Shortlist Amsterdam comfortfood

Famke & Floor van Praag

null Beeld

Nummer 4 uit de Shortlist-boekenserie gaat over comfortfood, of zoals de dames Van Praag op de achterflap zeggen: ‘geruststellend eten’. Dat kunnen we wel gebruiken na dit enerverende jaar, dat natuurlijk vooral voor de horeca dramatisch is verlopen. Tien restaurants hebben hun geruststellendste gerecht gegeven; Famke en Floor van Praag hebben deze uitgeschreven, lieten er foto’s bij maken en gaven het boek vervolgens in eigen beheer uit. De Shortlist-boeken hebben inmiddels een trouwe schare fans, het concept blijft ook zeer geslaagd. De restaurants die dit keer meewerkten varieerden van Bambino aan de Vijzelgracht, tot Hotel de Goudfazant in Noord. Dat de gouwe ouwe Brasserie Van Baerle ook in de lijst is opgenomen, valt voor mij ook onder geruststelling. Veertig jaar bestaat dit restaurant van Floor van Ede nu: een steady en comfortabele plek om naartoe te gaan.
Caperleaves, €32

Meer over