Samuel Levie. Beeld Sjoukje Bierma
Samuel Levie.Beeld Sjoukje Bierma

Hou je van koriander, koop het dan niet bij de supermarkt

PlusHet ingrediënt

Samuel Levie verwondert zich over een ingrediënt dat in het seizoen is of dat hij is tegengekomen tijdens zijn culinaire speurtochten. Deze week stuit hij op koriander.

Samuel Levie

Afgelopen winter lanceerde de Amerikaanse fastfoodketen Chipotle een bijzonder product: korianderzeep. Het was zowel een grap als een lofzang op het geliefde en gehate kruid, dat ­volgens sommigen smaakt naar zeep – ik behoor niet tot die club!

Er is veel discussie over of het al dan niet appreciëren van koriander cultureel of erfelijk bepaald is. Het antwoord is: een beetje van beide. Koriander is wereldwijd misschien wel het meest gegeten kruid. Het is een van de belangrijkste smaakmakers in de Zuid-­Amerikaanse, Noord-­Afrikaanse en Aziatische keukens – in salades, curry’s, salsa’s. Als je opgroeit met grote bossen ervan, is het logisch dat je aan de smaak went.

Genetische afwijking

Toch ligt het niet alleen aan de gierig kleine bakjes groen die je hier in de supermarkt koopt dat bovengemiddeld veel mensen moeite hebben met koriander. Onderzoeken laten een genetische afwijking zien in de smaakreceptoren van korianderhaters. Zij ervaren het echt anders dan mensen als ik die het liefst alles met koriander zouden eten. In mijn tijd in de keuken was een van de vaakst doorgegeven dieetwensen: géén koriander.

Als we het over koriander hebben, kan dat overigens zowel over het zaad als het kruid zelf gaan. In Amerika wordt onderscheid gemaakt tussen cilantro, de korianderplant en het zaad, coriander.

Ben je net zo’n korianderfan als ik, koop je koriander dan niet bij de supermarkt. Met de bakjes die daar over de toonbank gaan, kun je niemand overtuigen. Ga naar een Aziatische, Turkse of Marokkaanse winkel, waar ze begrijpen dat kruiden geen delicatessen zijn, maar bedoeld voor dagelijks gebruik, in grote hoeveelheden! Mocht je een bos overhouden, dan geldt zoals voor alle verse kruiden: in een vochtige doek wikkelen en in de groentelade leggen. Zo blijven ze zeker een week goed.

null Beeld Emma Levie
Beeld Emma Levie

Koriandersalsa en steak

Ingrediënten
60 g koriander
2 bosuitjes
1 verse jalapeño (of 2 mag ook)
2 flinke tl komijnzaad
½ tl grof zeezout
1½ el rodewijnazijn
4 el olijfolie
300 g ribeye of staartstuk
olijfolie

Bereiding
Eigenlijk is dit vooral een recept voor de salsa. Het is mijn go-to waarvoor ik een hele bos koriander gebruik. Het is lekker met alles, maar ik at de saus afgelopen weekend met een steak. De salsa werkt ook voor gegrilde groenten, vis of op een broodje. Dus laat de steak achterwege als je zin hebt in iets anders. Gebruik je wel vlees, haal het dan ruim op tijd uit de koeling om het op temperatuur te laten komen.

Snij koriander en bosui fijn. De jalapeño blaker je kort in het vuur of met een brander. Verwijder de geblakerde buitenste schil en de zaadlijst. Snij fijn.

Rooster komijnzaad kort droog in de pan en doe nu alle ingrediënten met wat grof zeezout in de vijzel. Vijzel alles zodat er een dikke, sappige puree ontstaat en doe hier de azijn en de olijfolie bij. Dit is je salsa!

Proef en breng naar eigen inzicht op smaak. Zuurder? Azijn. Pittiger? Extra jalapeño.

Zout het vlees (op kamertemperatuur) met wat grof zeezout. Bak het in een hete pan of op een grill medium rare. Laat vijf minuten rusten en snij in dunne plakjes. Serveer met de salsa en een frisse salade.

Meer over