Joris Bijdendijk. Beeld Sjoukje Bierma
Joris Bijdendijk.Beeld Sjoukje Bierma

Hoe stoom je couscous?

PlusDe keukenhulp

Joris Bijdendijk is sterrenkok. Hij geeft antwoord op basis­vragen uit de keuken. Deze week: couscous stomen.

Joris Bijdendijk

Dat couscous gestoomd moet worden en niet geweld, zit er inmiddels bij mij ingeramd. Daarvoor wil ik graag Nadia Zerouali bedanken. Hoe vaak ze het ook al heeft uitgelegd, ze blijft het geduldig doen. En met mij had ze écht veel geduld nodig. Het eerste lesje kreeg ik in 2010 en op 16 mei van dit jaar kon ik het. Ik ben blijven oefenen: ik geniet van dit gerecht en wil deze mooie bereidingswijze echt begrijpen.

Stoompan

Couscous is gemaakt van durumtarwe. Deze tarwe wordt gerold en gedroogd tot piepkleine korreltjes. Die stoom je boven een pan met heerlijke bouillon, groenten en specerijen. Doe jezelf een lol een schaf direct een goede stoompan of couscoussière aan met aardewerken schaal.

Zo stoom je couscous

Meng 1 kilo medium couscous met zout en olijfolie in een aardewerken schaal. De korrel moet een beetje glimmen. Voeg een flinke scheut water toe, pakweg 2 deciliter, en laat 5 minuten staan. Stoom de couscous dan 10 minuten zonder deksel. Maak de korrel los met een garde en kiep ’m met behulp van die garde in de schaal, zodat je hem niet plet. Voeg nogmaals een flinke scheut kraanwater toe. Kruimel de korrel weer los en stoom opnieuw 10 minuten. Maak de couscous weer los in een schaal, met een beetje water. Voordat je de couscous de laatste keer stoomt, kun je er iets lekkers aan toevoegen. Nadia deed er een flinke lepel smen in. Een wonderingrediënt.

Smen

Smen is gefermenteerde rauwmelkse boter. Hoe langer gerijpt, hoe aromatischer. Eén theelepel smen kan al meer dan voldoende diepte aan een hele schaal couscous geven. Je kunt dit kopen, maar ook zelf maken. Nadia en ik maakten een pot verse smen met zeezout en kruiden. Die staat nu op een donkere koele plek rustig te rijpen. Over vier weken ga ik testen of de smen het aroma heeft waar ik naar op zoek ben.

Bekijk hier nog meer tips van sterrenkok Joris Bijdendijk. Ook een vraag? Mail naar joris@parool.nl.

Meer over