Joris Bijdendijk Beeld Sjoukje Bierma
Joris BijdendijkBeeld Sjoukje Bierma

Hoe maak je de perfecte tosti?

De keukenhulp

Joris Bijdendijk is sterrenkok. Hij geeft antwoord op basis­vragen uit de keuken. Deze week: hoe maak je de perfecte tosti?

Joris Bijdendijk

Nu we veelal thuis moeten werken en de bedrijfkantines gesloten zijn, kregen we de vraag: hoe maak je een echt lekkere tosti voor de lunch?

Brood

De werelden van kaas en brood zijn zowel complex als alledaags. Een tosti moet krokant zijn, goudbruin, warm en de kaas draderig. Het brood moet luchtig zijn, maar niet enorme gaten hebben, zoals vaak bij zuurdesem. Wit brood is lekker, maar dan wel op basis van poolish. Dat is een versnelde desem met 0,2 procent gist en fermenteert alsnog wel zo’n 18 uur. Resultaat: diepgang, structuur en korst zoals zuurdesem. Het proces is sneller, maar bovenal smaakvol en er zitten geen grote gaten in.

Kaas

Sommige kazen smelten niet, die zijn vaak met zuur in plaats van stremsel gestremd. Stremsel geeft kaas de plooibare structuur die het nodig heeft om mooi te smelten. De draderigste kazen bevatten niet te veel zuur, vocht en zout en zijn jong. Emmentaler is een kaas die aan die voorschriften voldoet. Lang gerijpte kazen worden niet draderig, omdat door die lange duur de caseïne in de kaas te veel is aangetast, maar het is wel lekker. Combineer emmentaler met Boeren Goudse Oplegkaas van 24 maanden en je hebt de ideale combi.

Beleggen en bakken

Snij plakken brood van ongeveer 1,5 cm dik. Besmeer de bakzijde met 2 mm roomboter. En leg de sneetjes brood in een warme koekenpan op laag vuur met de bakzijde omlaag. Zo kan het brood beginnen krokant te worden, dit duurt langer dan het smelten van de kaas. Beleg tijdens het bakken één boterham met plakken kaas tot net binnen de rand. Leg de onbelegde boterham op de kaas en bak de tosti goudbruin. Keer tot de kaas gesmolten is en de buitenkant goudbruin. Als je een boterliefhebber bent (zoals ik), bestrijk dan de tosti achteraf nogmaals met een klein beetje verse roomboter.

Bekijk hier nog meer tips van sterrenkok Joris Bijdendijk. Ook een vraag? Mail naar joris@parool.nl.

Meer over