PlusCrisiskoken

Griesmeelpudding van de godfather van de Nederlandse patisserie

De zalige griesmeelpudding van Cees Holtkamp. Beeld Arno Bosma
De zalige griesmeelpudding van Cees Holtkamp.Beeld Arno Bosma

Nu er een einde is gekomen aan de lockdown voor restaurants en Proefwerk weer aan de slag kan, is de nood van crisiskoken met Mara Grimm wellicht minder hoog. Toch is het recept van deze week er eentje om te onthouden: griesmeelpudding van Cees Holtkamp.

Mara Grimm

Halverwege het testen van dit recept heb ik even overwogen te stoppen. Voordat de pudding in de vorm gaat, heb je namelijk een pan vol zalige gries­meelpap. De verleiding om samen met die pan op de bank te gaan zitten en hem in m’n eentje langzaam leeg te lepelen, was groot.

Maar goed, uit respect voor de godfather van de Nederlandse patisserie maakte ik de pudding braaf af. En geloof me, dat was meer dan de moeite waard. Ook de abrikozensaus is lekker, maar mocht je het te duur of te veel gedoe vinden: ook zonder is de pudding verrukkelijk.

Griesmeelpudding (6 personen)

Ingrediënten
- 100 g gele rozijnen
- 1 l volle melk
- 70 g suiker
- schil van een citroen (zonder het wit)
- 70 g griesmeel
- 1 mespuntje zout
- 50 g roomboter

Voor de abrikozensaus
- 200 g gedroogde abrikozen
- 200 ml water
- 200 g suiker
- sap van een citroen

Bereiding
Wel de rozijnen 10 minuten in heet water en giet af. Breng de melk met de suiker en de citroenschil aan de kook en laat 5 minuten trekken. Voeg de griesmeel en het zout toe en laat op een laag pitje zachtjes koken. Blijf constant roeren tot het geheel zo gebonden is dat je tijdens het roeren af en toe de bodem van de pan ziet. Bij Cees Holtkamp duurt dat 8 minuten, bij mij bijna een kwartier, dus wees geduldig. Haal de citroenschil uit de pan en roer de boter in stukjes door de griesmeelpap. Roer tot slot ook voorzichtig de rozijnen erdoor.

Dit is het moment waarop je op de bank kunt gaan zitten met die pan goddelijke lauwwarme pap. Heb je een ruggengraat, dan giet je alles in een natgemaakte puddingvorm en zet je die in de koeling. Haal hem daar na 6 uur uit. Plaats een bord op de puddingvorm, draai hem om en schud even los.

Serveer de pudding op kamertemperatuur.

Voor de saus laat je de abrikozen een paar uur in water wellen. Dan doe je ze samen met het water, de suiker en het citroensap in een pan. Breng aan de kook en laat een halfuurtje sudderen. Pureer glad met de staafmixer of in de keukenmachine.

Meer over