PlusDe wereld van Gilles

Gilles maakt een zeer uitgebreide Thaise lunch

Gilles van der Loo en Orra Suknaowarat maken som tam, groene papajasalade. Beeld Eva Plevier
Gilles van der Loo en Orra Suknaowarat maken som tam, groene papajasalade.Beeld Eva Plevier

Amsterdam herbergt culinaire tradities van over de hele wereld. Gilles van der Loo eert de gerechten die nieuwe ­stadsgenoten het meest missen. Vandaag maakt hij groene papaja­salade met de Thaise Orra Suknaowarat.

Gilles van der Loo

Een van mijn favoriete keukens is de Thaise en van alles wat die te bieden heeft, steelt som tam voor mij de show. Deze salade van groene papaja komt niet uit de Zuid-Thaise stad ­Nakhon Si Thammarat, waar Orra Suknaowarat (45) werd geboren en opgroeide, maar is daar even populair als in de rest van het land. Ze hoefde niet lang na te denken: ze wilde dít gerecht samen gaan maken.

Mijn warmste herinnering aan som tam was tot nog toe verbonden aan chef Jai van Mae Somjai in de Koningsstraat. Zij mikte levende strandkrabbetjes in de vijzel als ze haar ingrediënten ging stampen. Hoewel die pantsers lelijk konden knarsen tussen je tanden, vond ik de smaakdiepte en hitte van haar salade ongeëvenaard.

Mijn hoop dat Suk­naowarat, die erop stond zelf inkopen te doen, ook krabbetjes gevonden heeft, vervliegt al bij binnenkomst. “Ik heb er wel om gevraagd,” zegt ze, terwijl we ons verplaatsen naar de keuken van de lichte Jordanese woning die ze met de Amsterdamse Martin Nauta (61) deelt. “Maar bij de winkel zeiden ze dat het nog niet het seizoen is.”

Suknaowarat leerde haar man zeven jaar geleden in Thailand kennen en kwam twee keer op bezoek in Amsterdam voordat ze besloot hier te gaan wonen. “In Thailand was ik manager bij een Starbucks. Een fijne baan. Hier maak ik sushi bij Sushi Daily in de Albert Heijn op het Waterlooplein. Ook leuk werk, ik doe het al drie jaar.”

Kleefrijst

Geen krabbetjes dus, maar onze middag is verre van verloren. “Maken we alleen papaja­salade?” vraagt Suknaowarat. “We kunnen er ook noedels bij eten. En kleefrijst, dat wil ik zéker met je maken. Ik heb ook kippenvleugels gemari­neerd.”

De Thaise haalt een ­dunschiller uit een la en stript de donkergroene huid van een papaja. Dan laat ze zien hoe je een mes of bijltje in de lengte van de vrucht slaat, zodat je parallelle, diepe kepen krijgt, drie millimeter van elkaar. Vervolgens schaaf je met een vrijwel platliggend mes dunne reepjes van dat ingekeepte vruchtvlees.

“Mijn geheime ingrediënt,” zegt Suknaowarat, terwijl ze een snoep­reep ophoudt. Het zijn pinda’s in karamel, een Thaise variant van de bij ons bekendere sesamreep. Ze breekt de reep boven een aardewerken vijzel.

Aan mij de eer de stukken met een houten stamper klein te beuken, samen met vijf hete pepertjes. Dan voegt Suknaowarat in stukken gesneden Thaise kousenband toe en onze papaja, gevolgd door twee ragfijn gesneden wortels, twee tomaten in kwarten, een hand geweekte gedroogde garnalen, twee eet­lepels rietsuiker, een scheut vissaus en het sap van twee limoenen. Ik stamp dat het een lieve lust is en al snel is te ruiken hoe het sap uit de groenten een prikkelende samenwerking aangaat met het limoenzuur, de suiker en de vissaus. We proeven en stellen de smaken iets bij, zoeken ba­lans tussen het zoet, zuur en hartig.

Stoomdoek

Suknaowarat heeft speciale kleefrijst een halfuur in ruim water geweekt en giet die af voor ze hem in een stoomdoek doet. De doek past in een mandje, dat weer op een pan met kokend water past. De kippenvleugels, gemarineerd in een mengsel van oestersaus, vissaus en donkere sojasaus, gaan op een rooster een hete oven in. Dit wordt een heel uitgebreide lunch.

Suknaowarat kookt een handje dunne, ronde rijstnoedels (khanom chin), spoelt ze koud en legt ze op een schaaltje. “Deze kun je er ook bij eten,” zegt ze. “Het is lekker om de noedels door de sojasaus te halen. En er moeten rauwe groenten op tafel.”

Orra Suknaowarrat:
Orra Suknaowarrat: "Mijn geheime ingrediënt!"Beeld Eva Plevier

“In Thailand kunnen ze niet zonder,” zegt Nauta. Hij zat in de zon op het balkon, maar kon de geur van roosterende kippenvleugels kennelijk niet langer weerstaan. Ik dek de tafel, terwijl Suknaowarat bladeren van een Chinese kool scheurt en rauwe kousenband in stukken snijdt. De groenten gaan op een schaaltje, de papajasalade krijgt nog wat ongezouten geroosterde pinda’s mee en dan kunnen we aan tafel. Suknaowarat twijfelt een halve seconde en laat zich dan inschenken van de belletjeswijn die ik heb meegebracht.

Haar papajasalade is een groot geluk. Ik neem me voor Suknaowarats manier van werken later in de zomer nog eens te volgen, maar dan met een handje strandkrabben erbij.

De kippenvleugels geven warmte en vlezigheid aan onze lunch, de kleefrijst zorgt voor vulling en de rijstnoedels dip ik in een kommetje sojasaus voor een dikke hit umami. Zo nu en dan neem ik een hapje rauwe Chinese kool. Na een paar van deze rondjes dwaalt mijn blik af naar het zonnige balkon waarop Nauta tijdens onze kooksessie zat. Zou hij daar nog een extra hangmat kwijt kunnen?

Pekelvocht van radijs of kool

Wie op zomerdagen een heerlijke som tam met zo min mogelijk dierenleed wil maken, kan de gedroogde garnalen weglaten en overwegen een keer te zondigen door toch wat vissaus in te zetten. Het is nu eenmaal lastig de diepe bevrediging van nam pla na te bootsen zonder gefermenteerde vis. Bent u vastbesloten in uw dierloosheid, dan raad ik u aan iets minder limoen te gebruiken en de vissaus te vervangen door pekelvocht van gefermenteerde radijs, kool of van een andere ingemaakte (Aziatische) groente. Zo heeft u tenminste wel die fermentatiesmaak te pakken.

Meer over