null Beeld Emma Levi
Beeld Emma Levi

Geoxideerde, ranzige walnoten kunnen hele gerechten vernachelen

PlusHet ingrediënt

Samuel Levie verwondert zich over een ingrediënt dat in het seizoen is of dat hij is tegengekomen tijdens zijn culinaire speurtochten. Deze week stuit hij op walnoten.

Samuel Levie

Walnoten kun je op veel manieren bereiden en eten. De walnoot is na de amandel de populairste noot. Hoewel, een noot? Botanisch gezien is de walnoot een steenvrucht, zoals pruimen en perziken dat ook zijn.

Groene, onrijpe walnoten moet je in mei of juni al plukken, inprikken en in de pekel leggen. Laat ze een paar maanden fermenteren en je krijgt een zwarte, iets zoete, naar olijf en drop smakende vrucht. Gepekelde walnoten, een smaak uit mijn jeugd, zijn in Engeland populair.

Kort seizoen

Verse walnoten kun je nu op de boerenmarkt vinden. Dit zijn de walnoten die net van de boom zijn gevallen en die maar een paar weken goed blijven. Het seizoen van verse walnoten is kort. Vanbuiten kun je een verse walnoot nauwelijks onder­scheiden van de gedroogde noten. Maar wie de noot kraakt, vindt in plaats van de knapperige en iets wrange noot die je het hele jaar kunt kopen juist een romige, wat taaie en grassig smakende noot.

Ik ben een ­sucker voor wal­noten, maar voordat ik ermee ga koken, proef ik altijd wat ik in huis heb gehaald. Want hoewel het kopen van gepelde walnoten je veel werk bespaart, gebeurt het me net te vaak dat ik een zakje koop met geoxideerde, ranzige noten. Die zijn bitter en wrang en kunnen hele gerechten vernachelen.

Ik schrijf dit nadat ik net een papieren zak walnoten heb gekocht bij een klein winkeltje in San Felice Circeo, iets ten zuiden van Rome. Ik kijk uit over de Middellandse Zee. Beneden in het dorp zaten vanmorgen de vissers hun netten schoon te maken en te repareren, maar inmiddels dobberen ze in hun kleine bootjes voor de kust. Als ze straks terugkeren en hun vis aan land brengen, koop ik er een. Daar serveer ik een salsa bij van verse walnoot, citroen en sinaasappel.

Gegrilde vis met verse walnoot

Ingrediënten

- 600 g zeeduivelfilet (of andere stevige vis, zoals harder)
- 1 teen knoflook
- 2 tl zout
- rasp van 1 citroen
- 2 el olijfolie

- ½ kilo ongepelde verse walnoten
- 1 bosje peterselie
- 1 sinaasappel
- 1 citroen
- 100 ml olijfolie (extra vergine)
- 1 rode peper (optioneel)

Bereiding

In de haven kocht ik zeeduivel. Koop vis met een MSC-keurmerk of een duurzaam alternatief. Snij de vis in stukken van 3 bij 3 cm. Rasp er knoflook over en maak aan met het zout, citroenrasp en olijfolie. Zet in de koelkast en laat een uur marineren.

Intussen maak je de walnootsalsa (ook heel lekker met gegrilde aubergine of gegrilde knolselderij). Kraak de noten en haal de walnoten uit hun schil. Vijzel de walnoten met de peterselie tot een pesto-achtige substantie. Heel fijn snijden kan ook. Snij de partjes uit de sinaasappel en citroen. Dit doe je door eerst de schil rondom weg te snijden en dan de partjes tussen de witte vliesjes uit te snijden. Heb je dit nog nooit gedaan, zoek online dan even op hoe dit moet. Het is een handigheid die goed van pas komt in de keuken. Snij de partjes fijn en meng het vruchtvlees en sap met de walnoot en peterselie. Roer hier de olijfolie en naar smaak fijngesneden rode peper en zout doorheen.

Rijg de vis op spiesen of satéprikkers en gril in een hete grillpan. Als de vis rondom gegrild is en vanbinnen gaar (in 6 tot 8 minuten) serveer je hem met de salsa.

Meer over