PlusInterview

Fotograaf Oof Verschuren maakte een kookboek over sushi: ‘Ik kan eindeloos pielen, klooien en oefenen’

Fotograaf Oof Verschuren (54) maakte van zijn hobby een boek: hij bundelde al zijn kennis over sushi in Homakase, dat morgen verschijnt. ‘De Japanse keuken heeft een heel subtiel smaakpalet.’

Charlotte Kleyn
Oof Verschuren: ‘Voor mij is sushi maken pure ontspanning.’ Beeld Oof Verschuren
Oof Verschuren: ‘Voor mij is sushi maken pure ontspanning.’Beeld Oof Verschuren

“Hier heb ik de helft van het boek gefotografeerd, met kraakverse vis van de haven vlakbij, wasabi van een lokale teler en al mijn Japanse kookspullen, meegenomen uit Amsterdam-Noord.” Fotograaf Oof Verschuren kijkt het scherm in vanuit zijn tweede huis in Zuid-Ierland. Het boek, dat is Homakase, ‘Japanse kooktechnieken om thuis een omakasestijl diner te maken’.

Bij omakase eet je aan de bar tegenover de sushichef een door hem of haar geselecteerd menu. Verschuren: “Homakase is er dus om dat zelf thuis te doen, hoewel dat in Japan helemaal niet gebruikelijk is: sushi is eten voor in restaurants of om af te halen. In Nederland heerst het idee dat sushi maken heel moeilijk is. Goed, om écht briljant te worden ben je heel lang bezig – beginnende koks in Japan moeten eerst tien jaar rijst koken voor ze achter de toonbank mogen, al speelt een strenge hiërarchie daar ook een grote rol in – maar voor thuiskoks valt dat mee. Een leuke rol van goed gekookte rijst met een stukje mooi gesneden vis heb je na een paar keer oefenen al onder de knie.”

Fotogeniek

Ruim tien jaar verdiepte Verschuren zich in de verschillende sushisoorten, snijtechnieken, visrijpingsmethoden en condimenten, maar ook in de visstand, menuopbouw en historie van sushi. “Voor mij is sushi maken pure ontspanning. Ik doe het graag in het weekend voor vrienden, of juist als ik in mijn eentje ben, dan hoeft niemand op me te wachten. Kan ik eindeloos pielen, klooien en oefenen.”

Verschuren is modefotograaf en vaste fotograaf van de boeken van zijn vrouw, kookboekenschrijfster en presentator Yvette van Boven. “Onze uitgeefster kwam met het idee van mijn eigen kookboek en ik vond het geen goed plan: ik ben geen schrijver en geen chef. Het zou in eerste instantie dus vooral een fotografieboek worden, maar er kwamen steeds meer teksten, instructies en recepten bij.” Uiteindelijk maakte Verschuren ook zelf de illustraties; Van Boven verzorgde de vormgeving en redactie. De reis naar Japan voor inspiratie en foto’s ging wegens corona niet door, dus gebruikte Verschuren beeld van twee eerdere reizen.

Waarom juist sushi hem zo aantrekt? “Het is vooral ontzettend lekker, en fotogeniek: hoe je het bord opmaakt is belangrijk. Daarnaast vind ik het heel leuk om te maken, omdat je moet blijven oefenen om de technieken goed te leren. Repetitie is noodzakelijk.”

Een boek voor perfectionisten dus? “Ja, hoewel perfectie in de Japanse visie niet bestaat. De weg naar het resultaat is belangrijker, omdat je weet dat het altijd beter kan. Kijk: door de simpelheid zit de subtiliteit en excellentie van sushi in de uitvoering. Iedereen kan een bolletje rijst maken en daar iets op leggen, maar je bent jaren bezig om het écht goed te doen.”

null Beeld Oof Verschuren
Beeld Oof Verschuren

Heel goede vis

De recepten in Homakase hebben niets te maken met de sushi die je hier vaak ziet, ‘van die grote rollen met gefrituurde dingen erin en mayo erop, want dat is Californische stijl, al vind je die inmiddels ook in Japan’. Verschuren houdt zich aan een edomaemethode – “de klassieke ­manier van sushi maken die in Tokio in de 17de eeuw is ontstaan en die inhoudt dat er zo goed, maar ook zo weinig mogelijk met de producten wordt gedaan en dat je alles heel netjes presenteert” – met ingrediënten die je in ­Nederland kunt krijgen.

Daaraan geen gebrek. “Je kunt hier heel goede vis krijgen. Vooral pijlinktvis uit de Noordzee is van wereldkwaliteit en ook makreel en zeebaars zijn heel goed. De Japanners gaan alleen wel zorgvuldiger om met de vis: ze vissen met de hand, doden ze op een snelle manier en verwijderen direct het bloed en het zenuwstelsel, zodat de vis niet verzuurt zoals hier gebeurt, omdat de vissen langzaam stikken. Het is een veel arbeidsintensievere en dus duurdere manier, waarvoor men in Nederland niet wil betalen, al denk ik dat het gaat veranderen. Mensen willen steeds meer lokaal en beter eten. Zo heb je in Parijs twee speciaalzaken waar je handgevangen vis kunt kopen. Voor nu is het slim om een goede relatie aan te gaan met een kwalitatieve vishandel in de buurt, en daar te horen welke vis in het seizoen is en of die dezelfde dag is aangekomen.”

Verzuip die vis dan niet in de sojasaus en wasabi, waarschuwt Verschuren. “De Japanse keuken is heel subtiel, met ook een veel subtieler smaakpalet dan mensen vaak denken. Bij omakase krijg je sushi die al aangemaakt is, die stop je zo in je mond. Gebruik op afhaalsushi en zelfgemaakte heel weinig soja en ga niet cool doen door zo veel mogelijk wasabi te nemen alsof het hotsauce is, dat slaat nergens op. En koop online een keer echte wasabi. Dat is duur, maar de moeite waard: alsof je zelfgemaakte mayonaise naast een pot Calvé zet. Wasabi uit een potje is niets meer dan mierikswortel met mosterdpoeder en kleurstof. Gebruik ik negen van de tien keer ook, hoor. De scherpte werkt prima met de zure rijst en umami van de vis, maar echte wasabi is minder scherp, niet bitter, zoeter en veel subtieler.”

Hoewel het maken van het boek verdacht veel op werken ging lijken, is Verschuren nog niet uitgehobbyd. “Volgend jaar hoop ik aan een sushiacademie in Japan te studeren, waar de docenten strenger zijn dan mijn vrienden, die ­alles lekker vinden. Daar kan ik vast nog wel wat leren.”

Oof Verschuren: Homakase. Nijgh & Van Ditmar, €34,99.

‘In Nederland heerst het idee dat sushi maken heel moeilijk is.’  Beeld Oof Verschuren
‘In Nederland heerst het idee dat sushi maken heel moeilijk is.’Beeld Oof Verschuren

Ingrediënten en materialen

Verschurens adressen om zelf aan de slag te gaan:
- Verse vis: Siem Schilder (Albert Cuypmarkt), Tel (Kloveniersburgwal 11-13) en Landmarkt (Schellingwouderdijk).
- Vis uit de diepvries, alle andere ingrediënten en veel non-food: Dun Yong (Stormsteeg 9).
- Geïmporteerde vis uit Japan: Hokkai Suisan (Strandweg 2-F, IJmuiden).
- Japans-Koreaanse supermarkt: Shilla (Gelderlandplein 187, Amsterdam).
- Sake: sakelicious.com en otemba-sake.com.
- Japanse messen kopen en slijpen: Karasu Knives (Weteringstraat 19), Moes (Eerste Van der Helststraat 67) en Duikelman (Ferdinand Bolstraat 66-68).
- Keramiek: ’t Japanse winkeltje (Nieuwezijds Voorburgwal 177).
- Verse wasabi via dutchwasabi.nl.

Niet maken maar eten

Verschurens tips voor sushi buiten de deur:
- Undercover (Wibautstraat 130), high-end.
- Ken Sushi (Amsteldijk 40 D), high-end.
- Umeno (Agamemnonstraat 27), klassiek.
- An (Weteringschans 76), ook andere dingen dan sushi.
- En (Dusartstraat 53), met grote sakekaart.
- De Japanner (Albert Cuypstraat 228, Bilderdijkstraat 203), iza­kayastijl (‘kroeg’).
- Hokkai Kitchen (Egmondstraat 2, IJmuiden).

Meer over