null Beeld Sjoukje Bierma
Beeld Sjoukje Bierma

Een salade met rucola uit de berm

PlusSamuel Levie

Iedere week verwondert Samuel Levie zich over een ingrediënt dat in het seizoen is of dat hij is tegengekomen tijdens zijn culinaire speurtochten. Deze week: rucola.

Samuel Levie

Geboren in de jaren tachtig heb ik de opkomst van rucola meegemaakt. Het begon als een exotische slasoort. Strikt gezien is het overigens een koolachtige. In de jaren negentig en begin twintigste eeuw begon het groene blaadje aan een ongekende culinaire opmars. Van eetcafé tot Italiaans restaurant en van carpaccio tot op een broodje kroket, rucola leek een onmisbaar ingrediënt.

Hoewel men rucola net zoveel is gaan associëren met Italië als zongedroogde tomaten en mozzarella, groeit het als onkruid in de Nederlandse duinen en is er een kans dat het tussen een stoeptegel in jouw straat uitkruipt. Vanmorgen op de fiets naar de Houthavens zag ik nog de felgeel gekleurde bloemetjes van de grote zeekool – en dat is dus gewoon wilde rucola. Even ter verduidelijking: er zijn eigenlijk twee verschillende planten die rucola worden genoemd. In mijn moestuin groeit ‘echte’ rucola ­(Eruca vesicaria), die in het Nederlands ook wel zwaardherik wordt genoemd en die wit bloeit. Wat ik vanmorgen langs de Spaarndammerdijk zag groeien, is Diplotaxis ­tenuifolia ofwel wilde rucola. Beide planten behoren tot de kruisbloemenfamilie en smaken bijna hetzelfde, nootachtig en peperig. Sinds ik weet dat de wilde rucola in de duinen groeit, neem ik vaak een papieren zak mee op mijn wandelingen. Momenteel staan de planten nog in bloei, maar ook de gele bloemen zijn lekker en leuk om in een ­salade te verwerken.

Het is een fantastisch blaadje; veel smaak, stevig en op veel manieren culinair inzetbaar. In Italië krijg je vaak je vlees op een bed van rucola geserveerd. De mosterdtonen geven het vlees pit en de rucola gaart lichtelijk door de ­hitte van het vlees. Maar je kunt de bladeren ook bakken of verwerken in een salade.

null Beeld Het Parool
Beeld Het Parool

Rucola en amandel

Ingrediënten

150 g rucola (wilde of gewoon van de groenteboer),
2 tenen knoflook,
75 g amandelen,
½ gedroogd pepertje, verkruimeld
olijfolie
1 citroen

Bereiding
Was de rucola. Snijd de knoflook in flinterdunne plakjes. Hak de amandelen grof en bak deze in twee eetlepels olijfolie tot ze lichtbruin kleuren. Voeg dan de knoflook en rode peper toe en rasp er met een fijne rasp wat citroenschil doorheen. Schud de pan even goed rond en zorg dat de knoflook nog even meebakt. Breng de amandelen op smaak met zout. Maak de rucola aan met het sap van de citroen, 4 eetlepels olijfolie en een snuf zout. Leg de rucola op een schaal of groot bord en verdeel de amandelen eroverheen. Deze salade kun je zo eten, maar je kunt er ook een stuk gebakken vis bij serveren.

Meer over