PlusHet ingrediënt

Een goede peper laat je twee keer huilen

Samuel Levie verwondert zich over een ingrediënt dat in het seizoen is of dat hij is tegengekomen tijdens zijn culinaire speurtochten. Deze week stuit hij op madame-jeanettes.

Madame-jeanettes. Beeld Emma Levie
Madame-jeanettes.Beeld Emma Levie

Ik heb twee zussen, met wie ik als kind kon samenspannen tegen mijn ouders en op wie ik als grote broer mijn snode plannen kon botvieren. Zo liet ik mijn oudste zus ooit een klein geel paprikaatje opeten. De eerste hap smaakte fruitig, maar bij de volgende hap schreeuwde ze het uit en kreeg ik de volle laag van mijn moeder, die dondersgoed wist dat die kleine paprika een madame-­jeanette was. Mijn zus rende schreeuwend door de tuin terwijl ik over de grond rolde van het lachen. Inmiddels schaam ik me natuurlijk diep voor die actie, maar net niet diep genoeg om het toch 25 jaar later nog een keer in de krant te zetten.

Meestoven

Madame-jeanette is een van ­oorsprong Surinaamse peper die tegenwoordig ook in Nederland goed verkrijgbaar is, maar niet verward moet worden met de ook in Zuid-Amerika populaire adjoema. Een madame-jeanette is iets langgerekter dan zijn Braziliaanse zusje en culinair heel interessant, omdat hij niet alleen heel pittig is, maar ook bijzonder fruitig. Ik vind de gele, venijnige peper naar tropisch fruit en citrus smaken. Een hap nemen om dit te testen is af te raden, maar wie een gesneden madame-jeanette ruikt, zal eerst hard moeten niezen en daarna geurtonen van mango en passievrucht herkennen.

Mijn Surinaamse schoonmoeder leerde me dat je madame-jeanette niet klein moet snijden om in gerechten te verwerken, maar dat je de peper in zijn geheel kunt meestoven of koken en later verwijderen. Zo geeft de peper een pittig aroma af en kun je later meer toevoegen van de meegekookte en gesneden peper.

Van de week kocht ik een grote zak bij mijn lokale toko. De man gaf me de zak mee met een wijze raad: “Wees voorzichtig. Een goede peper laat je twee keer huilen: als hij naar binnen gaat en als hij naar buiten komt!”

Madame-curry

Ingrediënten
- 1 rode ui
- 1 tl komijnzaad
- ½ tl fenegriek
- ½ tl mosterdzaad
- 1 tl paprikapoeder
- 2 tl kurkuma
- 4 tenen knoflook
- 4 cm verse gember
- 4 el zonnebloemolie
- 1 tl tomatenconcentraat
- 400 g kokosmelk
- 200 ml water
- 2 middelgrote aardappelen
- 2 middelgrote zoete aardappelen
- 400 g (uitlekgewicht) kikkererwten uit pot of blik, gekookt
- 4 madame-jeanettes
- ½ bosje koriander
- 2 bosuitjes

Bereiding
Snipper de rode ui. Doe komijnzaad, fenegriek en mosterdzaad in een vijzel en maal tot poeder. Doe nu het paprikapoeder, de kurkuma, knoflook, en fijngesneden gember erbij. Vijzel alles tot het een soort droge pap wordt. Alles moet fijn.

Verhit de zonnebloemolie in een pan met dikke bodem. Fruit hierin de ui 5 minuten aan en voeg dan de fijngemalen specerijen toe. Bak alles een paar minuten aan.

Voeg de tomaat toe en bak zo’n 2 minuten mee. Blus alles in de pan dan af met de kokosmelk en het water. Voeg 1 ½ tl zout toe of eventueel een bouillonblokje. Schil de aardappelen en zoete aardappelen, hak ze in grove blokjes (3 cm), voeg toe aan de pan. Laat 10 minuten rustig koken met het deksel op de pan. Roer zo nu en dan door.

Doe de kikkererwten en de madame-jeanettes in de pan en laat nog zeker 15 tot 20 minuten rustig stoven. Roer door, zorg dat de ­pepers heel blijven. Snij koriander en bosui fijn, serveer over de curry. Eet er witte rijst of naan bij. Geef iedereen een madame-jeanette. Waarschuw wel je tafelgenoten.

Zie @samuellevie op Instagram voor een foto en filmpje van het gerecht.

Meer over